Notre recette de salade de homard combine de la chair de homard sucrée et des tomates juteuses avec une vinaigrette aux agrumes pour un plat de fruits de mer élégant et digne d’une entreprise. Pour le réaliser, vous allez d’abord cuire les homards dans de l’eau frémissante, puis les refroidir dans un bain de glace pendant que vous préparez les autres ingrédients. Les oranges et les citrons ajoutent leur jus et leur zeste à la vinaigrette, qui prend une subtile bouchée de moutarde de Dijon et d’échalote hachée. Disposé sur un mélange de verdure, la douceur du homard et des tomates se mêle à la subtile saveur de réglisse de l’estragon et à l’éclat des agrumes frais pour une salade estivale mémorable.
Conseils pour conserver et cuisiner le homard à la maison
Cuire des homards vivants peut être une tâche de cuisine intimidante, mais quelques conseils clés la rendent facile à réaliser.
Conservation des homards vivants
Il est préférable d’acheter des homards vivants le jour où vous prévoyez de les cuisiner, bien qu’ils puissent être conservés jusqu’à 24 heures dans votre réfrigérateur recouvert d’algues ou de papier journal humide (l’humidité aidera à les garder frais). Ne les conservez pas au congélateur ou immergés dans l’eau.
Congélation rapide avant la cuisson
De nombreuses personnes choisissent de mettre les homards au congélateur pendant 15 à 30 minutes avant la cuisson, ce qui les endort doucement et peut faciliter un peu leur plongée dans l’eau bouillante. Assurez-vous de ne pas les laisser là trop longtemps, car le congélateur finirait par les tuer et congeler la viande.
N’oubliez pas le bain de glace
Déplacer les homards cuits directement dans un bain de glace arrêtera le processus de cuisson, empêchant ainsi votre viande de trop cuire. Assurez-vous de préparer cela avant que les homards ne sortent du pot.
Équipement nécessaire pour cuisiner des homards à la maison
Vous aurez besoin des équipements de cuisine suivants à portée de main pour faire bouillir et décomposer des homards entiers dans la cuisine de votre maison :
- Grand pot : Utilisez une casserole suffisamment grande pour cuire confortablement les deux homards demandés dans cette recette. (L’utilisation d’une casserole trop petite peut avoir un impact sur la cuisson uniforme des homards, ce qui peut affecter la texture de la viande.) Si vous n’avez pas de casserole assez grande pour contenir les deux homards à la fois, faites-les cuire un à la fois.
- Pinces: Bien que cela ne soit pas essentiel, il est très utile d’avoir des pinces à portée de main pour transférer les homards bouillis de la marmite dans le bain de glace.
- Planche à découper : Une planche à découper fournira une surface solide sur laquelle travailler. Pour l’empêcher de glisser, placez quelques serviettes en papier humides ou un torchon humide en dessous.
- Couteau de chef bien aiguisé et ciseaux de cuisine : Un couteau de chef bien aiguisé permet d’ouvrir rapidement les griffes pour libérer la viande à l’intérieur. Si vous avez des crackers au homard, vous pouvez certainement les utiliser à la place. Une paire de ciseaux de cuisine est utile pour couper les jointures afin de faciliter la libération de la viande.
- Grand bol : Utilisez un grand bol pour récupérer le jus tout en ouvrant le homard et tenez les coquilles pendant que vous travaillez.
- Plaque à pâtisserie : Disposez une plaque à pâtisserie pour contenir les morceaux et la viande pendant que vous travaillez pour récupérer les jus et garder la viande séparée des coquilles.
Comment décomposer facilement un homard
Une fois vos homards complètement refroidis dans le bain de glace, suivez ces étapes pour libérer la chair des coquilles :
- En travaillant au-dessus d’un bol, détachez la queue du corps en tenant la queue dans une main et le corps dans l’autre et en la tournant dans des directions opposées. Retirez les griffes au niveau de l’articulation où le bras ou l’articulation rencontre le corps. (Placez les griffes et la queue sur la plaque à pâtisserie au fur et à mesure pour récupérer le jus supplémentaire.)
- Placez le corps et les pattes attachées dans le bol. Bien que les deux contiennent une petite quantité de viande, nous ne l’utiliserons pas dans cette recette. Choisissez la viande et utilisez-la pour des pâtes ou une bisque ou laissez le corps et les cuisses intacts pour faire du bouillon (voir conseil ci-dessous).
- Cassez fermement la nageoire de la queue et ajoutez-la au bol. Posez la queue de homard sur le côté et appliquez une légère pression avec vos mains jusqu’à ce que vous sentiez ou entendiez la coquille craquer. Utilisez vos pouces pour appliquer une pression sur l’arrière de la coquille afin de libérer la viande de queue à l’intérieur. Vous pouvez tirer la viande pour la séparer et retirer le tomalley vert (foie) et tout corail orange (œufs) à l’intérieur.
- À l’aide d’un torchon pour protéger vos mains, éloignez les jointures des griffes ; poser les griffes sur une plaque à pâtisserie. Coupez les extrémités de chaque jarret avec des ciseaux de cuisine, puis coupez le long des griffes de chaque côté pour libérer la viande.
- Pour ouvrir les griffes, utilisez le dos d’un couteau de chef (pas la lame !) pour frapper fermement le centre de chaque griffe des deux côtés. (Maintenez la griffe stable avec un torchon pendant que vous faites cela.) Secouez la pince d’avant en arrière pour la desserrer, puis tournez-la et forcez-la dans la direction opposée pour la retirer de la griffe. Séparez les morceaux de coquille et retirez la viande.
Ne jetez pas les coquilles !
Il y a beaucoup de saveur dans la tête, le corps, les coquilles et les pattes que vous pouvez exploiter pour préparer un délicieux bouillon de homard à l’avenir. Rincez le tout rapidement et transférez-le dans un sac de congélation. Conserver au congélateur jusqu’à 2 mois. Le bouillon de homard peut être utilisé pour préparer un riche ragoût de fruits de mer, une bisque ou un risotto.
Prendre de l’avance
La chair et la vinaigrette du homard peuvent être préparées jusqu’à 1 jour à l’avance. Réfrigérez-les séparément dans des contenants hermétiques jusqu’au moment de les utiliser.