L’histoire derrière le punch Fish House
Souvent, lorsque nous nous retrouvons plongés dans les pages de vieux tomes pour aborder des cocktails classiques, les histoires commencent au milieu des années 1800. Mais ce cocktail – ou plus exactement ce punch – remonte à l’apogée de l’indépendance américaine. La concoction en question est le Fish House Punch, une piscine née à Philadelphie composée de rhum jamaïcain, de cognac, d’eau-de-vie de pêche, de jus de citron et de sucre, surmontée d’un saupoudrage de muscade râpée.
L’histoire de ce punch commence en 1732, lorsqu’un groupe de Philadelphiens riches et aisés créa un club à quelques kilomètres de la ville. Situé sur un terrain loué à la tribu Lenni-Lenape, et appelé la colonie de Schuylkill. C’était avant la Révolution américaine, donc la colonie fonctionnait à l’origine comme un petit État indépendant avec un gouverneur, des conseillers et un shérif.
Même si le punch maison est arrivé plus tard, selon « The Oxford Companion to Spirits and Cocktails », les membres du club « se réunissaient régulièrement dans leur « maison de poisson » sur la rivière Schuylkill, juste à l’extérieur de la ville, pour pêcher, manger et boire. » Le club a maintenu une série de traditions inhabituelles, comme celle de compter uniquement sur les membres et les invités pour effectuer toutes les tâches liées à la préparation des banquets, de la cuisine au mélange des boissons. Bien sûr, rien de tout cela ne serait possible sans l’uniforme du club : un chapeau de paille et un tablier blanc orné d’une peinture représentant un gros poisson. Après la Révolution américaine, le club a changé son nom pour devenir State in Schuylkill, et aujourd’hui, il porte également le titre interchangeable de The Schuylkill Fishing Company of Pennsylvania. Apparemment, il s’agit du plus ancien club social en activité dans tous les pays anglophones.
Il est difficile de dire quand le punch maison a vu le jour. Le club a une réputation de secret et n’a jamais publié officiellement la recette du Fish House Punch. Mais certains membres l’ont divulgué au monde dès 1850, à savoir l’écrivain Charles Godfrey Leland, qui a donné une itération de la spécification à Jerry Thomas, le candidat vedette d’OG. Il a ensuite publié ladite recette dans son livre de 1862 « Jerry Thomas’ Bar-Tender’s Guide ».
Les versions ultérieures divulguées par les membres du club sont restées assez cohérentes au fil des années, les seules variables étant la quantité de sucre et d’eau-de-vie de pêche utilisée. Cependant, une fois que la boisson est devenue célèbre en dehors de Philadelphie, certaines recettes contenaient « divers ingrédients étrangers, du Madère et du Champagne à Curaçao et même du concombre », selon « l’Oxford Companion ». Souvent, le whisky est apparu comme un substitut à l’eau-de-vie de pêche, ce qui coïncide avec la disponibilité hésitante de ce spiritueux au fil des décennies.
À la lumière de la renaissance des cocktails et du nombre toujours croissant de micro-distillateurs fabriquant du brandy à la pêche, il n’est plus nécessaire de verser du whisky et du schnaps à la pêche dans le bol à punch. Pour la recette ci-dessous, nous avons opté pour la spécification approuvée par l’historien des cocktails David Wondrich qui donne un lot de 25 portions. La première étape consiste à mélanger des zestes de citron avec du sucre pour créer un oléo saccharum, qui confère une multitude d’arômes riches d’huile d’agrumes au produit final.
