Je ne prétendrai pas être qualifiée pour vous apprendre à faire un roux ou un gumbo : je ne suis ni créole ni cajun. Pour ceux qui ne connaissent pas le roux, c’est simplement un mélange à parts égales de matière grasse et de farine, cuit jusqu’à différentes nuances de brun, qui sert de base aux sauces, et au gumbo en particulier. La recette est simple, mais la cuisson peut mettre les nerfs à rude épreuve.
La recette de ma belle-mère
Ma belle-mère, Ouida Rasberry, préparait son gumbo pour les grandes occasions, ou dès qu’elle trouvait des crevettes fraîches de la côte du golfe du Mississippi. Servi sur du riz chaud, c’était le plat le plus demandé pour les anniversaires de la famille.
Mon beau-père, James, jugeait son roux sévèrement. Nous retenions notre souffle jusqu’à son verdict sur l’épaisseur et la couleur. La plupart du temps, il déclarait : « Ton roux est parfait. » Parfois, il lâchait : « Ce roux est un peu maigre et pâle. » Elle répondait d’un « Merciii » aussi sarcastique que sa douce nature le permettait… et il se resservait quand même deux ou trois fois.
Sa recette, écrite dans un cahier manuscrit qu’elle m’a offert à Noël, lui venait de sa mère. Je l’ai ajustée au fil des années, mais la base reste la sienne. Notre gumbo est à la fois créole (à la tomate) et cajun (au roux).
Le roux, l’étape qui décide de tout
Ouida nous a quittés à 97 ans, et je m’entraînais depuis des années à préparer sa recette à mesure que sa santé déclinait. Le roux est l’étape qui rend un gumbo désastreux ou légendaire : il faut cuire la farine et l’huile lentement, patiemment, avec attention, jusqu’à obtenir la couleur d’un vieux sou en cuivre, voire plus foncée. La frontière entre brun foncé et brûlé est mince : seuls l’œil, le nez et l’expérience font la différence.
La première fois, je tenais un vieux penny dans une main pour comparer la couleur, et la cuillère en bois dans l’autre. Le téléphone a sonné, je me suis absentée quelques secondes… et le roux a brûlé, déclenchant le détecteur de fumée. Il a fallu tout recommencer. Depuis, j’ai préparé des litres de gumbo et des dizaines de roux (presque) parfaits. Ma leçon : le roux exige toute votre attention, ne le quittez jamais des yeux.
Recette du gumbo aux crevettes et à la saucisse
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 1 h 30 | Pour : 8 personnes
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Ingrédients
- ¾ de tasse d’huile végétale
- ¾ de tasse de farine
- 1 gros oignon haché
- 1 poivron vert haché
- 3 branches de céleri hachées
- 4 gousses d’ail hachées
- 450 g de saucisse fumée (andouille) en rondelles
- 1 boîte de 410 g de tomates concassées
- 2 litres de bouillon de fruits de mer ou de volaille
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de thym séché
- 1 à 2 cuillères à café d’épices cajun ou créoles
- 1 tasse de gombo (okra) en rondelles (facultatif)
- 900 g de crevettes décortiquées et déveinées
- 4 oignons verts émincés et ¼ de tasse de persil haché
- sel, poivre, sauce piquante
- du riz blanc cuit pour servir
Préparation
- Le roux : dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile à feu moyen, ajoutez la farine et remuez sans cesse 30 à 45 minutes, jusqu’à obtenir un roux couleur cuivre foncé. Ne le quittez pas des yeux.
- La sainte trinité : ajoutez l’oignon, le poivron et le céleri, et faites-les revenir 5 à 7 minutes, puis l’ail 1 minute.
- La saucisse : ajoutez-la et laissez dorer quelques minutes.
- Le mijotage : ajoutez les tomates, puis versez peu à peu le bouillon en remuant. Ajoutez le laurier, le thym, les épices et le gombo. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 45 minutes à 1 heure à découvert, en écumant la graisse.
- Les crevettes : ajoutez-les en fin de cuisson et laissez-les cuire 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient roses.
- La finition : ajoutez les oignons verts et le persil, rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et de la sauce piquante, retirez le laurier et servez sur du riz chaud.
