Tout le monde n’a pas accès au crabe frais toute l’année. À Los Angeles, par exemple, on est trop au sud pour pêcher le crabe dormeur : le crabe disponible est très cher et a beaucoup voyagé. Rien à voir avec Seattle et ses crustacés, la baie de Chesapeake et ses crabes bleus, ou Bangkok et ses crabes de mangrove.
Quand le crabe entier est introuvable, la chair de crabe pasteurisée en conserve est une excellente alternative. Moins ludique que de décortiquer de longues pattes, elle demande beaucoup moins d’efforts (et laisse moins d’éclats de carapace sous la dent), tout en ouvrant de nombreuses possibilités.
Que faire avec du crabe en conserve ?
Les conserves de poisson connaissent un vrai renouveau, et le crabe mérite aussi sa place. Mais contrairement aux sardines à la tomate ou aux anchois, il ne se mange pas vraiment tel quel sur un cracker. « Je n’en servirais pas dans un restaurant de sushis, explique Brandon Boudet, chef et copropriétaire de Little Dom’s Seafood à Carpinteria, en Californie. Mais je l’utilise depuis des années, surtout sur la côte Ouest, où l’on ne trouve pas de crabe bleu et où le crabe est très cher. »
Il l’ajoute au gumbo et à la tourte aux fruits de mer, l’incorpore à des pappardelle au citron et au mascarpone, ou le sert sur une bruschetta avec une sauce aux piments de Calabre. En règle générale, il l’utilise là où le crabe accompagne d’autres saveurs et où sa texture n’est pas l’élément central.
Les crab cakes
C’est l’usage le plus évident, car personne n’a le temps de décortiquer assez de crabe pour une fournée entière. Le développeur de recettes Jonathan Kung en fait des crab cakes au poivre noir de Singapour : de gros morceaux de crabe liés avec des œufs et de la mayonnaise, relevés d’épices et d’échalotes, enrobés de panko, frits et servis avec une sauce au poivre noir.
Les plats aux œufs
En Thaïlande, on l’incorpore volontiers dans un riz sauté ou une omelette, servis avec une sauce pimentée au citron vert et à la sauce de poisson. Le chef new-yorkais Anthony Inn fouette deux volumes de bouillon de volaille pour un volume d’œufs, ajoute délicatement la chair de crabe, assaisonne de sauce soja et de sel, puis cuit le tout au micro-ondes jusqu’à obtenir une crème soyeuse. En remplaçant le bouillon par du lait de soja, on obtient une sorte de tofu aux œufs cuit à la vapeur.
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Le secret : l’associer
L’intérêt du crabe en conserve est de le mélanger à d’autres ingrédients : il apporte son goût iodé tout en faisant oublier sa texture parfois filandreuse. Des saveurs marquées, comme les piments de Calabre ou la sauce soja, atténuent aussi son goût parfois trop prononcé.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Fermé, un pot de chair de crabe pasteurisée a une date limite lointaine. Mais contrairement au poisson en conserve, il se garde au réfrigérateur : pour préserver sa délicatesse, il est pasteurisé moins longtemps et à plus basse température. C’est pourquoi on le trouve presque toujours au rayon frais.
Une fois ouvert, il se conserve comme du crabe frais : 2 à 3 jours au réfrigérateur, mais mieux vaut l’utiliser rapidement. « Vous saurez quand il n’est plus bon », résume Brandon Boudet. Il se congèle aussi pour des plats cuits où la texture compte moins, comme les crab cakes ou la soupe.
Comment bien le choisir ?
Comme pour tous les produits de la mer, regardez la provenance. Pour les crabes d’eau froide, comme le crabe dormeur ou le crabe des neiges, privilégiez l’Alaska, l’État de Washington ou l’Oregon. Pour le crabe bleu, cherchez des conserves du Maryland ou du Delaware.
Choisissez aussi le type de chair selon la recette :
- Chair en gros morceaux (« lump », « jumbo lump ») : les plus beaux morceaux, pour les plats où le crabe est la vedette, comme un cocktail de crabe.
- Chair émiettée (« special ») : idéale pour les salades de crabe et les crab cakes.
- Chair des pinces (« claw ») : très goûteuse, parfaite avec d’autres saveurs fortes, dans un gumbo ou une trempette au crabe.
