Remplacer une partie de la viande rouge par des poissons gras, comme le hareng, l’anchois, la sardine, le maquereau ou le saumon, présente de réels avantages pour la santé et pour l’environnement. Ces poissons sont riches en oméga-3 à longue chaîne. Mais peut-on vraiment les cuisiner comme on cuisinait le bœuf ? Voici six essais, avec leurs réussites et leurs limites.
1. Saumon Wellington
La recette reprend le principe du bœuf Wellington. Des champignons sont sautés avec de l’oignon, de l’ail et du thym, mixés puis mélangés à des lentilles cuites. Cette farce est étalée sur des feuilles de nori, que l’on enroule autour du filet de saumon. Le tout est serré dans du film alimentaire, refroidi environ deux heures, puis enveloppé de pâte feuilletée et cuit au four.
Le résultat est impressionnant et savoureux, mais assez lourd. Avec 350 g de saumon, il faut un rouleau entier de pâte : largement de quoi nourrir deux personnes.
2. Burger de sardines
Des sardines en conserve sont mélangées à de la chapelure panko, un œuf, de la coriandre, de l’oignon râpé, de l’ail et du gingembre. Les galettes cuisent environ 25 minutes, puis se servent dans un petit pain avec de la sauce tartare.
C’est l’essai le moins convaincant : le goût du poisson reste très présent. La sauce tartare aide, mais ce burger plaira surtout aux amateurs de sardines.
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3. Brochettes de maquereau
Les filets de maquereau frais marinent au moins une demi-heure dans du vinaigre de vin rouge, du zeste de citron, de l’origan et de l’huile d’olive. On les enfile ensuite entre des quartiers d’oignon rouge, puis on les grille environ cinq minutes de chaque côté.
Le goût est excellent, mais le poisson a tendance à coller et à se défaire. Demandez à votre poissonnier de lever les filets et de retirer les arêtes. Renseignez-vous aussi sur l’origine du maquereau : certains stocks sont surpêchés, et la pêche à la ligne est à privilégier.
4. Spaghettis aux boulettes de poisson
Les boulettes associent des haricots cannellini, du pain blanc, du zeste de citron et du maquereau ou des sardines en conserve. Elles sont dorées 5 à 8 minutes à l’huile d’olive, puis servies avec des spaghettis à la sauce tomate et à l’ail.
C’est le meilleur plat de remplacement de la série. Les boulettes se tiennent assez mal, mais l’équilibre entre les haricots et le poisson est savoureux, et la recette se prépare entièrement avec des produits du placard.
5. Lasagnes à la truite
D’inspiration scandinave, ces lasagnes alternent feuilles de pâtes, béchamel, épinards, poireaux, cheddar et saumon ou truite fumés.
Elles sont très bonnes, surtout par une froide soirée d’hiver, et faciles à préparer. En revanche, avec du poisson fumé, elles reviennent plus cher que des lasagnes à la viande.
6. Sardines poêlées
La solution la plus simple reste souvent la meilleure. Nettoyez des sardines fraîches, farinez-les, faites-les dorer des deux côtés, puis arrosez-les de citron.
Ce qu’il faut retenir
- Les poissons gras remplacent mal la viande dans les recettes pensées pour le bœuf.
- Ils sont excellents lorsqu’on les cuisine simplement, selon leurs propres codes.
- Les conserves de sardines et de maquereau restent pratiques pour des plats rapides et économiques.
