L’histoire du Fish House Punch
Quand on se plonge dans les vieux livres pour retrouver les cocktails classiques, les histoires commencent en général au milieu du XIXe siècle. Mais ce punch remonte à l’époque de l’indépendance américaine. Le Fish House Punch est né à Philadelphie : un mélange de rhum jamaïcain, de cognac, d’eau-de-vie de pêche, de jus de citron et de sucre, saupoudré de muscade râpée.
Son histoire commence en 1732, quand un groupe de riches Philadelphiens fonde un club à quelques kilomètres de la ville, sur un terrain loué à la tribu Lenni-Lenape : la colonie de Schuylkill. Avant la Révolution américaine, ce club fonctionnait comme un petit État indépendant, avec un gouverneur, des conseillers et un shérif.
Selon The Oxford Companion to Spirits and Cocktails, les membres se retrouvaient régulièrement dans leur « maison du poisson » (fish house), au bord de la rivière Schuylkill, pour pêcher, manger et boire. Le club avait des traditions originales : seuls les membres et leurs invités préparaient les banquets, de la cuisine aux boissons, vêtus d’un chapeau de paille et d’un tablier blanc orné d’un gros poisson. Après la Révolution, il est devenu le State in Schuylkill, aussi appelé Schuylkill Fishing Company of Pennsylvania. Ce serait le plus ancien club social encore en activité du monde anglophone.
On ignore quand le punch est apparu. Le club, réputé discret, n’a jamais publié officiellement sa recette, mais certains membres l’ont divulguée dès 1850, notamment l’écrivain Charles Godfrey Leland, qui l’a transmise au célèbre barman Jerry Thomas. Celui-ci l’a publiée en 1862 dans son Bar-Tender’s Guide.
Les versions suivantes sont restées assez proches, seules variant les quantités de sucre et d’eau-de-vie de pêche. Mais une fois le punch célèbre hors de Philadelphie, certaines recettes ont ajouté des ingrédients étrangers, du madère et du champagne au curaçao, et même du concombre. Le whisky a aussi souvent remplacé l’eau-de-vie de pêche, selon sa disponibilité.
Avec le renouveau des cocktails et les nombreuses micro-distilleries qui produisent de l’eau-de-vie de pêche, plus besoin de ces substitutions. La recette ci-dessous, validée par l’historien des cocktails David Wondrich, donne 25 portions. On commence par mélanger les zestes de citron avec le sucre pour obtenir un oleo-saccharum, qui apporte au punch tous les arômes des huiles d’agrumes.
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Recette du Fish House Punch
Pour : 25 portions
Ingrédients
- les zestes de 8 citrons
- 2,5 tasses de sucre demerara
- 75 cl de rhum jamaïcain traditionnel
- 35 cl de cognac
- 35 cl d’eau-de-vie de pêche
- 47 cl de jus de citron
- 47 cl d’eau bouillante
- 12 tasses d’eau froide
- de la muscade râpée pour la garniture
Préparation
- La veille, remplissez un grand bol d’eau et faites-le congeler toute la nuit pour obtenir un gros bloc de glace.
- Dans un grand bol à punch, mettez le sucre et les zestes de citron.
- Pilez-les et laissez reposer au moins 3 heures.
- Ajoutez l’eau bouillante et remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
- Laissez refroidir.
- Ajoutez le rhum, le cognac, l’eau-de-vie de pêche, le jus de citron et l’eau froide.
- Mélangez.
- Ajoutez le bloc de glace.
- Saupoudrez généreusement de muscade râpée.
