Au fond du réfrigérateur, un tiroir est souvent réservé aux agrumes : oranges amères pour la marmelade, citrons verts pour les currys, pamplemousses roses et oranges sanguines pour leurs jus colorés. Les clémentines et le yuzu y trouvent aussi leur place, surtout pour leur parfum vif.
Les jus d’agrumes n’ont pas tous la même douceur et se prêtent bien aux mélanges. L’orange et le citron vert forment un accord particulièrement frais. Un mélange d’un volume de jus de citron pour trois volumes de jus d’orange sanguine convient aussi bien à une boisson qu’à une vinaigrette ou à une salade de fruits.
Ces deux recettes explorent cette palette de saveurs : un ceviche de poisson blanc mariné à l’orange, au citron vert et au fruit de la passion, puis un posset crémeux au pamplemousse rose.
Ceviche à l’orange et aux fruits de la passion
Ce plat léger associe un poisson blanc ferme à une marinade d’agrumes et de piment vert. L’échalote est ajoutée après le premier temps de repos afin de conserver un peu de croquant et une saveur plus douce.
Le bar, le flétan, le saumon ou les noix de Saint-Jacques peuvent convenir. Servez le ceviche frais, après l’avoir sorti du réfrigérateur quelques minutes avant le repas.
Pour 2 à 3 personnes. Préparation : environ 40 minutes.
Ingrédients
- 375 g de poisson blanc ferme, sans peau et adapté à une consommation crue
- 3 oranges sanguines, dont une pressée pour obtenir environ 100 ml de jus
- le jus de 2 citrons verts, soit environ 60 ml
- 3 fruits de la passion
- 1 piment vert fort
- 2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
- 2 cuillères à soupe d’échalote ou d’oignon rouge finement haché
- 1 petit bouquet de coriandre
- 15 feuilles de menthe
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Préparation
- Coupez le poisson en cubes d’environ 2 cm et placez-les dans un plat peu profond.
- Mélangez le jus d’une orange sanguine avec le jus des citrons verts. Coupez les fruits de la passion en deux, récupérez leur jus et leurs graines, puis ajoutez-les au mélange.
- Coupez le piment en deux, retirez les graines et les membranes, puis hachez-le finement. Incorporez-le à la marinade.
- Ajoutez le poisson et le vinaigre. Mélangez délicatement, couvrez et placez au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes. Évitez de laisser le poisson mariner toute une nuit, car sa texture deviendrait trop molle.
- Pelez les deux oranges sanguines restantes à vif en retirant la membrane blanche, puis prélevez les segments. Ajoutez au poisson l’échalote ou l’oignon rouge finement coupé. Goûtez la marinade et ajoutez un peu de vinaigre si nécessaire.
- Hachez grossièrement la coriandre et la menthe. Incorporez-les avec les segments d’orange, puis laissez reposer quelques minutes avant de servir.
Précaution : la marinade aux agrumes modifie la texture du poisson, mais ne remplace pas les précautions liées à la consommation de poisson cru. Utilisez un produit très frais, destiné à être consommé cru, et respectez strictement la chaîne du froid.
Posset au pamplemousse rose
Le posset est un dessert riche et onctueux, à mi-chemin entre une crème prise et une panna cotta. Servez-le en petite quantité dans des verres ou de petits ramequins.
Pour 4 personnes. Préparation et repos : environ 4 h 30.
Ingrédients
- 2 pamplemousses roses
- 500 ml de crème entière liquide
- 150 g de sucre en poudre
- quelques pétales de rose cristallisés ou de fines lamelles de zeste d’orange confit, facultatif
Préparation
- Râpez finement le zeste d’un pamplemousse. Pressez les fruits afin d’obtenir 90 ml de jus.
- Versez la crème dans une casserole avec le sucre et le zeste. Portez à ébullition en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Si le mélange semble légèrement cailler, fouettez-le rapidement.
- Baissez le feu et laissez frémir pendant 3 minutes, sans prolonger la cuisson.
- Retirez la casserole du feu, incorporez le jus de pamplemousse et laissez reposer quelques minutes.
- Répartissez la crème dans quatre petits verres ou ramequins. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures, jusqu’à ce que le posset soit pris.
- Pelez le second pamplemousse à vif, prélevez ses segments et récupérez le jus restant. Au moment de servir, déposez quelques segments sur chaque posset. Ajoutez éventuellement un pétale de rose cristallisé ou un morceau de zeste confit.
