« Pour nous, le collier de sériole est la partie la plus juteuse et la plus savoureuse du poisson, mais il est souvent considéré comme un déchet et jeté. L’avantage ? Il est bon marché et s’accorde à merveille avec un salmoriglio acidulé », explique Pietro Segalini, chef du restaurant sarde Pilloni, à Brisbane.
Il partage ici sa recette de collier de sériole (kingfish) servie au restaurant, pour la refaire à la maison.
Recette du collier de sériole au salmoriglio
Pour : 4 personnes | Temps de repos : infusion et refroidissement de l’huile (environ 1 h 30)
Ingrédients
- 4 colliers de sériole (voir note)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- du piment d’Espelette pour servir
Pour la sauce salmoriglio : 250 ml d’huile d’olive vierge extra (plus un peu pour arroser), 1 tige de citronnelle écrasée, 1 tasse (légèrement tassée) de persil plat finement haché, ½ tasse (légèrement tassée) de feuilles d’origan finement hachées, 2 cuillères à soupe de jus de citron (ou selon votre goût).
Pour le caramel de tomates : 250 g de tomates cerises et 20 g de sucre en poudre.
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Préparation
- Le salmoriglio. Préchauffez le four à 100 °C (210 °F). Mettez l’huile et la citronnelle dans une petite casserole allant au four, chauffez à 100 °C puis enfournez et laissez infuser doucement 1 heure. Sortez du four et laissez refroidir complètement. Retirez la citronnelle, ajoutez le reste des ingrédients, assaisonnez et mélangez. Réservez.
- Le caramel de tomates. Montez le four à 200 °C (400 °F), chaleur tournante. Mettez les tomates dans un petit plat à rôtir allant sur le feu, saupoudrez de sucre et arrosez d’un filet d’huile. Faites rôtir 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que les tomates caramélisent et attachent au fond. Posez le plat sur feu moyen-vif, versez 250 ml d’eau et grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller le caramel. Laissez réduire 6 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Mixez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse et gardez-la au chaud.
- Les colliers. Préchauffez à feu vif un barbecue ou une poêle-gril légèrement huilée. Mettez les colliers dans un grand saladier, assaisonnez, arrosez d’huile et mélangez délicatement. Faites-les griller 5 à 6 minutes en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient bien marqués et cuits. Laissez reposer 5 minutes.
- Le service. Servez les colliers avec le salmoriglio, le caramel de tomates et une pincée de piment d’Espelette.
Note : le collier de sériole se commande chez le poissonnier ; à défaut, utilisez le collier d’un autre poisson ferme à chair blanche. Le piment d’Espelette est vendu dans les épiceries fines.
