Le concept du petit-déjeuner thaïlandais est qu’il n’existe pas de concept strict de petit-déjeuner thaïlandais. Vous êtes tout aussi susceptible de trouver une omelette gonflée à la thaïlandaise à la table du petit-déjeuner dans une maison thaïlandaise que des vermicelles fermentés à la louche de poisson au curry épicé ou du porc grillé accompagné d’un panier en bambou de riz gluant.
“En Thaïlande, en particulier dans le sud, nous prenons des repas complets au petit-déjeuner”, explique Chutatip “Nok” Suntaranon, chef lauréat du prix James Beard 2023 et fondateur du Kalaya de Philadelphie et auteur du prochain livre de cuisine, La cuisine thaïlandaise du sud de Kalaya. « Les gens travaillent à la ferme ou dans les plantations d’hévéas et ils ont besoin de quelque chose de substantiel. »
Bien que le petit-déjeuner et le brunch ne soient pas servis au Kalaya, Suntaranon était inébranlable dans son désir d’inclure un chapitre sur le petit-déjeuner dans son livre de cuisine. Dans sa ville natale de Trang, juste au sud-est de Krabi, le petit-déjeuner est primordial. « Dans le sud, la vie commence tôt », explique Suntaranon. « Nous commençons à servir le petit-déjeuner à 2 heures du matin, lorsque les pêcheurs reviennent ou que les gens viennent au marché pour installer leurs étals. À 4 heures du matin, tout est vendu.
Le Khao Thom, ou soupe de riz, est souvent classé dans la catégorie du petit-déjeuner, mais c’est en réalité une affaire qui dure toute la journée. Vous pouvez déguster du khao thom nature le matin avec des plats d’accompagnement comprenant des feuilles de moutarde marinées et des saucisses chinoises sucrées, ou, dans le livre de recettes de Suntaranon, servir du khao thom déjà mijoté avec les saveurs saumâtres du poisson et des crevettes. C’est également un plat populaire pour soigner une gueule de bois, un rhume ou pour adoucir la fin d’une nuit de beuverie, surtout lorsqu’il est servi avec des crullers frits connus sous le nom de pa thong ko.
«Le Khao Thom est une cuisine thaïlandaise réconfortante», explique Suntaranon, se remémorant la façon dont sa propre mère préparait ses bols de porridge hebdomadaires en grandissant. Elle et ses frères et sœurs pouvaient chacun demander un plat d’accompagnement et se régaler du porridge et des petites assiettes que sa mère préparait. “C’est un récipient qui peut être accompagné de n’importe quoi : champignons, tofu fermenté, poulet, crevettes”, explique Suntaranon. “Tout est bon avec Khao Thom.” Parce que Trang est une ville côtière et que le sud de la Thaïlande est connu pour ses fruits de mer, Suntaranon souhaitait que la recette de khao thom de son livre mette en valeur l’abondance de poissons et de crevettes de la région.
“Pour les Thaïlandais, chaque repas, y compris le petit-déjeuner, est une affaire de famille”, explique Suntaranon. “Nous ne nous contentons pas de prendre un morceau de pain grillé et de sortir en courant.” Et quelle meilleure façon de communiquer en famille que de se réunir autour d’un pot géant de bouillie de riz bouillonnante ?
Recette de Khao Tom Pla (soupe de riz au poisson et aux crevettes)
Pour 4 personnes
Ingrédients:
Pour la soupe :
1 livre de filets de vivaneau rouge, de lotte, de flétan ou d’espadon, sans peau
4 tasses de bouillon de poulet
1½ tasse de riz au jasmin
1 cuillère à soupe de sel casher, ou au goût
4 crevettes géantes, décortiquées et déveinées, queue enlevée
Pour servir :
Huile d’ail
Oignons verts émincés
Coriandre fraîche hachée
4 œufs pochés mollets
2 cuillères à soupe de gingembre frais pelé tranché finement
1 branche de céleri chinois, ou 1 petite branche de céleri ordinaire avec des feuilles, tranchée très finement
Poivre blanc moulu
Sauce de soja
Relish au chili et au vinaigre
Instructions:
Étape 1 : Coupez le poisson en biais en lanières de 4 pouces de long.
Étape 2 : Dans une casserole moyenne, mélanger le bouillon de poulet et le riz et porter à ébullition à feu moyen-vif. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les grains de riz soient tendres mais intacts, 7 à 10 minutes. Incorporer le sel; si votre bouillon est salé au départ, ajoutez-en simplement un peu et goûtez d’abord. Égoutter le riz dans une passoire à mailles fines posée sur un bol résistant à la chaleur, en réservant le bouillon. Répartissez le riz dans quatre bols.
Étape 3 : Remettez le liquide de cuisson dans la casserole et faites chauffer à feu moyen-doux. Ajouter le poisson et les crevettes et cuire jusqu’à ce que le poisson et les crevettes soient fermes et opaques, environ 3 minutes.
Étape 4 : Pour servir : Utilisez une écumoire pour répartir le poisson et les crevettes de manière égale dans les bols individuels. Versez le bouillon dessus, arrosez chaque bol d’un peu d’huile d’ail et saupoudrez d’oignons verts et de coriandre. Ajoutez un œuf poché dans chaque bol. Garnir de gingembre frais et de céleri et d’une pincée de poivre blanc. Servir avec de la sauce soja et du prik dong pour un assaisonnement supplémentaire.
Recette de Prik Dong (Relish au Chili et au vinaigre)
Ingrédients:
1 tasse de vinaigre blanc distillé
½ tasse de piments rouges longs ou de jalapeños tranchés finement (ajoutez quelques tranches de piment fantôme ou de habanero si vous l’aimez très épicé)
2 à 3 cuillères à café de sel casher
Instructions:
Étape 1 : Versez le vinaigre dans un bocal en verre ou dans un autre récipient hermétique, ajoutez les piments et le sel et remuez bien. Laisser reposer à température ambiante ou au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir. Le condiment sera le plus frais conservé dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine.
Recette d’ail frit et d’huile d’ail
Ingrédients:
½ tasse d’huile végétale
7 grosses gousses d’ail, tranchées très finement, ou ¼ tasse d’ail finement haché (environ 10 gousses)
Instructions:
Étape 1 : Tapisser une assiette de papier absorbant et placez-la à portée de main de la cuisinière. Versez l’huile végétale dans une petite casserole et placez-la sur feu moyen. Ajouter l’ail et cuire. L’ail va grésiller et éventuellement changer de couleur ; cela prendra 2 à 5 minutes, selon la taille de l’ail coupé. Remuer fréquemment. Lorsque la plupart des tranches sont légèrement dorées, éteignez le feu et remuez vigoureusement l’ail jusqu’à ce que tous les morceaux soient uniformément dorés. Soyez prudent car il peut brûler facilement ; vous ne voulez pas qu’il devienne brun foncé. Utilisez une écumoire pour transférer l’ail sur les serviettes en papier. Utilisez l’ail frit immédiatement ou conservez-le dans un récipient hermétique. Réservez l’huile d’ail dans un petit pot au réfrigérateur pour une utilisation future. Les deux se conserveront longtemps, mais vous les mangerez avant qu’ils ne se rassissent.
Depuis La cuisine thaïlandaise du sud de Kalaya. Copyright © 2024 par Chutatip Suntaranon. Photographies copyright © 2024 par Michael Persico. Publié par Clarkson Potter, une marque de Crown Publishing Group.