Bien que Lorenza Aznar ne soit pas originaire du Maryland, la chef exécutive du Sailor Oyster Bar d’Annapolis est tombée amoureuse des bretzels au crabe dès la première fois qu’elle les a essayés. Elle avait 21 ans et « il était minuit passé au Davis’s Pub à Eastport », se souvient Aznar. “C’était le plat réconfortant parfait avec des bières après le travail : ringard, rustique et recouvert des épices salées d’Old Bay.” Suite à cette rencontre, Aznar est devenue accro et s’est donné comme priorité de mettre la main sur un bretzel autant que possible.
Pour ceux qui n’ont jamais essayé l’aliment de base du Maryland, il s’agit d’un bretzel pâteux qui a été ouvert, recouvert de trempette au crabe, puis grillé avec du fromage sur le dessus. L’assaisonnement Old Bay est la saveur salée dominante qui émerge au-delà du fromage gluant et des morceaux sucrés de chair de crabe.
Le problème de la préparation de bretzels au crabe à partir de zéro, en particulier pendant les étés humides du Maryland, est double : premièrement, vous devez allumer le four, et deuxièmement, l’humidité signifie du pain détrempé. La solution d’Aznar ? Une recette de trempette au crabe qu’elle prépare sur la cuisinière et sert avec des bretzels durs.
«Les graines de céleri, le paprika, la moutarde, les clous de girofle, la cardamome et le gingembre d’Old Bay confèrent une incroyable symphonie de saveurs qui font ressortir les notes du fromage suisse aux noisettes et la douceur naturelle du crabe», explique Aznar à propos de sa recette. Pour réduire la richesse de la trempette, Aznar comprend également une réséda et saupoudre de xérès sur le produit fini. Au total, « cela ramène vraiment toutes ces saveurs qui complètent les richesses de la baie de Chesapeake », dit-elle.
Recette de trempette au crabe inspirée des bretzels au crabe
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients:
Pour la réséda :
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café de grains de poivre noir
½ cuillère à café de sel
1 grosse échalote, émincée
Pour la trempette :
¼ tasse de beurre non salé
1 oignon blanc, finement haché
3 grosses gousses d’ail, émincées
7½ onces de fromage Velveeta, en cubes
4 onces de fromage à la crème
5 onces (1¼ tasse) de fromage suisse râpé
2½ onces (½ tasse) de mozzarella fumée râpée
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
1 cuillère à soupe d’assaisonnement Old Bay (et plus au goût)
Sel et poivre
1 livre de chair de crabe, ramassée
Ciboulette ou persil haché, pour la garniture
Pour servir :
Bretzels au levain classiques Utz
Biscuits Ritz
Sauce piquante
Xérès sec
Instructions:
Étape 1: Réalisez la réséda. Mélangez le vinaigre, ¼ tasse d’eau, les grains de poivre et le sel dans une petite casserole et portez à ébullition. Mettez l’échalote émincée dans un petit récipient non réactif et versez le mélange de vinaigre chaud. Laisser reposer 30 minutes avant utilisation ou conserver jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur.
Étape 2 : Préchauffer le four à 350 degrés F. Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen-doux. Ajouter l’oignon et faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre, 10 minutes. Ajouter l’ail et cuire jusqu’à ce qu’il soit parfumé, 1 minute. Ajoutez le Velveeta et le fromage à la crème et remuez jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Ajoutez le suisse, la mozzarella fumée et la sauce Worcestershire et faites cuire en fouettant fréquemment et en ajustant le feu si le mélange commence à brûler au fond de la casserole. Cuire jusqu’à ce que le mélange soit lisse, 3 minutes.
Étape 3 : Retirez la casserole du feu et assaisonnez avec Old Bay, salez et poivrez au goût. Laissez le mélange refroidir pendant 10 minutes. Ajoutez la chair de crabe et mélangez.
Étape 4 : Transférer le mélange de crabe dans un plat allant au four non réactif d’une capacité de 6 tasses et cuire au four jusqu’à ce que le centre soit chaud, environ 30 minutes. Saupoudrer le dessus de Old Bay supplémentaire, de ciboulette ou de persil et de quelques films de xérès sec, si vous le souhaitez.
Servir la trempette avec des bretzels et des craquelins, avec la mignonette et la sauce piquante en accompagnement.
Justin Tsucalas est un photographe primé et propriétaire de Photo à carreauxun studio basé à Baltimore, dans le Maryland.
Directeur créatif et scénographe Giulietta Pinna se spécialise dans la création de contenu visuel pour des projets commerciaux et éditoriaux relatifs à l’alimentation, à l’intérieur, au style de vie, aux produits et aux natures mortes.
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