Les potirons sont sans doute les légumes vedettes de l’automne. J’ai commencé à en cultiver chez moi l’an dernier et je les apporte souvent au travail pour que l’équipe de cuisine les teste. L’interruption de la mise en place du matin provoque d’abord quelques soupirs, puis de l’enthousiasme, car travailler un produit vraiment de saison stimule toujours la créativité. Il existe de nombreuses variétés de potirons, aux saveurs légèrement différentes que révèle la cuisson rôtie ou grillée (à défaut, une courge fera très bien l’affaire). Ces deux plats montrent la polyvalence de ce légume sous-estimé et la façon dont nous l’utilisons en cuisine de restaurant.
Curry de potiron au pickle de citron vert et chou pointu épicé
Le pickle de citron vert donne un vrai coup de fouet au potiron. Il est servi ici avec du chou pointu, mais vous pouvez le remplacer par un filet de poisson, un filet de porc ou des côtelettes d’agneau, rôtis dans le même beurre. L’excédent de curry se congèle.
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 1 h 30 | Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 1 kg de potiron coupé en deux, épépiné
- de l’huile d’olive vierge extra
- 1 cuillère à soupe de paprika fumé
- sel et poivre noir
- 1 petit oignon blanc pelé et finement émincé
- 1 cuillère à soupe de curry Madras en poudre
- 3 gousses d’ail pelées et grossièrement hachées
- 1 piment vert finement émincé
- 2 cuillères à soupe de pickle de citron vert indien
- 330 ml de lait de coco en conserve
Pour le chou : 100 g de beurre demi-sel mou, ½ à 1 cuillère à café de garam masala, 25 g de coriandre (feuilles et tiges tendres) grossièrement hachée, le zeste d’un citron vert, 2 oignons nouveaux finement hachés, 1 chou pointu coupé en quartiers dans la longueur.
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Coupez les moitiés de potiron, avec la peau, en morceaux faciles à manipuler et posez-les côté peau en dessous sur une plaque graissée garnie de papier cuisson. Arrosez généreusement d’huile d’olive, saupoudrez de paprika fumé, salez et poivrez légèrement, puis mélangez. Faites rôtir environ 30 minutes, jusqu’à ce que la chair soit cuite et dorée. Laissez tiédir, puis détachez la chair de la peau.
- Dans une grande casserole, faites chauffer doucement une cuillère à soupe d’huile d’olive et faites suer l’oignon, le curry, l’ail, le piment et le pickle de citron vert environ 10 minutes en remuant souvent. Ajoutez la chair du potiron, réchauffez, puis versez le lait de coco.
- Mixez le tout jusqu’à obtenir une sauce lisse (en plusieurs fois si nécessaire), rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud à feu doux.
- Mélangez le beurre mou, le garam masala, la coriandre, le zeste de citron vert et les oignons nouveaux.
- Dans une grande poêle allant au four, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen-vif. Faites griller les quartiers de chou 3 à 4 minutes sur chaque face coupée, retournez-les sur le dos et couvrez-les de beurre épicé (il se conserve bien au réfrigérateur : utilisez-en à votre goût). Enfournez 12 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le chou soit tendre.
- Versez une bonne louche de curry dans chaque assiette, ajoutez les quartiers de chou, arrosez du beurre de cuisson et servez aussitôt avec du riz nature ou des chapatis.
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Merlu katsu, curry de potiron et togarashi
Ce plat m’a été inspiré par un voyage au Japon, où j’ai mangé un curry katsu à mi-pente d’une montagne enneigée. De retour chez moi, c’était la saison des potirons : ils font une base parfaite pour la sauce katsu. Là encore, l’excédent de sauce se congèle.
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 1 h 15 | Pour : 4 personnes
Ingrédients
Pour le curry katsu : 1 kg de potiron coupé en deux et épépiné, de l’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de poivre du Sichuan, sel et poivre noir, 40 g de sriracha, 40 ml de sauce soja, 40 ml de mirin, 5 ml d’huile de sésame, 15 à 20 g de curry moyen en poudre (selon votre goût).
Pour le poisson : de l’huile végétale pour la friture, 50 g de farine sans gluten avec levure, 175 à 200 ml d’eau gazeuse, 400 g de filet de merlu sans peau coupé en quatre, 100 g de chapelure panko, du togarashi pour finir.
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Coupez le potiron avec sa peau en gros morceaux et posez-les côté peau en dessous sur une plaque. Arrosez d’huile d’olive, parsemez de poivre du Sichuan, salez et poivrez légèrement. Faites rôtir environ 30 minutes, jusqu’à ce que la chair soit cuite et dorée. Laissez tiédir, puis coupez en morceaux de 4 à 5 cm, avec la peau.
- Mixez le potiron avec tous les autres ingrédients du curry jusqu’à obtenir une sauce lisse ; ajoutez un peu d’eau si elle est trop épaisse. Gardez-la au chaud à feu doux.
- Remplissez une casserole profonde d’huile végétale sur 10 cm et chauffez-la à 190 °C (une tranche de pain doit dorer en 10 secondes).
- Pendant ce temps, versez la farine dans un saladier et ajoutez assez d’eau gazeuse pour obtenir la consistance d’une crème épaisse. Trempez les morceaux de merlu un à un dans la pâte, roulez-les dans le panko, puis plongez-les délicatement dans l’huile chaude. Faites frire 3 à 4 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
- Salez le poisson et coupez-le en tranches de 2 cm. Versez la sauce curry dans un grand plat, disposez le poisson dessus, saupoudrez généreusement de togarashi et servez aussitôt avec du riz blanc.
