Que vous voyagiez cet été ou restiez près de chez vous, un marché aux poissons ou un restaurant local peut offrir une belle aventure culinaire. Goûter aux produits de la mer locaux, c’est se faire plaisir, soutenir les pêcheries et les fermes aquacoles de la région et profiter des produits de saison les plus frais. Quatre chefs américains partagent un plat qu’ils aiment et expliquent pourquoi la durabilité compte pour eux.
Robert Dumas : brochettes de Saint-Jacques grillées
Saint-Jacques yakitori, sauce miso au sésame
« J’aime la saveur pure et iodée des fruits de mer frais, et leur polyvalence. J’aime particulièrement ces brochettes pour la douceur des Saint-Jacques du Maine. Leur goût sucré est parfaitement complété par la sauce salée et savoureuse et par la légère note grillée. »
Qui est Robert Dumas ?
De son enfance en Louisiane à l’enseignement des arts culinaires dans le Maine, Robert Dumas a toujours vécu et cuisiné près de l’océan. Il a même cuisiné en mer, comme steward sur un sous-marin. Pour lui, les fruits de mer sont l’occasion naturelle de mettre en valeur les produits locaux.
Pendant ses études au New England Culinary Institute, il a relié cette philosophie à la durabilité. « Toute mon approche consiste à cuisiner des produits représentatifs de la saison et de la région où je travaille. C’est une façon simple de me distinguer et d’utiliser les ingrédients les plus frais avec la plus faible empreinte carbone. »
Il estime que les chefs doivent utiliser de façon responsable leur influence sur les tendances alimentaires. « Nous pouvons vraiment soutenir nos pêcheries et notre aquaculture en mettant leurs produits à nos menus. » Il reconnaît que l’accès aux produits locaux peut être compliqué, mais propose des pistes : « Les chefs peuvent user de leur pouvoir d’achat pour inciter les distributeurs à proposer des produits de la mer locaux, et travailler directement avec les organisations de pêche et d’aquaculture en soutenant des ateliers, des conférences et des salons. »
Renee Erickson : le grand aïoli de l’été
Grand aïoli aux moules et à la morue charbonnière
« Je prépare ce plat, sous une forme ou une autre, depuis presque toute ma carrière. C’est une excellente façon de célébrer l’été et les fruits de mer lors d’une fête ou d’un dîner généreux entre amis. »
Qui est Renee Erickson ?
Ayant grandi dans le nord-ouest des États-Unis, Renee Erickson a toujours été entourée de la richesse marine de la région. « Palourdes, crabes dormeurs, saumons… J’adore cet endroit, c’est chez moi. » Elle est aujourd’hui copropriétaire d’un groupe de restaurants à Seattle qui met l’accent sur les ingrédients locaux. « Montrer ce que nos produits de la mer ont de si particulier, c’est exactement mon rôle de chef. »
Pour elle, acheter local soutient aussi la durabilité de nos habitudes alimentaires et des stocks de poissons. « Nous devons soutenir les pêcheries locales qui prennent soin des stocks sauvages et chercher des solutions pour les préserver, même si cela signifie parfois ne pas les pêcher. »
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Hajime Sato : lotte frite à la japonaise
Karaage de lotte
« J’aime cette recette de lotte parce qu’elle n’est pas trop difficile à faire à la maison et qu’elle est incroyablement savoureuse. J’espère qu’elle vous plaira autant qu’à moi. »
Qui est Hajime Sato ?
Le parcours d’Hajime Sato est profondément ancré dans son enfance au Japon, à regarder sa grand-mère cuisiner. « Elle ne choisissait pas la facilité. Elle faisait tout étape par étape, de manière traditionnelle. Quand je mangeais sa cuisine, je me sentais nourri de tant de façons. »
Après 25 ans à la tête d’un restaurant primé à Seattle, il a ouvert en 2021 le restaurant Sozai à Clawson, dans le Michigan, dont la carte explore les fruits de mer durables. « Avec des produits durables, il y a toujours quelque chose de nouveau à expérimenter, car je travaille souvent avec des poissons moins courants. Trouver la meilleure recette pour chaque espèce demande beaucoup de travail, mais c’est fascinant. » Cet engagement lui a valu en 2024 le prix James Beard du meilleur chef de la région des Grands Lacs.
Il prône une approche collective. « Les chefs ont le devoir de chercher des options plus durables pour que les générations futures puissent continuer à bien manger. » En créant une demande pour des espèces qui seraient sinon gaspillées (« Envoyez-moi tous vos poissons boudés ! » dit-il en riant), les chefs incitent les distributeurs à proposer ces espèces méconnues aux restaurants et aux supermarchés. « Nous pouvons tous prospérer en travaillant ensemble pour un impact positif sur la planète. »
Jeremy Sewall : l’apéritif aux huîtres
Anges à cheval (huîtres au bacon)
« Je prépare cette recette depuis des années. C’est une excellente façon de servir les huîtres en apéritif. Tout ce qu’on enroule de bacon devient savoureux, mais l’iode de l’huître et le fumé du bacon rendent ce plat vraiment délicieux. »
Qui est Jeremy Sewall ?
Les fruits de mer ont toujours attiré ce chef de Nouvelle-Angleterre, dont la famille pêche le homard depuis des générations. « Pouvoir réunir le travail de ma famille et mes expériences culinaires est un bel accomplissement. Je travaille avec des gens formidables, dans des lieux formidables, et j’explore toutes sortes de cuisines. »
Ses restaurants Row 34 soutiennent les pêcheurs qui suivent les bonnes pratiques en s’approvisionnant autant que possible auprès de petits bateaux locaux. « Nos océans sont parmi les mieux gérés au monde grâce aux agences fédérales, étatiques et locales qui encadrent la filière. » Il encourage chacun à essayer de nouvelles espèces : « Manger une grande variété d’espèces est une approche responsable. Nous servons des produits variés, pêchés localement et de saison. »
