Tom Parker Bowles partage sa sublime recette de tarte au poisson, mais avec quelques règles attachées

Au saumon ou pas au saumon ? Cabillaud ou lotte ? Pâtisserie ou purée de pommes de terre ? Quelles que soient vos préférences, la recette de Tom répandra à coup sûr de la joie à table.

La lamproie est un poisson étrange, sinistre et primitif, plus adapté pour se faufiler dans les recoins les plus sombres de vos peurs les plus profondes que pour être transformé en tarte. Longue, sinueuse et visqueuse, cette bête ressemblant à une anguille possède un disque suceur arrondi en guise de bouche, rempli de dents acérées comme des rasoirs. Et, bien qu’il s’agrippe à ses proies (à peu près tout ce qui nage, de la sole au requin), en extrayant le sang comme un Dracula des profondeurs, ses goûts sont admirablement omnivores. Dans la Rome antique, les lamproies étaient très appréciées comme mets délicat, élevées dans de vastes réservoirs. Des chars dans lesquels des esclaves errants étaient poussés par des maîtres cruels, pour y subir une mort lente et atroce.

Leur chair charnue était également adorée à l’époque médiévale. En effet, Henri Ier aurait péri à cause d’un « excès de lamproies », cuites dans une tarte. Ces tartes étaient si appréciées que les habitants de Gloucester en envoyaient traditionnellement, depuis huit siècles, une à chaque monarque nouvellement couronné, jusqu’à Elizabeth II. La ville est située sur les rives de la rivière Severn, qui regorgeait autrefois de mini-monstres. Les chiffres sont devenus presque nuls, c’est pourquoi la tarte cuite pour le couronnement de Charles III était à base de porc, bien qu’elle soit toujours ornée de trois lamproies pâtissières.

Ce n’est certainement pas la dégustation de poisson la plus subtile. Une fois, j’ai mangé une lamproie empanada en Galice, en Espagne, et je m’en souviens pour toutes les mauvaises raisons. La chair était désagréablement louche – une bouchée suffisait certainement. La tarte à l’anguille, autrefois un incontournable de la cuisine de rue londonienne, est une proposition bien plus attrayante, même si elle a également malheureusement disparu, dont on se souvient – de nom seulement – à l’Eel Pie Island de Twickenham. La seule autre tarte au poisson garnie de pâtisserie que j’ai mangée est Stargazey, cette spécialité du West Country qui voit des têtes de sardin percer la croûte, regardant les constellations au-dessus.

“Malgré ses frondes d’apparence délicate, c’est une herbe voyou qui a tendance à dominer tout ce qui croise son chemin”

Non, quand il s’agit de tarte au poisson, il ne peut y en avoir qu’une, le classique britannique des pépinières, avec des morceaux de poisson tendre enveloppés dans une sauce béchamel soyeuse. Le dessus doit être fait de purée de pommes de terre, parsemée de beurre, puis cuit jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré. Il faut toujours le manger avec une cuillère. Quant au contenu, eh bien, c’est un choix profondément personnel. La morue d’un homme est la lotte d’un autre. Les crevettes, les pétoncles et même les œufs durs tranchés sont des ajouts bienvenus, mais, s’il vous plaît, allez-y doucement avec l’aneth. Malgré ses frondes d’apparence délicate, c’est une plante herbacée qui a tendance à dominer tout ce qui croise son chemin.

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Il existe cependant deux règles non négociables. Premièrement, ce saumon n’a pas sa place dans une tourte au poisson. Jamais. Si l’on met de côté les horreurs intrinsèquement non durables et désastreuses pour l’environnement de la pisciculture en eau libre, le saumon est de loin trop gras. Vous n’ajouteriez pas de hareng, de truite ou de maquereau. Il en va de même pour le saumon – faux, à tous les niveaux.

L’autre incontournable est le poisson fumé, de préférence l’aiglefin non teint. Parce que sans cela, la tarte devient extrêmement riche et beige, une étude d’une note en excès crémeux. Il a besoin de cette odeur de fumée de bois pour rassembler le tout et lui donner une profondeur supplémentaire.

C’est pourquoi la recette de ce mois-ci vient de Mangeonsécrit par, euh, moi. Toutes mes excuses, mais c’est le résultat de nombreuses années de bricolage et de bidouille. Les coquilles Saint-Jacques peuvent paraître extravagantes, mais, pour préparer une sérieuse tourte au poisson, autant pousser le bateau.

Recette : Une très bonne tarte au poisson

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 600 ml de lait entier
• Un demi petit oignon, tranché
• 6 grains de poivre noir
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de persil frais
• Lame de masse
• 300 g d’aiglefin fumé non teint
• 115 g de filets de cabillaud, grondin ou goberge
• 150 ml de vin blanc sec
• Sauce tabasco
• 175 g de petites crevettes cuites
• 1 petit pot (environ 55g) de crevettes en pot
• 12 pétoncles géants crus (facultatif)
• Gros bouquet de persil plat finement haché

Pour la purée

• 1,3 kg de pommes de terre Maris Piper, lavées
• Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
• 6 cuillères à soupe de lait entier
• 50 g de beurre, plus 25 g pour parsemer le dessus

Pour la sauce béchamel

• 50g de beurre
• 50g de farine nature
• 2 cuillères à soupe de crème double
• Poivre blanc

Méthode

Pour faire la purée, mettez les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée, portez à ébullition et laissez mijoter 20 à 25 minutes. Versez-les dans une passoire, laissez-les refroidir, puis épluchez-les.

Faites chauffer le lait et le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce que le beurre fonde, puis ajoutez-les aux pommes de terre et écrasez-les.

Préchauffer le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Mettre le lait, l’oignon, les grains de poivre, le laurier, les tiges de persil et le macis dans une grande poêle peu profonde, faire mijoter et pocher l’aiglefin fumé et la morue pendant 5 minutes. –6 minutes. Sortez le poisson, retirez la peau et les arêtes et réservez. Passer le lait au tamis dans un verre doseur. Jetez les arômes.

Pour faire la béchamel, faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux en incorporant la farine à l’aide d’une cuillère en bois et laissez cuire 2 à 3 minutes. Ne le laissez pas dorer. Retirer du feu et incorporer lentement le lait réservé jusqu’à consistance lisse, en ajoutant plus de lait si nécessaire. Ajouter la crème et cuire 2 à 3 minutes en ajoutant du sel et du poivre blanc au goût.

Ajoutez le vin à la béchamel et faites cuire doucement en remuant pendant encore deux minutes. Ajoutez un gros filet de Tabasco. Ajoutez le poisson, les crustacés et le persil haché et disposez dans un plat à tarte.

Couvrir le mélange de poisson avec la purée; à l’aide d’une fourchette, remuez le dessus en petites vagues et parsemez d’un peu de beurre supplémentaire. Mettez-le au four pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’il bouillonne et que le dessus soit doré.

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