Recette de collier de martin-pêcheur au salmoriglio et caramel de tomates

Préchauffer le four à 100°C. Pour la sauce salmoriglio, mettre l’huile et la citronnelle dans une petite casserole allant au four et chauffer à 100°C. Mettre au four et laisser infuser lentement (1 heure). Retirer du four et laisser refroidir complètement. Jeter la citronnelle. Placer tous les ingrédients dans un bol, assaisonner au goût et mélanger. Annuler.

Augmentez le four à 200 °C en chaleur tournante. Pendant ce temps, pour le caramel aux tomates, placez les tomates dans une petite rôtissoire ignifuge, saupoudrez de sucre et arrosez d’un peu d’huile. Rôtir jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés et que les tomates collent au fond du moule (30-35 minutes). Retirer du four et placer la poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez 250 ml d’eau et à l’aide d’une cuillère en bois, remuez les tomates en grattant le fond de la poêle pour libérer le caramel. Cuire en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’une sauce au caramel épaissie commence à se former (6 à 8 minutes). Transférer dans un mélangeur, en prenant soin du feu, mélanger jusqu’à consistance lisse et homogène. Réserver et garder au chaud jusqu’au moment de servir.

Pendant ce temps, préchauffez à feu vif un barbecue ou une poêle à charbon légèrement graissée. Placer les colliers dans un grand bol, assaisonner au goût et arroser d’huile. Mélanger doucement pour combiner. Cuire les colliers, en les retournant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient carbonisés et cuits (5 à 6 minutes). Reposez-vous 5 minutes avant de servir.

Servir le collier avec du salmoriglio, du caramel de tomates et une pincée de piment d’espelette.