J’envie les gens qui ont accès au crabe frais presque toute l’année. À Los Angeles, nous sommes trop au sud pour pouvoir pêcher le crabe dormeur, donc le crabe disponible est extrêmement cher et a parcouru de grandes distances. Ce n’est pas comme Seattle, qui regorge de crustacés, ni comme la baie de Chesapeake avec son abondance de crabe bleu. Ou Bangkok, où j’ai passé mes étés d’enfance à me régaler de crabes de boue salés.
Quand je n’arrive pas à mettre la main sur un crabe entier, je me tourne vers les conserves pasteurisées. Bien sûr, ce n’est pas aussi amusant que d’extraire soigneusement la chair des longues pattes d’un crabe ou de siroter de la moutarde de crabe, mais en période de désespoir, un pot de chair de crabe fera l’affaire. De plus, cela demande beaucoup moins d’efforts (et moins de coquilles dans les dents, si je suis honnête) et ouvre un monde de possibilités.
Alors, que faire avec du crabe en conserve ?
Le poisson en conserve connaît une si grande renaissance – pourquoi le crabe en conserve ne devrait-il pas également faire partie de la conversation ? Mais contrairement aux sardines à la sauce tomate ou aux anchois au citron et aux câpres, le crabe en conserve n’est pas la meilleure option pour simplement jeter un cracker et manger directement. «Je n’en voudrais pas nécessairement dans un restaurant de sushi», déclare Brandon Boudet, chef et copropriétaire de Little Dom’s Seafood à Carpinteria, en Californie. “Mais c’est un produit que j’utilise depuis des années, surtout sur la côte Ouest, où l’on ne trouve pas de crabe bleu et où les options de crabe sont très chères.”
Chez Little Dom’s Seafood, Boudet a quelques utilisations du crabe en conserve. Il l’ajoute au gombo aux fruits de mer et à la tourte aux fruits de mer, et l’incorpore dans une pappardelle au citron et au mascarpone. Au restaurant partenaire de Little Dom’s Seafood à Los Angeles – également appelé Little Dom’s – Boudet met du crabe en conserve sur une bruschetta avec une sauce chili calabraise épicée. Généralement, il l’ajoutera partout où il peut soutenir d’autres saveurs et où sa texture n’est pas le point fort du plat.
L’utilisation la plus évidente du crabe en conserve est probablement les beignets de crabe, où ils sont idéaux car personne n’a le temps de décomposer suffisamment de chair de crabe pour un gâteau entier. «J’utilise du crabe en conserve pour préparer mes galettes de crabe au poivre noir de Singapour», explique Jonathan Kung, l’auteur et développeur de recettes derrière Nourriture Kung. Les gros morceaux de crabe en conserve sont parfaits pour le plat, où il est « lié par des œufs et de la mayonnaise avec des épices et des échalotes ajoutées, recouvert de panko, frit et servi avec une sauce traditionnelle au poivre noir de Singapour », explique Kung.
Le geste préféré de ma propre grand-mère avec le crabe en conserve était de l’incorporer dans du riz frit ou une omelette à la thaïlandaise, servie avec une vinaigrette épicée au citron vert et à la sauce de poisson. Les œufs viennent également à l’esprit d’Anthony Inn, le chef exécutif du Kin Gin à New York. «Je fouette ensemble deux parts de bouillon de poulet et une part d’œufs, en mélangeant délicatement le mélange avec de la chair de crabe en conserve», explique-t-il. Il assaisonne ensuite les œufs avec de la sauce soja et du sel casher avant de passer le mélange au micro-ondes jusqu’à ce qu’il devienne une crème soyeuse aux œufs et au crabe. “Vous pouvez remplacer le bouillon de poulet par du lait de soja”, conseille-t-il, “ce qui transformerait alors ce plat en un tofu aux œufs cuit à la vapeur.”
Le principal avantage de l’utilisation du crabe en conserve est de le mélanger avec d’autres composants pour obtenir différentes textures et saveurs, ce qui permet au côté saumâtre du crabe de briller tout en éclipsant le potentiel filandreux de la viande. Les saveurs audacieuses, comme les piments calabrais et la sauce soja, peuvent également apprivoiser le goût de poisson que le crabe peut avoir.
Combien de temps le crabe en conserve se conserve-t-il après ouverture ? Et comment puis-je le stocker ?
Vous remarquerez peut-être qu’une boîte de crabe peut avoir une date de péremption très lointaine. Comme le poisson en conserve, un pot de chair de crabe non ouvert est pasteurisé et a donc une durée de conservation prolongée. Contrairement au poisson en conserve, le crabe en conserve doit être conservé au réfrigérateur. La saveur et la texture délicates du crabe signifient qu’il est pasteurisé à des températures plus basses et pendant moins de temps que le poisson. C’est pourquoi, lorsque vous achetez du crabe en conserve, vous le trouverez presque toujours dans une section réfrigérée de l’épicerie.
Une fois ouvert, le crabe en conserve, comme le crabe frais, a une durée de conservation limitée. « Vous allez savoir quand ça va mal », dit Boudet. “Vous pouvez en tirer deux à trois jours, mais je l’utiliserais assez immédiatement.” Boudet suggère également de congeler le crabe si vous comptez l’utiliser dans une application cuite où la texture n’a pas autant d’importance, comme dans les beignets de crabe ou la soupe.
À quoi faut-il faire attention lors de l’achat de crabe en conserve ?
Il est important de considérer l’endroit d’où vient le crabe, tout comme si vous vous approvisionnez en produits de la mer. Pour les spécimens d’eau froide comme les crabes dormeurs et les crabes des neiges, assurez-vous que les crabes proviennent de régions comme l’Alaska, l’État de Washington et l’Oregon. Pour les crabes bleus, recherchez des boîtes de conserve du Maryland et du Delaware.
Pensez également à la recette pour laquelle vous utilisez la chair de crabe. Il existe différents types de chair de crabe parmi lesquels choisir, comme les morceaux, les pinces et les spéciaux. Le morceau fait référence aux plus gros morceaux de chair, donc si vous présentez un plat où le crabe est la star, comme un cocktail de crabe, c’est la boîte à utiliser. La viande spéciale est plus râpée, ce qui en fait le choix parfait pour la salade de crabe et les beignets de crabe. Enfin, la chair des pinces a une saveur de crabe très concentrée, ce qui la rend idéale pour les plats aux autres saveurs fortes, comme le gombo ou la trempette au crabe.