Saumon ou pas saumon ? Cabillaud ou lotte ? Pâte ou purée de pommes de terre ? Quelles que soient vos préférences, la recette du critique culinaire britannique Tom Parker Bowles fera le bonheur de votre table.
La lamproie, ancêtre royale de la tourte au poisson
La lamproie est un poisson étrange et primitif, plus fait pour hanter nos cauchemars que pour garnir une tourte. Longue, sinueuse et visqueuse, cette créature semblable à une anguille a pour bouche un disque suceur garni de dents acérées. Elle s’accroche à ses proies (à peu près tout ce qui nage, de la sole au requin) pour en aspirer le sang, tel un Dracula des profondeurs. Dans la Rome antique, les lamproies étaient un mets très prisé, élevées dans de vastes viviers.
Leur chair charnue était aussi adorée au Moyen Âge. Le roi Henri Ier d’Angleterre serait d’ailleurs mort d’un « excès de lamproies » cuites en tourte. Ces tourtes étaient si appréciées que la ville de Gloucester, sur les rives de la Severn autrefois peuplée de lamproies, en a offert une à chaque nouveau monarque pendant huit siècles, jusqu’à Elizabeth II. Les lamproies ayant presque disparu, la tourte préparée pour le couronnement de Charles III était au porc, tout en restant ornée de trois lamproies en pâte.
Ce n’est pas le poisson le plus subtil. Tom Parker Bowles se souvient d’une empanada de lamproie mangée en Galice, pour de mauvaises raisons : une chair désagréablement boueuse, une bouchée suffisait. La tourte à l’anguille, autrefois incontournable de la cuisine de rue londonienne, était bien plus attrayante, mais elle a elle aussi disparu, sauf dans le nom de l’île d’Eel Pie Island, à Twickenham. Reste la stargazy pie, spécialité des Cornouailles où des têtes de sardines percent la croûte, comme si elles contemplaient les étoiles.
La vraie tourte au poisson selon Tom Parker Bowles
Pour lui, il ne peut y en avoir qu’une : le grand classique britannique, des morceaux de poisson tendre enrobés d’une béchamel soyeuse, recouverts de purée de pommes de terre parsemée de beurre et gratinée jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et dorée. Elle se mange toujours à la cuillère. Pour la garniture, c’est une affaire de goût : le cabillaud des uns est la lotte des autres. Les crevettes, les Saint-Jacques et même les œufs durs en tranches sont les bienvenus. Mais attention à l’aneth : malgré ses frondes délicates, c’est une herbe envahissante qui domine tout ce qu’elle croise.
Deux règles restent non négociables :
- Pas de saumon, jamais. Au-delà des dégâts environnementaux de l’élevage en cages ouvertes, le saumon est bien trop gras. On n’y mettrait pas de hareng, de truite ou de maquereau : il en va de même pour le saumon.
- Du poisson fumé, obligatoirement, de préférence de l’églefin fumé non coloré. Sans lui, la tourte devient trop riche et monotone, une étude en crème et en beige. Son parfum de fumée de bois relie l’ensemble et lui donne de la profondeur.
Cette recette est le fruit de nombreuses années d’ajustements. Les Saint-Jacques peuvent sembler extravagantes, mais pour une tourte au poisson digne de ce nom, autant se faire plaisir.
Autre idée à essayer >> Saumon gratiné au fromage pour le réveillon : un plat de poisson porte-bonheur
Recette d’une très bonne tourte au poisson
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 1 heure 15 | Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 600 ml de lait entier
- ½ petit oignon émincé
- 6 grains de poivre noir
- 1 feuille de laurier
- 2 queues de persil frais
- 1 lame de macis
- 300 g d’églefin fumé non coloré
- 115 g de filets de cabillaud, de grondin ou de lieu
- 150 ml de vin blanc sec
- quelques gouttes de Tabasco
- 175 g de petites crevettes cuites
- 1 petit pot (environ 55 g) de crevettes au beurre épicé (potted shrimps)
- 12 grosses noix de Saint-Jacques crues (facultatif)
- 1 gros bouquet de persil plat finement haché
Pour la purée : 1,3 kg de pommes de terre farineuses lavées, sel de mer et poivre noir, 6 cuillères à soupe de lait entier, 50 g de beurre et 25 g de plus pour le dessus.
Pour la béchamel : 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 cuillères à soupe de crème épaisse et du poivre blanc.
Préparation
- La purée. Mettez les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée, portez à ébullition et laissez frémir 20 à 25 minutes. Égouttez-les, laissez-les tiédir et pelez-les. Faites chauffer le lait et le beurre jusqu’à ce que le beurre fonde, ajoutez-les aux pommes de terre et écrasez.
- Le poisson. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F). Mettez le lait, l’oignon, le poivre, le laurier, les queues de persil et le macis dans une grande sauteuse, portez à frémissement et pochez l’églefin et le cabillaud 5 à 6 minutes. Retirez le poisson, ôtez la peau et les arêtes, et réservez. Filtrez le lait dans un verre doseur et jetez les aromates.
- La béchamel. Faites fondre le beurre à feu doux, incorporez la farine à la cuillère en bois et laissez cuire 2 à 3 minutes sans colorer. Hors du feu, versez peu à peu le lait réservé jusqu’à obtenir une sauce lisse, en ajoutant du lait si nécessaire. Ajoutez la crème et laissez cuire 2 à 3 minutes, puis salez et poivrez.
- L’assemblage. Ajoutez le vin à la béchamel et laissez cuire doucement 2 minutes en remuant. Ajoutez un bon trait de Tabasco, puis le poisson, les crustacés et le persil haché, et versez dans un plat à gratin.
- La cuisson. Couvrez de purée, striez le dessus à la fourchette en petites vagues et parsemez de beurre. Enfournez 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la tourte bouillonne et que le dessus soit doré.
