«La fête des pères est une journée familiale», déclare le chef Aaron Bludorn, père de deux garçons de moins de quatre ans et propriétaire de trois restaurants à Houston. Avec son emploi du temps chargé, les vacances ne nécessitent pas beaucoup de chichi, il suffit de passer du temps ensemble, de manger de la bonne nourriture (tout en salissant le moins de vaisselle possible). « En tant qu’Américains, nous perdons d’une manière ou d’une autre le temps que nous devons passer à la maison. Ce temps est le bien le plus précieux dont nous disposons tous.
Il est facile de voir d’où vient Bludorn, ayant ouvert trois restaurants dans la région métropolitaine de Houston depuis le début de la pandémie. En 2020, il a lancé son produit phare, Bludorn, lauréat d’un prix d’excellence, qui fusionne les techniques françaises avec une perspective de la côte du Golfe. Son deuxième restaurant, lauréat du prix d’excellence Navy Blue, se concentre sur les fruits de mer. Début 2024, il a ouvert son dernier restaurant, le Bar Bludorn, un espace chaleureux aux allures de taverne servant des plats de bistro. « Ce que nous essayons de construire ici, ce sont des restaurants amusants qui [evoke] le luxe contemporain », dit-il. “Des endroits où les invités peuvent entrer, s’habiller comme ils le souhaitent, tout en restant dans un espace où l’on prend soin d’eux à un niveau élevé.”
Avant de déménager à Houston avec sa femme, Victoria, Bludorn a développé ses compétences sur la ligne au sein de l’itération Healdsburg du luxueux restaurant Cyrus de Sonoma et a gravi les échelons au Café Boulud de New York, où il est devenu chef exécutif. Suivant l’exemple de son mentor, le chef Daniel Boulud, Bludorn se concentre actuellement sur le mentorat de ses chefs et de son personnel. «Je me suis concentré sur la formation de notre prochaine génération de chefs, en m’assurant qu’à mesure que nous grandissons – et nous avons grandi assez rapidement – nous avons des gens qui croient vraiment en ce que nous faisons», explique-t-il.
Inutile de dire qu’avoir une journée pour se ressourcer comme la fête des pères est plus que bienvenu, surtout si Bludorn peut la passer avec un verre de vin à la main et quelque chose de grésillant sur le grill, comme sa recette de poulpe grillé avec une sauce chermoula aux herbes. .
Relativement simple à préparer, le poulpe grillé est un plat mémorable que peu de cuisiniers ont le courage de tester à la maison. Cependant, le plus gros inconvénient de la cuisson du poulpe à la maison est la quantité de plats qui suivent, explique Bludorn. Sa version est épurée, avec notamment sa recette de court-bouillon, un bouillon classique utilisé dans les cuisines françaises pour pocher rapidement du poisson, des légumes et bien plus encore tout en leur conférant un parfum délicat. Blanchir et pocher le poulpe est essentiel pour attendrir et parfumer délicatement la viande avant de la mettre sur le grill ; sinon, la viande deviendra caoutchouteuse et dure.
Au restaurant, Bludorn sert du poulpe grillé sur des pommes de terre en purée à l’ail, offrant un contraste soyeux avec le tentacule charnu. Mais le plat se marie facilement avec d’autres accompagnements comme des pommes de terre rôties ou d’autres légumes, une salade de laitue avec vinaigrette ou une salade de tomates anciennes.
La star de l’assiette est sans conteste la chermoula de Bludorn, une sauce éclatante et éclatante d’herbes fraîches et d’épices chaudes. Alors que la chermoula est préparée dans les cuisines d’Afrique du Nord sous de nombreuses variantes, sa version repose sur de la coriandre hachée, du persil, de l’ail, du citron confit et un mélange d’épices spécial. La sauce peut être préparée la veille et se conserve une semaine au réfrigérateur. Bludorn utilise généreusement la chermoula à la maison, pour en badigeonner pratiquement n’importe quelle viande, assaisonner des pommes de terre rôties ou la verser sur des œufs brouillés mous.
Pour tout rendez-vous estival, et en particulier celui mettant en vedette du poulpe grillé, Bludorn prend une bouteille de Grüner Veltliner froid. «J’aime à quel point il est croustillant, mais toujours plus corsé en même temps», dit-il. « Il a cette polyvalence, où il n’est pas trop fin, comme pourrait l’être un Sauvignon Blanc, et vous obtenez presque la même richesse qu’un Chardonnay. C’est parfait pour moi. Pour d’autres options d’accords vins, Bludorn suggère un Lambrusco pétillant ou un rouge qui se conserve au réfrigérateur, comme les vins rubis du Jura.
Pour vous aider à remplir votre glacière, Spectateur du vinLes rédacteurs de ont sélectionné 11 Grüners d’Autriche et des Dolomites italiennes récemment examinés, rafraîchissants et conviviaux. Tous à 30 $ ou moins, ces vins blancs se marieront avec presque tout ce qui est jeté sur le gril, notamment avec le poisson et les légumes.
Poulpe Grillé à la Sauce Chermoula
Ingrédients
- 1 poulpe espagnol, 6 à 8 livres
- Court-bouillon (recette ci-dessous)
- Sel au goût
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sauce Chermoula (recette ci-dessous)
Court-bouillon
Ingrédients
- 4 litres d’eau
- 2 oignons, gros dés
- 1 bulbe d’ail, coupé en deux
- 1 carotte, gros dés
- 1 côte de céleri, gros dés
- 1 tête de fenouil, gros dés
- 1 tasse de feuilles de thym frais
- 3 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de coriandre
- 3 citrons coupés en deux et pressés
- 3 oranges coupées en deux et pressées
- 3 citrons verts, coupés en deux et pressés
- Sel au goût ; ça devrait avoir le goût de la mer
Faire du court-bouillon
Ajouter tous les ingrédients dans une grande marmite et laisser mijoter à feu moyen pendant 2 heures. Filtrer avant de l’utiliser comme liquide de braconnage et conserver l’excédent de bouillon au réfrigérateur.
Sauce Chermoula
Ingrédients
- 1 tasse de coriandre fraîche, hachée
- 2 tasses de persil frais, haché
- 1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de mélange d’épices Mousa (disponible chez La Boîte)
- 1/2 cuillère à soupe de paprika
- 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne
- 4 gousses d’ail, hachées en une pâte fine
- 2 lanières de zeste de citron confit, hachées finement
Pour faire de la chermoula
Ajouter tous les ingrédients dans un bol moyen. Mélangez bien puis servez. Peut être préparé un jour à l’avance.
Pour faire le poulpe
1. Blanchir le poulpe dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 à 45 secondes. Retirez, poussez le bec et coupez la tête. Coupez chaque tentacule individuellement et pochez-le au court-bouillon à feu doux pendant environ 1 heure. Une fois tendre, placez-le sur une poêle d’hôtel (ou une plaque à pâtisserie) avec de la glace pour refroidir.
2. Chauffer le gril à puissance élevée. Pendant ce temps, mélangez le poulpe dans le sel et l’huile d’olive. Huilez généreusement le gril et essuyez-le. Placez les tentacules de poulpe sur le gril et faites cuire 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce que les marques du gril soient obtenues. Incorporer la chermoula et servir. Pour 8 personnes.
11 grands Grüner Veltliners pour l’été
Remarque : La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Plus d’options peuvent être trouvées dans notre recherche d’évaluations des vins ici.
LOIMER
Grüner Veltliner Kamptal Langenloiser 2022
Note : 91 | 30 $
Examen WS : Un blanc crémeux attrayant avec une subtile note de brioche salée infusant un noyau luxuriant de pomme et de pêche, le tout entraîné par une acidité bordée de zeste d’orange. Une saveur alléchante jusqu’à la finale persistante, marquée par la fumée et le silex. À boire dès maintenant jusqu’en 2028. 420 caisses importées. D’Autriche.—Kristen Biéler
WINZER KREMS
Grüner Veltliner Kremstal Ried Kremser Wachtberg Réserve 2022
Note : 91 | 29 $
Examen WS : Un blanc distinctif et de caractère offrant un mélange intrigant de poivre blanc, de fumée, de brioche, de silex et d’herbes épicées infusant une base de prune verte et de kaki. Belle concentration et complexité, avec du curcuma et de l’estragon parsemant la finale huileuse de longueur moyenne. Bien joué. Boire maintenant. 600 caisses importées. D’Autriche.— Ko
LAURENZ CINQ
Grüner Veltliner Kamptal Charming Réserve 2021
Note : 90 | 32 $
Examen WS : Un blanc moyennement corsé marqué par des saveurs de cerise blanche, d’huile de citron et de camomille. L’acidité douce-amère du citron-lime compense la richesse des éléments de crème pâtissière et de moka blanc grâce à la finale bien taillée. Boire maintenant. 400 caisses importées. D’Autriche.— Ko
ABBAZIE DE NOVACELLA
Grüner Veltliner Alto Adige Valle Isarco 2022
Note : 90 | 22 $
Examen WS : Un Grüner Veltliner classique pour les notes de lentille, de pêche blanche, de fumée et de poivre moulu. Souple et crémeuse, cette version légère est soutenue par une acidité citronnée. À boire dès maintenant jusqu’en 2026. 600 caisses importées. D’Italie.—Alison Napjus
PFAFFL
Grüner Veltliner Weinviertel Zeisen 2022
Note : 90 | 20 $
Examen WS : Un blanc séduisant, avec un agréable mélange de saveurs de pêche, de poivre blanc et de melon sur une bouche ouverte. S’ouvre avec le temps dans le verre, révélant des détails de poivre blanc, de céleri et de fleur d’oranger, tandis que des accents de pierre humide bordent la finale modeste. Boire maintenant. 600 caisses importées. D’Autriche.— Ko
GROISS
Grüner Veltliner Weinviertel 2022
Note : 89 | 20 $
Examen WS : Avec une belle intensité de notes de pomme, d’abricot et de clémentine, ce blanc sec, ferme et intéressant se superpose à des couches d’huile d’herbes vertes sur beaucoup de charme floral. Les détails de poivre blanc et de curcuma apportent une dimension savoureuse au palais moyen, tandis que des notes de camomille et de levure ajoutent à la texture. Boire maintenant. 1 248 caisses importées. D’Autriche.— Ko
PFAFFL
Grüner Veltliner Niederösterreich Vom Haus 2022
Note : 89 | 13 $
Examen WS : Un Grüner savoureux et convivial. Sensation ronde et souple, avec des herbes vertes salées infusant un noyau de notes de nectarine blanche et de pomme. Présente des tons aigus fumés et floraux qui s’étendent sur la finale soyeuse. Boire maintenant. 3 000 caisses importées. D’Autriche.— Ko
JURTSCHITSCH
Grüner Veltliner Niederösterreich Terrassen 2023
Note : 88 | 18 $
Examen WS : De jolies notes de fleurs printanières dans cette version tonique, remplie de fruits jaunes et d’herbes vertes. Les bases salées et les minéraux pointus renforcent le tout sur une clôture agréable. Boire maintenant. 4 000 caisses importées. D’Autriche.— Ko
LAURENZ CINQ
Grüner Veltliner Kamptal Amical 2022
Note : 88 | 18 $
Examen WS : Un blanc souple et floral, avec un délicat bouquet de saveurs de pomme, de mandarine et de lilas. Parfumé et sans fioritures, avec des notes de thé blanc et de poivre sur la finale fraîche et modeste. Boire maintenant. 6 000 caisses importées. D’Autriche.— Ko
LÉTH
Grüner Veltliner Wagram Ried Steinagrund 2022
Note : 88 | 20 $
Examen WS : Texture soyeuse aux notes de poire verte et d’herbes, avec des accents de poivre blanc, de fleur des prés et de gingembre moulu. Version moyennement corsée et simple avec une acidité succulente. Boire maintenant. 1 000 caisses importées. D’Autriche.— Ko
ROCKWERK
Grüner Veltliner Basse-Autriche 2023
Note : 87 | 20 $
Examen WS : Une version directe et souple, présentant des saveurs de crème de melon et d’abricot mêlées à une pointe de pétrole sur une bouche ronde. Une saveur piquante d’herbes amères et de notes minérales plane en arrière-plan. Boire maintenant. 1 500 caisses importées. D’Autriche.— Ko