Que vous voyagiez cet été ou que vous vous détendiez simplement près de chez vous, vous pouvez vivre une aventure culinaire dans un marché de fruits de mer ou un restaurant local. Faites plaisir à vos papilles, soutenez les pêcheries et les fermes aquacoles locales et savourez les fruits de mer de saison les plus frais en explorant les saveurs locales dans vos sélections de restaurants et de magasins de fruits de mer.
Brochettes de pétoncles grillées du chef Robert Dumas
Recette : Pétoncles Yakitori avec sauce miso au sésame
« J’aime la saveur pure et saline des fruits de mer frais et j’apprécie également la polyvalence des fruits de mer. J’aime particulièrement ceux-ci coquille brochettes en raison de la douceur des pétoncles du Maine. La saveur sucrée des pétoncles est parfaitement complétée par la sauce salée et savoureuse et l’omble du grill.
Recette de pétoncles Yakitori à la sauce miso au sésame
Apprenez à connaître le chef Dumas
Depuis son enfance en Louisiane jusqu’à son enseignement des arts culinaires dans le Maine, le chef Robert Dumas a passé sa carrière à vivre et à cuisiner près de l’océan. (Il est même cuit dans l’océan, comme steward sur un sous-marin !) Pour lui, les plats de fruits de mer offrent une opportunité naturelle de mettre en valeur les ingrédients locaux.
Au cours de ses études au New England Culinary Institute, Dumas a commencé à relier cette philosophie à sa durabilité inhérente. « Toute mon approche de la cuisine se concentre sur la cuisine d’aliments représentatifs de la saison et de la région dans laquelle je cuisine. Je pense que c’est un moyen simple de différencier ma cuisine des autres et d’utiliser les ingrédients les plus frais avec la plus faible empreinte carbone.
En tant que chef, Dumas estime que lui et ses pairs doivent être responsables et réfléchis dans leur capacité à influencer les tendances alimentaires. « Il existe une réelle opportunité de soutenir nos pêcheries et notre aquaculture en mettant en valeur [their] produits sur les menus et dans les promotions. Dumas sait que l’accès aux fruits de mer locaux peut être délicat, mais il propose quelques suggestions. « Les chefs peuvent user de leur pouvoir d’achat auprès des distributeurs pour les inciter à acheter et à distribuer des produits de la mer locaux », explique-t-il. “Et nous pouvons travailler directement avec les organisations de pêche et d’aquaculture pour soutenir des ateliers, des conférences et des salons professionnels.”
Les fruits de mer d’été de base du chef Renee Erickson
Recette : Grand Aïoli aux Moules et Morue Noire (Morue Noire)
“[I’ve been making this dish] sous une forme ou une autre pendant la majeure partie de ma carrière. C’est une excellente façon de mettre en valeur l’été et les fruits de mer lors d’une fête ou d’un dîner décadent entre amis.
Recette de Grand Aïoli aux Moules et à la Morue charbonnière
Apprenez à connaître le chef Erickson
Ayant grandi dans le nord-ouest du Pacifique, la chef Renee Erickson était entourée de la richesse des fruits de mer que la région a à offrir. « Palourdes, crabes dormeurs et saumons… J’adore cet endroit et j’ai toujours été chez moi », explique-t-elle. Aujourd’hui, Erickson est copropriétaire de Sea Creatures Restaurants, un groupe de restaurants de Seattle qui met l’accent sur l’utilisation d’ingrédients locaux. « Montrer ce qu’il y a de si spécial [our seafood] c’est exactement ce que je devrais faire en tant que chef.
Erickson reconnaît qu’acheter localement soutient également la durabilité de nos habitudes alimentaires et la durabilité de nos stocks de poisson. « Nous devrions soutenir les pêcheries locales qui prennent soin des stocks sauvages et recherchent des solutions qui soutiennent leur survie, même si cela implique de ne pas les récolter. »
Lotte frite du chef Hajime Sato
Recette : Karaage de lotte
«J’aime que cette recette pour lotte n’est pas trop difficile à préparer à la maison, mais il est incroyablement savoureux. J’espère que les gens l’apprécieront autant que moi.
Recette du Karaage de Lotte
Apprenez à connaître le chef Sato
Le parcours culinaire du chef Hajime Sato est profondément enraciné dans son éducation au Japon et dans l’observation de la façon dont sa grand-mère lui préparait les repas. « Elle n’a pas fait les choses de la manière la plus facile. Elle a fait les choses étape par étape de manière traditionnelle », explique Sato. “Quand je mangeais sa nourriture, je me sentais nourri de tant de façons.”
Après avoir dirigé son restaurant primé de Seattle pendant 25 ans, Sato a ouvert le restaurant Sozai à Clawson, Michigan en 2021. Chez Sozai, le menu de Sato se concentre sur des approches innovantes en matière de fruits de mer durables. « Lorsque j’utilise des fruits de mer durables, il y a toujours de nouvelles choses à expérimenter car je travaille peut-être avec un poisson moins commun. Découvrir quelles recettes fonctionnent le mieux avec chaque espèce peut représenter beaucoup de travail, mais c’est aussi fascinant. Ce dévouement à l’excellence culinaire et à la durabilité lui a valu le Prix James Beard 2024 du meilleur chef : Grands Lacs.
Sato préconise une approche coopérative pour promouvoir la durabilité dans la communauté culinaire. « Les chefs ont l’obligation de rechercher des options plus durables afin que nous puissions continuer à bien manger pour les générations à venir », explique Sato.
Il reconnaît que les chefs peuvent contribuer à créer une demande pour des espèces qui autrement pourraient être gaspillées. (« S’il vous plaît, envoyez-moi tous vos poissons poubelles ! » rit-il.) Cette demande accrue incitera les distributeurs à proposer des espèces de fruits de mer moins connues aux restaurants et aux supermarchés. “[We] Nous pouvons prendre des mesures pour rendre ces options de fruits de mer durables moins courantes disponibles et attrayantes pour les consommateurs », déclare Sato. « Nous pouvons tous prospérer lorsque nous travaillons ensemble pour avoir un impact positif sur la planète. »
L’apéritif d’huîtres préféré du chef Jeremy Sewall
Recette : Anges à cheval
« Je prépare cette recette depuis des années et j’adore ce plat car c’est une excellente façon d’utiliser huîtres comme apéritif. Emballer n’importe quoi dans du bacon finit généralement par donner quelque chose de savoureux, mais la saumure de l’huître et la fumée du bacon le rendent vraiment délicieux.
Recette pour les anges à cheval
Apprenez à connaître le chef Sewall
Les fruits de mer ont toujours attiré le chef de la Nouvelle-Angleterre Jeremy Sewall, dont la famille vit de la pêche à l’eau. homard depuis des générations. « Pouvoir réunir le travail de ma famille et toutes mes expériences culinaires est un grand accomplissement et une carrière bénie », partage Sewall. «J’ai l’occasion de travailler avec des gens formidables, dans des endroits formidables, et d’explorer toutes sortes de cuisines.»
Les restaurants Sewall’s Row 34 soutiennent les pêcheurs qui pêchent selon les meilleures pratiques en s’approvisionnant autant que possible auprès de pêcheries locales de petits bateaux. « Nous avons les océans les mieux gérés au monde, de la part des agences fédérales, étatiques et locales qui supervisent l’industrie des produits de la mer », explique-t-il. Sewall encourage les gens à se lancer dans l’aventure et à essayer de nouvelles choses. « Manger de nombreuses espèces différentes est une approche responsable des produits de la mer. Nous essayons de servir une variété de fruits de mer différents et d’utiliser ce qui est pêché localement et de façon saisonnière.