HTout au fond du réfrigérateur se trouve un tiroir dans lequel je garde les agrumes. Marmelade d’oranges amères et vivifiantes en hiver ; citrons verts noueux pour les currys verts ; pamplemousses roses et oranges sanguines pour leur jus teinté de rose. Cette année, ils ont été rejoints par de minuscules clémentines de la taille d’une balle de golf et des yuzus, pour lesquels j’ai payé une rançon royale, simplement pour leur parfum vivifiant.
Leurs jus, qui diffèrent par leur douceur, peuvent être amusants à mélanger. J’aime particulièrement le mariage épicé de l’orange et du citron vert. Un mélange de citron et d’orange sanguine – disons, un citron pour trois oranges – est aussi parfumé qu’une promenade dans un verger d’agrumes un matin d’hiver. Un verre de ce vin est un bon début de journée, mais c’est aussi une base rafraîchissante pour des vinaigrettes ou pour une salade de fruits tropicaux à la mangue et à la papaye.
J’ai fait mariner du flétan blanc comme neige dans un mélange de citron vert et de jus d’orange, en ajoutant des graines de fruits de la passion pour le croquant et leur jus pour sa profonde teinte orange coucher de soleil. Après 30 minutes dans une marinade d’agrumes et de piment vert, le poisson devient opaque et savoureux, de quoi mélanger avec des feuilles de menthe et de coriandre pour un déjeuner printanier léger.
La saison des oranges sanguines est maintenant plus longue et elles sont toujours aussi fermes et sucrées que lorsqu’elles sont apparues pour la première fois en janvier. Je leur suis aussi reconnaissant maintenant qu’au milieu de l’hiver. Mélangées avec du cresson poivré émeraude profond, elles forment l’une de mes salades préférées, surtout si je pense à saupoudrer le fruit d’un peu de poudre de shichimi togarashi japonais avec ses notes d’écorces d’agrumes, de piment séché et de nori noir.
Le pamplemousse rose est l’écureuil gris du monde des agrumes, ce qui donne l’impression que le pamplemousse blanc classique de mon enfance est presque éteint. Le zeste et le jus de l’un ou l’autre fruit donnent un fin soufflé froid ou un caillé doux et épais. Cette semaine, j’en ai fait un posset, une crème jaune d’onagre, dont la texture épaisse et onctueuse se situe entre le caillé et la panna cotta. Les notes profondes d’agrumes sont parfaitement adaptées à une journée de printemps légèrement fraîche.
Ceviche à l’orange et aux fruits de la passion
Un plat léger et rafraîchissant, dans lequel le poisson n’a besoin que d’une trentaine de minutes pour « cuire » dans sa marinade. J’aime introduire l’échalote ou l’oignon dans la marinade après le premier repos, pour que les notes d’oignon soient douces et que les oignons aient encore un peu de croquant.
Les pétoncles tranchés épaisses, le saumon ou le poisson blanc ferme et épais se prêtent tous bien à un ceviche. Une petite quantité suffit étonnamment loin, mais encore plus si vous incluez quelques feuilles. Le poivré du cresson est ici bien présent, mais aussi les notes plus douces et légèrement amères de la chicorée. Un enchevêtrement de pousses de pois est délicieux.
Il est essentiel que le plat soit servi frais, mais sortez-le du réfrigérateur quelques minutes avant de servir.
Pour 2-3 personnes. Prêt en 40 minutes
poisson blanc comme le bar ou le flétan d’élevage, poids en filets et sans peau, 375g
oranges sanguines 3, dont un en jus (environ 100 ml)
citrons verts jus de 2 (environ 60ml)
fruit de la passion 3
piment vert fort 1
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à café
échalote ou oignon rouge 2 cuillères à soupe, finement hachées
coriandre 1 petit bouquet
menthe 15 feuilles
Coupez le poisson en cubes d’environ 2 cm et mettez-les dans un bol peu profond. Mélangez le jus d’une orange et le citron vert. Coupez le fruit de la passion en deux, puis récupérez le jus et les graines à l’aide d’une cuillère à café et ajoutez-les au jus.
Coupez le piment en deux, jetez les graines et le cœur, puis hachez-le finement. Incorporer au jus. Ajoutez le poisson et le vinaigre au jus et mélangez délicatement, puis réservez au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes. Quelques heures de plus ne feront pas de mal, mais ne laissez pas le poisson dans sa marinade toute la nuit, car la texture pourrait devenir « laineuse ».
Coupez la peau et la peau des oranges sanguines et séparez les segments avec un couteau. Épluchez l’échalote ou l’oignon rouge, puis coupez-le finement. Incorporer l’échalote ou l’oignon rouge au poisson. Goûtez la vinaigrette et corrigez avec plus de vinaigre si nécessaire. Il doit être fruité et rafraîchissant avec une légère note d’acidité.
Hachez pas trop finement les feuilles de coriandre et de menthe, puis incorporez-les à la vinaigrette avec les quartiers d’orange sanguine. Réserver quelques minutes avant de servir.
Posset de pamplemousse rose
Le posset – un dessert onctueux et crémeux – est délicieux dans de petites tasses ou des verres. La quantité dans chacun sera petite, mais le dessert est riche, beaucoup plus crémeux et sucré que la panna cotta, et il est préférable de le servir en quantités élégantes.
Vous aurez besoin de 4 verres à vin ou de petits ramequins en porcelaine.
Pour 4 personnes. Prêt en 4h30
pamplemousse rose 2
crème double 500 ml
sucre en poudre 150g
Pour décorer : pétales de roses cristallisés ou de fines bandes de zeste d’orange confit
Râpez le zeste d’1 pamplemousse. Coupez les fruits en deux et pressez le jus. Vous aurez besoin de 90 ml.
Mettez la crème, le sucre semoule et le zeste de pamplemousse dans une casserole et portez à ébullition en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre. (Vous constaterez peut-être qu’il a une légère tendance à cailler, auquel cas il suffit de le fouetter rapidement avec un petit fouet.) Baissez le feu et laissez bouillonner pendant 3 minutes, pas plus, en remuant de temps en temps.
Retirer du feu, incorporer le jus de pamplemousse et laisser reposer. Verser dans 4 petits verres ou tasses à vin et laisser refroidir. Réfrigérer pendant 3 à 4 heures jusqu’à ce que le tout soit pris.
Pour finir, coupez la peau de l’autre pamplemousse en enlevant toute la peau blanche. Séparez les segments et réservez avec le jus éventuel. (Je m’assure de presser la peau retirée dessus. Il y a toujours un peu de fruit attaché.) Lorsque les possets sont pris, placez quelques segments de pamplemousse sur chacun, et si vous le souhaitez, un pétale de rose cristallisé ou un morceau de peau cristallisée. .
Notre objectif est de publier des recettes de poisson considérées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
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