La fête des Pères se prête bien à un repas simple partagé en famille, avec quelque chose qui grésille sur le gril. Le poulpe grillé fait partie de ces plats qui impressionnent à table tout en restant accessibles à la maison, à condition de respecter une étape essentielle : le pocher avant de le griller.
Pourquoi pocher le poulpe avant de le griller ?
Un poulpe posé directement sur le gril devient vite caoutchouteux. Un court blanchiment, puis une cuisson douce dans un court-bouillon, attendrissent la chair et la parfument délicatement. Le passage sur le gril ne sert ensuite qu’à colorer et à apporter un goût fumé.
Le court-bouillon est un bouillon aromatique de la cuisine française, utilisé pour pocher poissons, crustacés et légumes. Il se prépare à l’avance et se conserve au réfrigérateur.
Les ingrédients pour 8 personnes
Pour le poulpe
- 1 poulpe de 3 à 3,5 kg
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et du sel
- Le court-bouillon et la chermoula ci-dessous
Pour le court-bouillon
- 4 litres d’eau
- 2 oignons, 1 tête d’ail coupée en deux, 1 carotte, 1 branche de céleri et 1 bulbe de fenouil coupés en gros dés
- Du thym frais, 3 feuilles de laurier, 1 cuillère à soupe de poivre noir en grains et 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- Le jus et les moitiés pressées de 3 citrons, 3 oranges et 3 citrons verts
- Du sel : le bouillon doit avoir un léger goût de mer
Pour la chermoula
- 1 tasse de coriandre fraîche et 2 tasses de persil frais, hachés
- ½ tasse d’huile d’olive vierge extra
- 4 gousses d’ail réduites en pâte
- 2 lanières de zeste de citron confit finement hachées
- ½ cuillère à soupe de paprika, ½ cuillère à café de piment de Cayenne, un mélange d’épices chaudes et 1 cuillère à café de sel
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La préparation
- Mettez tous les ingrédients du court-bouillon dans une grande marmite et laissez frémir 2 heures à feu moyen. Filtrez.
- Blanchissez le poulpe 30 à 45 secondes dans l’eau bouillante. Retirez le bec, coupez la tête et séparez les tentacules.
- Pochez les tentacules environ 1 heure dans le court-bouillon frémissant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Refroidissez-les sur une plaque posée sur de la glace.
- Mélangez tous les ingrédients de la chermoula dans un bol.
- Chauffez le gril à feu vif. Enrobez le poulpe d’huile et de sel, puis grillez-le environ 3 minutes par face pour le marquer.
- Mélangez les tentacules chauds avec une partie de la chermoula et servez le reste à côté.
La chermoula, une sauce à tout faire
Cette sauce d’Afrique du Nord aux herbes fraîches et aux épices se prépare la veille et se garde une semaine au réfrigérateur. Elle relève aussi les viandes grillées, les pommes de terre rôties ou des œufs brouillés.
Avec quoi servir le poulpe grillé ?
Une purée de pommes de terre à l’ail offre un contraste soyeux avec la chair ferme du poulpe. Des pommes de terre rôties, une salade verte ou une salade de tomates anciennes conviennent aussi.
Quel vin servir avec le poulpe grillé ?
Un Grüner Veltliner bien frais est un choix très réussi : vif, mais avec assez de corps pour accompagner le goût fumé du gril et la chermoula. Un Lambrusco pétillant ou un rouge léger servi frais, comme certains vins du Jura, fonctionnent également. Ces vins accompagnent aussi très bien les poissons et les légumes grillés.
