Je ne vais pas prétendre un seul instant que je suis qualifié pour vous dire comment faire du roux ou du gumbo. Je ne suis ni créole ni cajun, mais 38 % de mon ADN vient d’Europe occidentale, dont la France, d’où proviennent des techniques culinaires qui ont grandement influencé les deux groupes susmentionnés. Pour vous qui ne connaissez pas le roux, il s’agit simplement d’un mélange à parts égales de graisse et de farine cuites dans des teintes variées et utilisée comme base pour les sauces, le gombo en particulier. La recette est simple, mais le processus peut être éprouvant pour les nerfs.
Ma précieuse belle-mère, Ouida (prononcé WEE-duh) Rasberry, cuisinait du gombo pour des occasions spéciales ou chaque fois qu’elle pouvait mettre la main sur des crevettes fraîches de la côte du golfe du Mississippi. Servi sur du riz chaud, c’était toujours le repas le plus demandé pour les anniversaires de famille.
Mon beau-père, James, critiquait sévèrement son roux. Nous retenions notre souffle jusqu’à ce qu’il porte un jugement sur l’épaisseur et la couleur de la friandise qui nous était présentée. La plupart du temps, il proclamait : « Weeder, ton roux est parfait. » À quelques reprises, il a dit sans ambages : « Ce roux est un peu maigre et pâle. » A quoi elle répondait « Thaaanks », du ton le plus sarcastique que sa douce âme pouvait trouver. J’avais envie de le frapper à la tête avec une poêle chaude. Bien sûr, même s’il était maigre et pâle, cela ne l’aurait pas empêché de revenir en arrière pendant des secondes et des tiers.
Le gumbo de Ouida était excellent et, autant que je sache, sa recette (qui figurait dans un livre de cuisine manuscrit qu’elle m’a offert pour Noël il y a plusieurs années) était tout ce que j’avais besoin de savoir. Sa mère lui a montré comment le faire et elle me l’a transmis. Je l’ai expérimenté et peaufiné au fil des années, mais la base de sa recette demeure. Nos deux méthodes de cuisson du gumbo sont en partie créole (à base de tomate) et en partie cajun (à base de roux).
Plus tôt que je ne l’aurais souhaité, je suis devenue la matriarche du clan Rasberry. Ouida est décédée à l’âge de 97 ans, mais je pratiquais sa recette depuis des années car sa santé se détériorait. C’était une tâche ardue qui m’a terrifié lorsque je me suis tenu au-dessus d’une poêle en fer et que j’ai commencé à préparer la seule chose qui transformerait mon gumbo en quelque chose de désastreux ou de légendaire : le roux. Le but est de faire cuire la farine et l’huile ensemble – lentement, patiemment, avec amour, confiance et attention – jusqu’à ce qu’elles ressemblent à la couleur d’un vieux sou en cuivre ou plus foncé. Il y a une frontière ténue entre l’obscurité et le désastre. Seuls l’instinct, la vue et l’odorat (qui viennent avec l’expérience) peuvent faire la distinction entre les deux.
La première fois que j’ai essayé de faire un roux, j’ai fouillé dans mon portefeuille et j’en ai sorti le centime le plus ancien. C’était à partir de 1972 et avait évidemment fait plusieurs fois le tour des États-Unis. Vous auriez dû me voir regarder cette pièce dans ma main gauche au-dessus de la poêle et remuer avec une cuillère en bois dans ma main droite. Le téléphone sonna. J’ai laissé tomber le sou et la cuillère pour y répondre. Je jure que ce n’était que pour quelques secondes. Le roux a brûlé et a déclenché le détecteur de fumée. J’ai piqué une crise, j’ai tapé du pied, j’ai attrapé la casserole, j’ai couru dans la cour et j’ai déversé la catastrophe. Je me suis essuyé les yeux, j’ai attisé la fumée, puis j’ai enfilé mon pantalon “Weeder” pour recommencer.
C’était il y a longtemps. J’ai maintenant des gallons de gumbo et des dizaines de poêles de roux (presque) parfait sous ma ceinture de cuisine. J’ai appris que cela peut être impitoyable, égoïste et exigeant. Il faut qu’il soit le centre de l’attention, sinon il vous donnera un réveil très roux.