Recette : Le flétan donne au plat de poisson de style escabèche une touche de Colombie-Britannique

Lorsque les gens déménagent dans une nouvelle partie du monde, ils apportent le goût des aliments qu’ils dégustaient dans leur ancien foyer. Cela explique comment un plat appelé escabèche est devenu populaire dans de nombreux pays, dont l’Espagne.

La tradition suggère qu’il y a des millénaires, les colons du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord l’ont introduit dans ce pays. À l’époque médiévale, il était connu sous le nom de sikbaj, un mot persan signifiant ragoût au vinaigre ou aliment au vinaigre, et préparé avec des éléments tels que de l’agneau, des épices et du vinaigre, qui étaient utilisés comme conservateur alimentaire avant que la réfrigération ne soit disponible.

Au fil du temps, le mot sikbaj est devenu l’escabèche espagnole en Espagne. Et le poisson est finalement devenu l’ingrédient préféré de ce plat, qui est également devenu populaire en Provence et dans d’autres régions du sud de l’Europe.

Au fil des siècles, il est également apparu dans les endroits éloignés où les Espagnols se sont aventurés, comme aux Philippines, à Guam, au Pérou, au Mexique et dans d’autres endroits. Vous trouvez également une version de l’escabèche fabriquée en Jamaïque appelée escovitch.

Dans chaque lieu, des variations dans la façon de préparer l’escabèche se sont développées, en fonction des ingrédients disponibles et des préférences gustatives.

Lorsque vous recherchez des recettes d’escabèche, elles peuvent varier considérablement selon le pays d’origine.

Mais la plupart sont constitués de poisson, entier ou en morceaux, mariné, cuit et/ou mariné dans un mélange acide très savoureux enrichi de vinaigre, souvent avec des légumes, et servi chaud ou froid.

Certaines recettes utilisent du jus d’agrumes comme ingrédient acide. Il existe également des recettes d’escabèche à base de viande, d’autres à base de poulet et d’autres à base de légumes uniquement.

Ma recette d’escabèche est de style philippin/asiatique et comprend des ingrédients tels que la sauce soja et le gingembre. Il s’agit essentiellement de poisson cuit et garni d’une sauce aigre-douce et riche en légumes, relevée de vinaigre.

Plutôt que de faire frire le poisson, comme on pourrait le faire aux Philippines, je l’ai fait cuire au four. Et pour lui donner une touche de Colombie-Britannique, j’ai utilisé des filets de flétan de la première saison.

Flétan au four façon Escabèche

Le flétan frais de la Colombie-Britannique est cuit et garni à la manière d’une escabèche, avec un mélange de légumes en sauce, aigre-doux et enrichi de vinaigre. Servir le poisson avec du riz cuit à la vapeur et des légumes verts cuits à la vapeur.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 12 à 13 minutes

Donne : deux portions

1/4 tasse + 1 cuillère à soupe de jus d’orange ou de jus d’ananas non sucré

1 cuillère à soupe de jus de citron vert

1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café de cassonade

1 cuillère à soupe de ketchup

2 cuillères à soupe d’eau

1 cuillère à café de sauce soja

1/2 cuillère à café de Sriracha ou autre sauce chili piquante, ou au goût

1 cuillère à café de gingembre frais finement haché

1 grosse gousse d’ail, hachée

1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café d’huile végétale (divisée)

2 filets de flétan (5 à 6 onces/140 à 170 grammes)

• sel et poivre blanc moulu, au goût

1/4 tasse de poivron rouge, coupé en fines lanières

1/4 tasse de poivron jaune, coupé en fines lanières

1/4 tasse d’oignon rouge ou blanc, coupé en fines lanières

1/4 tasse de carottes, coupées en fines lanières

1 cuillère à café de fécule de maïs

• des tranches de citron vert et des petits brins de coriandre ou de l’oignon vert tranché, au goût, pour la garniture

Mélangez le jus d’orange (ou le jus d’ananas), le jus de citron vert, le vinaigre, le sucre, le ketchup, l’eau, la sauce soja, la Sriracha, le gingembre et l’ail dans un petit bol et réservez.

Préchauffer le four à 400 F. Badigeonner le fond d’un plat allant au four ovale ou de taille similaire de 10 pouces de long avec 1 cuillère à café d’huile. Disposez le flétan dans le plat allant au four en une seule couche et assaisonnez de sel et de poivre. Mettez le flétan au four et faites cuire 8 minutes.

Pendant que le poisson cuit, versez 1 cuillère à soupe d’huile végétale dans une poêle de 9 pouces à feu moyen-vif. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez les poivrons, l’oignon et la carotte et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient juste ramollis, environ deux minutes. Mélangez la fécule de maïs au mélange de jus dans le bol. Verser dans la poêle, porter à ébullition et laisser mijoter 30 secondes. Retirer la poêle du feu.

Lorsque le flétan a cuit huit minutes, versez les légumes aigre-doux en sauce dans la poêle sur et à côté du poisson. Remettez le flétan au four et faites cuire encore quatre à cinq minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Garnir le flétan de tranches de citron vert et de brins de coriandre (ou d’oignon vert tranché) et servir.

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Eric Akis est l’auteur de huit livres de cuisine. Ses chroniques paraissent dans la section Vie mercredi et dimanche.