Recette : La chaudrée de poisson frais et fumé du regretté chef Jasper White est remarquable

Pour 6 personnes

Le chef Jasper White, décédé le 11 mai, quelques semaines avant son 70e anniversaire, était l’un des innovateurs de la nouvelle cuisine américaine. Chez Jasper’s, le restaurant chic qu’il dirigeait sur le front de mer, il a pris des plats à l’ancienne de la Nouvelle-Angleterre et leur a insufflé un nouveau style. Cette chaudrée de poisson fumé et frais était une de ses spécialités. Ses restaurants Summer Shack célébraient les spécialités de poisson de l’est du Canada aux Caraïbes. Finnan haddie, ou aiglefin fumé, donne à cette chaudrée une saveur superbe. White a toujours dit que son poisson préféré pour la chaudrée était l’aiglefin de la Nouvelle-Angleterre, qui est facile à trouver et parmi les poissons les moins chers du marché. Il a commencé avec du porc salé charnu, qu’il a rendu, en utilisant la graisse pour faire la chaudrée. Il a mis des filets entiers d’aiglefin sans peau dans la chaudrée, où ils cuisent pendant quelques minutes seulement, mais au moment où vous versez la soupe de poisson dans des bols, l’aiglefin est en gros morceaux. Sa garniture classique était des craquelins communs beurrés et grillés ; ils sont difficiles à trouver maintenant, donc cette version les élimine. Une fois tous les ingrédients assemblés, la marmite ne met pas longtemps à mijoter. Garnir le dessus d’œufs durs hachés et de ciboulette. Le goût, comme la plupart des plats de White, est remarquable.

• 3

  œufs

• 1

  livre de finnan haddie, d’aiglefin fumé ou autre poisson blanc fumé

• 6

  tasses d’eau, ou plus si nécessaire

• 2

  oignons moyens, hachés grossièrement

• 2

  côtes de céleri, hachées grossièrement

• 2

  feuilles de laurier

• Plusieurs tiges de persil

• ¼

  livrez du porc salé charnu, coupé en dés de 1/2 pouce

• 2

  à soupe de beurre non salé

• 1

  à soupe de thym frais haché

• 12

  petites pommes de terre jaunes, tranchées de 1/4 de pouce d’épaisseur

• 1

  tasse de crème épaisse

• 2½

  livres de filets d’aiglefin sans peau et désossés

• Sel et poivre, au goût

• 2

  à soupe de ciboulette fraîche hachée

• 1. Placez un panier vapeur dans une casserole et remplissez la casserole avec suffisamment d’eau pour atteindre le niveau du cuiseur vapeur. Portez l’eau à ébullition. Ajoutez les œufs, couvrez et laissez cuire 11 minutes. Sortez les œufs du cuiseur vapeur, transférez-les dans un bol d’eau très froide. Cassez les coquilles avec le dos d’une cuillère et retirez une bande de peau de chaque œuf. Laissez les œufs reposer dans l’eau froide jusqu’à ce qu’ils refroidissent. Peler et sécher avec du papier absorbant. Hachez grossièrement les œufs et transférez-les dans un bol; annuler.

• 2. Dans un grand bol, couvrir le finnan haddie ou le poisson fumé d’eau froide (pas l’eau de la liste des ingrédients). Laisser reposer 20 minutes.

• 3. Dans une grande cocotte ignifuge ou une cocotte, mélangez 6 tasses d’eau, 1 oignon haché, le céleri, les feuilles de laurier et les tiges de persil. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes.

• 4. À l’aide d’une écumoire, transférez le finnan haddie ou le poisson fumé dans l’eau (s’il ne rentre pas dans la casserole, coupez-le en deux). Si l’eau ne recouvre pas le poisson, ajoutez-en plus, 1/2 tasse à la fois. Remettez l’eau à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.

• 5. Utilisez l’écumoire pour transférer le poisson du liquide dans un bol. Laisser refroidir suffisamment pour être manipulé. S’il y a de la peau, retirez-la. Filtrez le liquide de cuisson dans un bol.

• 6. Essuyez et séchez la cocotte antidéflagrante ou la cocotte. Ajoutez le porc salé et faites cuire, en remuant souvent, pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il commence à devenir brun et croustillant.

• 7. Ajoutez le beurre, le reste de l’oignon haché et le thym. Cuire en remuant souvent pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient translucides.

• 8. Ajoutez le liquide de cuisson du poisson égoutté avec les pommes de terre. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque tendres.

• 9. Ajoutez la crème dans la casserole et remettez le liquide à ébullition. Glissez délicatement les filets d’aiglefin entiers dans la chaudrée. Baissez le feu, couvrez la casserole et laissez cuire 2 minutes. Ajoutez le poisson fumé, couvrez et laissez cuire encore 3 minutes.

• 10. Goûtez pour l’assaisonnement et ajoutez du sel et du poivre. (Vous n’aurez peut-être pas besoin de sel.) Faites attention lorsque vous remuez afin de ne pas trop briser le poisson.

• 11. Versez la chaudrée dans 6 bols. Garnir d’œuf haché et saupoudrer de ciboulette.

Sheryl Julien. Adapté de « La cuisine de Jasper White de la Nouvelle-Angleterre »

Pour 6 personnes

Le chef Jasper White, décédé le 11 mai, quelques semaines avant son 70e anniversaire, était l’un des innovateurs de la nouvelle cuisine américaine. Chez Jasper’s, le restaurant chic qu’il dirigeait sur le front de mer, il a pris des plats à l’ancienne de la Nouvelle-Angleterre et leur a insufflé un nouveau style. Cette chaudrée de poisson fumé et frais était une de ses spécialités. Ses restaurants Summer Shack célébraient les spécialités de poisson de l’est du Canada aux Caraïbes. Finnan haddie, ou aiglefin fumé, donne à cette chaudrée une saveur superbe. White a toujours dit que son poisson préféré pour la chaudrée était l’aiglefin de la Nouvelle-Angleterre, qui est facile à trouver et parmi les poissons les moins chers du marché. Il a commencé avec du porc salé charnu, qu’il a rendu, en utilisant la graisse pour faire la chaudrée. Il a mis des filets entiers d’aiglefin sans peau dans la chaudrée, où ils cuisent pendant quelques minutes seulement, mais au moment où vous versez la soupe de poisson dans des bols, l’aiglefin est en gros morceaux. Sa garniture classique était des craquelins communs beurrés et grillés ; ils sont difficiles à trouver maintenant, donc cette version les élimine. Une fois tous les ingrédients assemblés, la marmite ne met pas longtemps à mijoter. Garnir le dessus d’œufs durs hachés et de ciboulette. Le goût, comme la plupart des plats de White, est remarquable.

1. Placez un panier vapeur dans une casserole et remplissez la casserole avec suffisamment d’eau pour atteindre le niveau du cuiseur vapeur. Portez l’eau à ébullition. Ajoutez les œufs, couvrez et laissez cuire 11 minutes. Sortez les œufs du cuiseur vapeur, transférez-les dans un bol d’eau très froide. Cassez les coquilles avec le dos d’une cuillère et retirez une bande de peau de chaque œuf. Laissez les œufs reposer dans l’eau froide jusqu’à ce qu’ils refroidissent. Peler et sécher avec du papier absorbant. Hachez grossièrement les œufs et transférez-les dans un bol; annuler.

2. Dans un grand bol, couvrir le finnan haddie ou le poisson fumé d’eau froide (pas l’eau de la liste des ingrédients). Laisser reposer 20 minutes.

3. Dans une grande cocotte ignifuge ou une cocotte, mélangez 6 tasses d’eau, 1 oignon haché, le céleri, les feuilles de laurier et les tiges de persil. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes.

4. À l’aide d’une écumoire, transférez le finnan haddie ou le poisson fumé dans l’eau (s’il ne rentre pas dans la casserole, coupez-le en deux). Si l’eau ne recouvre pas le poisson, ajoutez-en plus, 1/2 tasse à la fois. Remettez l’eau à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.

5. Utilisez l’écumoire pour transférer le poisson du liquide dans un bol. Laisser refroidir suffisamment pour être manipulé. S’il y a de la peau, retirez-la. Filtrez le liquide de cuisson dans un bol.

6. Essuyez et séchez la cocotte antidéflagrante ou la cocotte. Ajoutez le porc salé et faites cuire, en remuant souvent, pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il commence à devenir brun et croustillant.

7. Ajoutez le beurre, le reste de l’oignon haché et le thym. Cuire en remuant souvent pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient translucides.

8. Ajoutez le liquide de cuisson du poisson égoutté avec les pommes de terre. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque tendres.

9. Ajoutez la crème dans la casserole et remettez le liquide à ébullition. Glissez délicatement les filets d’aiglefin entiers dans la chaudrée. Baissez le feu, couvrez la casserole et laissez cuire 2 minutes. Ajoutez le poisson fumé, couvrez et laissez cuire encore 3 minutes.

10. Goûtez pour l’assaisonnement et ajoutez du sel et du poivre. (Vous n’aurez peut-être pas besoin de sel.) Faites attention lorsque vous remuez afin de ne pas trop briser le poisson.

11. Versez la chaudrée dans 6 bols. Garnir d’œuf haché et saupoudrer de ciboulette.Sheryl Julien. Adapté de « La cuisine de Jasper White de la Nouvelle-Angleterre »