Flétan façon escabèche de Colombie-Britannique

Dans cette recette, du flétan frais de Colombie-Britannique est cuit au four puis nappé, à la manière d’une escabèche, de légumes en sauce aigre-douce relevée de vinaigre. Servez-le avec du riz et des légumes verts vapeur.

L’escabèche, un plat voyageur

Quand les gens s’installent ailleurs, ils emportent avec eux le goût de leur cuisine. C’est ainsi que l’escabèche s’est répandue dans le monde. Au Moyen Âge, on préparait au Moyen-Orient le sikbaj, un mot persan qui désigne un ragoût au vinaigre, à base d’agneau et d’épices : le vinaigre servait alors à conserver les aliments. Le plat est arrivé en Espagne, où il est devenu l’escabeche, puis le poisson est devenu son ingrédient favori, jusqu’en Provence et dans le sud de l’Europe.

Les Espagnols l’ont ensuite diffusé aux Philippines, à Guam, au Pérou ou au Mexique, et la Jamaïque en a fait l’escovitch. Chaque pays l’a adapté à ses produits, mais le principe reste le même : du poisson cuit, entier ou en morceaux, mariné ou nappé d’une préparation acide au vinaigre ou aux agrumes, souvent avec des légumes, servi chaud ou froid.

Cette version s’inspire de l’escabèche philippine, avec sauce soja et gingembre. Le poisson est cuit au four plutôt que frit, et le flétan de début de saison lui donne une touche de Colombie-Britannique.

Ingrédients pour 2 personnes

Pour la sauce

• 75 ml de jus d’orange ou d’ananas non sucré
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 4 cuillères à café de cassonade
• 1 cuillère à soupe de ketchup
• 2 cuillères à soupe d’eau
• 1 cuillère à café de sauce soja
• ½ cuillère à café de sriracha ou d’une autre sauce pimentée
• 1 cuillère à café de gingembre frais haché
• 1 grosse gousse d’ail hachée
• 1 cuillère à café de fécule de maïs

Autre idée à essayer >> Flétan traditionnel cuit à la vapeur au gingembre

Pour le poisson et les légumes

• 2 filets de flétan de 140 à 170 g
• 4 cuillères à café d’huile végétale, divisées
• Sel et poivre blanc
• 40 g de poivron rouge et 40 g de poivron jaune en fines lanières
• 40 g d’oignon rouge ou blanc en fines lanières
• 40 g de carotte en fines lanières
• Rondelles de citron vert et brins de coriandre ou oignon vert pour servir

Préparation

1. Mélangez tous les ingrédients de la sauce sauf la fécule et réservez.
2. Préchauffez le four à 200 °C. Huilez un plat à four d’environ 25 cm avec 1 cuillère à café d’huile, posez le flétan, salez, poivrez et enfournez 8 minutes.
3. Pendant ce temps, chauffez le reste de l’huile dans une poêle à feu moyen-vif et faites sauter poivrons, oignon et carotte environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres.
4. Délayez la fécule dans la sauce, versez-la dans la poêle, portez à ébullition et laissez frémir 30 secondes.
5. Versez les légumes en sauce sur et autour du poisson, puis remettez au four 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le flétan soit cuit.
6. Garnissez de citron vert et de coriandre ou d’oignon vert, et servez.

Fiche pratique