“Qu’est-ce qu’il y a pour le dîner ?” demande ma femme. Nous regardons les informations de 18 heures et la pause que je laisse avant de répondre est plus longue que je ne l’espérais. J’essaie de trouver les mots.
« Pêchez Wellington », dis-je finalement. Le silence qui suit est encore plus long.
“Oh non”, murmure ma femme.
Je n’aurais sans doute pas dû le dire ainsi – « saumon en croûte » aurait pu véhiculer la même idée de manière plus agréable – mais j’essaie de remplacer la viande rouge dans notre alimentation par du poisson, notamment des espèces dites fourragères comme le hareng, anchois et sardines. Ceci est basé sur les conclusions selon lesquelles un tel changement pourrait prévenir le diabète lié à l’alimentation, réduire notre empreinte carbone et sauver jusqu’à 750 000 vies dans le monde d’ici 2050. Selon l’étude publiée ce mois-ci, un tel changement pourrait avoir des avantages stupéfiants pour la santé dans le monde entier, éliminant entre 8 et 15 millions d’années de vie vécues avec un handicap. Je suis donc à la recherche de façons d’utiliser le poisson gras, comme j’utilisais autrefois de la viande rouge.
Les poissons gras, riches en « acides gras polyinsaturés à longue chaîne oméga-3 », comprennent le maquereau, le saumon, les sardines, les sardines (qui sont en fait de grosses sardines) et les sprats. Tous ont leurs possibilités culinaires ; aucun d’entre eux ne constitue un excellent substitut à la viande rouge. Cela ne veut pas dire que les gens n’ont pas essayé. Mais maintenant, c’est mon tour.
Saumon Wellington
Nous ne mangeons normalement pas de bœuf Wellington le mercredi, mais c’est l’une des premières recettes que je trouve où un échange direct semble possible. D’après la réaction de ma femme, je ne pense pas que nous mangerons du poisson Wellington les mercredis à venir.
Ma recette est adaptée du site Web du Fulton Fish Market à New York. Mes principaux changements concernent la coupe en coin – la recette me dit de laisser mon filet de saumon enrobé de champignons au réfrigérateur pendant la nuit, mais quel que soit l’avantage que l’on en retire semble contrebalancé par l’inconvénient de laisser le poisson gras reposer pendant une journée supplémentaire. Au final, je le refroidis pendant environ deux heures.
Avant cela, les champignons sont sautés avec l’oignon, l’ail et le thym, réduits en purée au robot culinaire et mélangés aux lentilles cuites. Le gloop obtenu est étalé sur des feuilles de nori – l’algue dans laquelle les sushis sont enveloppés – qui sont ensuite enroulées sur le saumon, le paquet obtenu étant hermétiquement scellé dans un film alimentaire. Une fois refroidi, le film alimentaire est décollé et le tout est enveloppé dans une pâte feuilletée toute prête.
Rien de tout cela n’est difficile – le plus gros problème est la taille. J’utilise un morceau de saumon de 350 g – coupé en deux et empilé, pour la hauteur – et il faut quand même tout un rouleau de pâte. Quoi qu’il en soit, c’est largement suffisant pour deux, surtout si l’un d’eux refuse de le manger. Cela a l’air impressionnant et a bon goût, mais c’est lourd. Bien qu’il puisse être riche en acides gras à longue chaîne, je ne pense pas que l’on puisse qualifier quoi que ce soit d’aliment santé une fois qu’il a été Wellington.
Burger de sardines
Je vais être honnête, cela m’a semblé au départ une mauvaise idée : un mélange de chapelure panko, d’œuf, de coriandre, d’oignon râpé, d’ail, de gingembre et de sardines en conserve. Beaucoup de gens sont snob à l’égard du poisson en conserve – et j’en fais certainement partie. Je ne peux pas imaginer une recette qui ne serait pas améliorée en les laissant de côté.
Les galettes formées à partir de ce mélange sont cuites pendant environ 25 minutes. J’en mets un sur un petit pain et je le garnis de sauce tartare, ce qui aide un peu, mais le goût de poisson est toujours aussi envahissant – et pas dans le bon sens. Je suis déçu. La recette que j’ai suivie, de Funky Asian Kitchen, parlait avec enthousiasme de la place du poisson en conserve dans de nombreuses traditions culinaires ; Je voulais que ce soit mieux. Mais c’était plutôt sinistre, à l’exception de la sauce tartare. Au moins, je n’avais pas à m’inquiéter pour ma femme, qui refuse désormais de manger avec moi.
Brochettes de maquereau
Cette recette de Hairy Bikers demande du maquereau frais, ce que j’aime bien, mais il doit être coupé en filets. J’en fais une oreille de cochon : il me faut environ une demi-heure pour retirer tous les os restants avec une pince. Vous pouvez bien sûr demander à un poissonnier de le faire pour vous, mais mon poissonnier local ne semble jamais d’humeur à recevoir de petites faveurs. En fait, il semble me mépriser, comme si mon insistance à acheter du poisson pendant les heures normales d’ouverture représentait non seulement un inconvénient, mais une monstrueuse injustice. Il se pourrait qu’il traite tout le monde de cette façon ; Je ne traîne jamais assez longtemps pour le découvrir.
Quoi qu’il en soit, les filets de maquereau mutilés sont plongés dans une marinade de vinaigre de vin rouge, de zeste de citron, d’origan et d’huile d’olive pendant une demi-heure ou, idéalement, un peu plus longtemps. On les enfile ensuite sur des brochettes entre deux quartiers d’oignon rouge. Les brochettes peuvent être cuites au barbecue, grillées ou grillées pendant environ cinq minutes de chaque côté. Dans mon cas, cela conduit à une mutilation supplémentaire : le poisson colle à la plaque chauffante et se désagrège lorsque j’essaie de la retourner. C’est délicieux, mais ma présentation est épouvantable.
Je dois mentionner qu’il existe certaines questions sur la durabilité du maquereau – selon la source – en raison de la surpêche. En Grande-Bretagne, la Marine Conservation Society recommande la pêche à la ligne du maquereau dans le sud-ouest. Si vous êtes inquiet, vous devriez demander à votre poissonnier où il se le procure, ce que, pour des raisons évidentes, je n’ai pas fait.
Spaghettis et boulettes de poisson
Cette notion vient d’une recette de placard de Jamie Oliver que j’ai trouvée sur le site Web de Tesco. Cela ne pourrait pas être plus simple. Les boulettes de poisson sont un mélange de haricots cannellini, de pain blanc, de zeste de citron et de maquereau en conserve. J’utilise des sardins parce que les boîtes sont plus jolies et parce que je n’arrive pas à croire que cela fasse une différence. Ce que je veux dire : je ne peux pas croire qu’il existe un moyen d’aggraver la situation.
Les boulettes de poisson sont frites dans l’huile d’olive à feu moyen-vif pendant cinq à huit minutes, plus ou moins. La sauce à spaghetti est basique : tomates en conserve, ail et huile. Cela ressemble au genre de chose que vous pourriez préparer dans la cabane d’un chasseur norvégien en attendant la fin d’un blizzard. Il vous faudrait certainement une raison pour ne pas partir à la recherche d’autres aliments.
Mais tu sais quoi ? Ce n’est pas dégoûtant. En fait, c’est le meilleur plat de remplacement que j’ai jamais essayé. Les boulettes de poisson ne tiennent pas très bien, mais l’équilibre entre les haricots et les sardines est savoureux. Est-ce que je referais ça ? Probablement pas, mais je suis heureux de savoir comment faire, au cas où je serais un jour coincé dans une tempête de neige.
Lasagnes à la truite
Une semaine entière s’écoule avant que ma femme ose à nouveau demander ce que nous mangeons à souper. Ses yeux restent fixés sur la télévision.
« Lasagnes au poisson », dis-je en essayant de paraître décontracté. Cette fois, ma femme ne dit rien. Je pense qu’elle pourrait pleurer.
Les lasagnes au poisson sont pourtant un plat légitime, adapté d’une recette du chef Tom Kitchin, elle-même basée sur un plat scandinave qu’il a appris de sa femme. Il s’agit d’une simple couche de feuilles de lasagne, de béchamel, d’épinards, de poireaux, de cheddar et de saumon fumé (ou, dans mon cas, de truite fumée). Au final, ma femme n’accepte de le manger que si je laisse un bout des lasagnes sans truite.
Elle avait tort de paniquer. Les lasagnes à la truite sont très bonnes, même si elles conviennent probablement mieux aux froides nuits d’hiver. Elle est également facile à préparer, même si ce n’est pas nécessairement une alternative économique aux lasagnes traditionnelles à base de viande. Ma version a utilisé 15 £ de truite fumée. Mais alors, comme ma femme insisterait sans doute, cela fonctionne tout aussi bien sans.
Sardines poêlées
C’est de toute façon ce que je ferais normalement avec un chargement de sardines fraîches : les nettoyer, les tremper dans la farine, les faire frire des deux côtés, les presser sur un citron puis les manger avec mes doigts, de préférence dehors.
Pris selon leurs propres conditions, plutôt que intégrés dans une recette à laquelle ils n’ont pas leur place, les poissons gras remplacent parfaitement la viande rouge. Mais la semaine a été longue et j’ai l’impression de commencer à faire une overdose d’acides gras oméga-3 à longue chaîne. Il est peut-être temps que ma femme choisisse ce que nous mangeons et que je pousse mes conserves de poisson au fond du placard en attendant le prochain blizzard.