P.Les citrouilles sont sans aucun doute l’un des légumes phares de l’automne. J’ai commencé à les cultiver à la maison l’année dernière et je les ai souvent amenés au travail pour que l’équipe de cuisine puisse les expérimenter. Il y a généralement un soupir chaque fois que j’interromps la préparation du matin de cette façon, mais cela se transforme souvent en joie, car la possibilité de travailler avec un ingrédient vraiment saisonnier stimule invariablement la créativité. Il existe un large éventail de variétés de citrouilles, toutes avec de légères différences de saveur qui prennent vie par la torréfaction ou la carbonisation (lorsque la citrouille n’est pas disponible, la courge servira volontiers de substitut). Ces deux plats mettent en valeur la polyvalence de ce légume sous-estimé et donnent un aperçu de la façon dont nous en tirons le meilleur parti dans la cuisine d’un restaurant.
Curry de citrouille aux cornichons au citron vert et hispi épicé (photo du haut)
Le cornichon au citron vert donne à la citrouille un turbo boost de saveur. Ici, il est servi avec du chou hispi, mais on pourrait facilement le remplacer par un filet de poisson, une longe de porc ou encore des escalopes d’agneau, le tout rôti dans le même beurre. Tout excédent de curry peut être congelé pour être utilisé ultérieurement.
Préparation 15 minutes
Cuisiner 1h30
Sert 4
1kg de citrouillecoupé en deux, pulpe et graines retirées et jetées
Huile d’olive vierge extra
1 à soupe de paprika fumé
Sel et poivre noir
1 petit oignon blancpelé et tranché finement
1 à soupe de poudre de curry Madras
3 gousses d’ailpelé et haché grossièrement
1 piment vertfinement tranché
2 à soupe de cornichon au citron vert – Geeta de préférence
330 ml de lait de coco en conserve
Pour le chou
100 g de beurre salé ramolli
½-1 à café de garam masalaau goût
25g de coriandrefeuilles et tiges molles, hachées grossièrement
Le zeste d’1 citron vert
2 oignons nouveauxparé et finement haché
1 chou hispicoupé en quartiers dans le sens de la longueur
Chauffez le four à 200°C (ventilateur 180°C)/390F/gaz 6. Coupez les moitiés de citrouille, la peau et tout, en morceaux faciles à manipuler, puis déposez-les côté peau vers le bas sur une plaque à four graissée recouverte de papier sulfurisé. Arrosez généreusement d’huile d’olive, saupoudrez de paprika fumé et assaisonnez légèrement de sel et de poivre, puis mélangez pour bien enrober. Rôtir pendant environ une demi-heure (le temps de cuisson exact dépend de la variété et de l’épaisseur de la citrouille), jusqu’à ce que la chair de la citrouille soit bien cuite et dorée. Sortez la plaque du four, laissez refroidir légèrement, puis retirez la chair des peaux ; jeter les peaux.
Dans une grande casserole, faites chauffer doucement une cuillère à soupe d’huile d’olive, puis faites suer l’oignon, la poudre de curry, l’ail, le piment et le cornichon au citron vert, en remuant souvent, pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Ajoutez la chair du potiron, remuez jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, puis ajoutez le lait de coco.
Versez le mélange de citrouille dans un mélangeur (vous devrez peut-être le faire par lots), puis lissez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Gardez au chaud à feu doux.
Pendant ce temps, préparez le beurre garam masala. Mettez le beurre ramolli, le garam masala, la coriandre, le zeste de citron vert et les oignons nouveaux dans un bol, puis mélangez.
À feu moyen-vif, faites chauffer un généreux filet d’huile d’olive dans une poêle assez grande pour contenir tous les quartiers d’hispi (si vous n’avez pas de plaque chauffante, une grande poêle fera l’affaire). Carbonisez le chou pendant trois ou quatre minutes sur chaque côté coupé, puis retournez les quartiers sur leur côté non coupé et étouffez-les avec le beurre (le beurre se conserve bien au réfrigérateur, utilisez-en donc aussi peu ou autant que vous le souhaitez). Mettez la poêle au four à 200C (180C ventilé)/390F/gaz 6 pendant 12 minutes, jusqu’à ce que le chou soit ramolli.
Verser une généreuse quantité de curry de citrouille sur une assiette et garnir de quartiers d’hispi. Versez dessus le jus de cuisson beurré de la poêle à choux et servez aussitôt avec du riz nature et/ou des chapatis.
Merlu, curry katsu à la citrouille et togarashi
Ce plat est inspiré d’un voyage au Japon il y a quelques années, au cours duquel j’ai mangé du katsu curry à mi-hauteur d’une montagne enneigée. Quand je suis rentré à la maison, les citrouilles étaient de saison et fonctionnaient parfaitement comme base pour la sauce katsu. Encore une fois, congelez tout excédent de sauce pour l’utiliser plus tard.
Préparation 15 minutes
Cuisiner 1 h 15 min
Sert 4
Pour le curry katsu
1kg de citrouillecoupé en deux, pulpe et graines retirées et jetées
Huile d’olive
1 cuillère à soupe de poivre du Sichuan
Sel et poivre noir
40 g de sriracha
40 ml de sauce soja
40 ml de mirin
5 ml d’huile de sésame
15-20 g de poudre de curry moyenneou à déguster
Pour le poisson
Huile végétalepour la friture
50 g de farine autolevante sans gluten
175-200 ml d’eau gazeuse
400 g de filet de merlupelé et coupé en quatre morceaux égaux
100 g de chapelure panko
Togarashi assaisonnementpour finir
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Coupez la peau de citrouille et le tout en morceaux faciles à gérer, puis déposez-les côté peau vers le bas sur une plaque à four. Arroser d’huile d’olive, saupoudrer de grains de poivre de Sichuan entiers et assaisonner légèrement de sel et de poivre. Rôtir le potiron pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la chair soit bien cuite et que sa couleur devienne dorée (selon la variété de potiron et la taille des morceaux, cela peut prendre un peu plus de temps pour atteindre ce stade). Retirer, laisser refroidir un peu, puis couper en morceaux de 4 à 5 cm avec la peau.
Mettez la citrouille en cubes et tous les autres ingrédients du curry katsu dans un mélangeur (vous devrez peut-être le faire par lots), puis mixez-les en douceur ; si la sauce semble trop épaisse, ajoutez un peu d’eau pour la détendre et mixez à nouveau. Gardez la sauce curry au chaud à feu doux.
Prenez une casserole profonde suffisamment large pour contenir les deux morceaux de merlu en une seule couche, remplissez-la d’huile végétale jusqu’à 10 cm de hauteur et faites-la chauffer à 190°C (si vous n’avez pas de thermomètre, testez le l’huile est assez chaude en y déposant une tranche de pain – c’est prêt si le pain devient doré au bout de 10 secondes).
Pendant que l’huile chauffe, préparez la pâte. Mettez la farine dans un grand bol, puis ajoutez suffisamment d’eau gazeuse pour obtenir la consistance d’une crème double. Enrober les filets de merlu un à un dans la pâte, incorporer la chapelure jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés, puis les déposer délicatement dans l’huile chaude. Faites frire pendant trois à quatre minutes, en retournant de temps en temps, jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et dorée, puis utilisez une écumoire pour transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter.
Assaisonnez le poisson avec du sel, puis coupez-le en tranches de 2 cm de large. Verser la sauce curry dans une grande assiette, garnir de poisson, saupoudrer généreusement de togarashi et servir immédiatement avec du riz blanc.