Cette salade de homard associe la chair sucrée du homard et des tomates juteuses à une vinaigrette aux agrumes, pour un plat élégant, digne des grandes occasions. On fait d’abord cuire les homards dans l’eau frémissante, puis on les refroidit dans un bain de glace pendant que l’on prépare le reste. Oranges et citrons apportent leur jus et leur zeste à la vinaigrette, relevée d’une pointe de moutarde de Dijon et d’échalote. Sur un lit de jeunes pousses, la douceur du homard et des tomates rencontre la note anisée de l’estragon et la vivacité des agrumes : une salade d’été mémorable.
Recette de la salade de homard aux agrumes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 homards vivants
- 1 orange (zeste et jus)
- 1 citron (zeste et jus)
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 1 échalote finement hachée
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe d’estragon frais haché
- sel et poivre
- 250 g de tomates cerises coupées en deux
- 150 g de jeunes pousses de salade
Préparation
- Portez une grande casserole d’eau salée à frémissement et préparez un grand bain d’eau glacée.
- Plongez les homards dans l’eau et faites-les cuire 8 à 10 minutes selon leur taille, puis transférez-les dans le bain de glace.
- Préparez la vinaigrette : fouettez le zeste et le jus de l’orange et du citron, la moutarde et l’échalote, puis versez l’huile en filet. Ajoutez l’estragon, salez et poivrez.
- Décortiquez les homards (voir ci-dessous) et coupez la chair en morceaux.
- Disposez les jeunes pousses dans un plat, ajoutez les tomates et le homard, puis arrosez de vinaigrette.
Conseils pour conserver et cuisiner le homard
Conserver les homards vivants
Achetez-les idéalement le jour même. Ils se gardent jusqu’à 24 heures au réfrigérateur, couverts d’algues ou de papier journal humide. Ne les mettez jamais au congélateur ni dans l’eau.
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Un passage au froid avant la cuisson
Beaucoup de cuisiniers placent les homards 15 à 30 minutes au congélateur avant la cuisson pour les endormir, ce qui facilite leur mise à l’eau. Ne les y laissez pas plus longtemps, sinon la chair congèlerait.
Le bain de glace
Plonger les homards cuits dans l’eau glacée arrête la cuisson et évite que la chair ne soit trop cuite. Préparez-le avant de sortir les homards de la casserole.
Le matériel
- Une grande marmite, assez grande pour les deux homards (sinon, faites-les cuire l’un après l’autre) : une casserole trop petite nuit à une cuisson uniforme.
- Une pince, pratique pour transférer les homards dans le bain de glace.
- Une planche à découper, stabilisée par un torchon humide.
- Un couteau de chef bien aiguisé et des ciseaux de cuisine, pour ouvrir les pinces et couper les articulations (ou un casse-homard).
- Un grand saladier, pour récupérer le jus et les carapaces.
- Une plaque de cuisson, pour poser les morceaux et séparer la chair des carapaces.
Comment décortiquer un homard ?
- Au-dessus d’un saladier, séparez la queue du corps en les tournant dans des sens opposés. Détachez les pinces à l’articulation avec le corps et posez-les sur la plaque avec la queue.
- Mettez le corps et les pattes dans le saladier : ils contiennent un peu de chair, que vous pourrez utiliser pour des pâtes ou une bisque, ou gardez-les pour un fumet.
- Détachez la nageoire de la queue. Posez la queue sur le côté et appuyez jusqu’à ce que la carapace craque, puis poussez avec les pouces pour libérer la chair. Retirez le foie vert (tomalley) et le corail orange éventuel.
- En protégeant vos mains avec un torchon, séparez les articulations des pinces, coupez les extrémités aux ciseaux, puis incisez les pinces de chaque côté pour en retirer la chair.
Gardez les carapaces ! La tête, le corps, les carapaces et les pattes sont pleins de saveur. Rincez-les et congelez-les jusqu’à 2 mois pour préparer un fumet de homard, parfait pour un ragoût de fruits de mer, une bisque ou un risotto.
À préparer à l’avance
La chair de homard et la vinaigrette se préparent jusqu’à 1 jour à l’avance ; conservez-les séparément au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques.
