La meilleure recette de saumon grillé sur planche de cèdre

Cette recette de saumon sur planche de cèdre a converti plus d’un réfractaire au saumon grillé. Le secret ne tient pas qu’à la planche : une saumure rapide garde le poisson tendre et juteux et empêche l’albumine blanche de suinter, et une marinade à l’ail et aux herbes lui donne beaucoup de goût.

Les herbes fraîches, les agrumes et une pointe de piment créent plusieurs couches de saveurs, puis la planche de cèdre fait le reste. C’est une excellente recette pour débuter au barbecue : la planche protège le poisson, il est presque impossible de trop le cuire, et on n’a pas à le retourner.

Ingrédients (4 personnes)

• 4 filets de saumon avec la peau, d’environ 170 g et 2,5 cm d’épaisseur
• 2 c. à café de gros sel
• 60 ml d’huile d’olive
• 4 gousses d’ail hachées
• 1 c. à soupe de romarin frais haché
• Le zeste d’un citron
• 1/2 c. à café de poivre noir
• 1/4 c. à café de flocons de piment
• 1 citron en quartiers
• 2 planches de cèdre non traité pour le gril

Conseils pour un saumon sur planche réussi

Faites tremper les planches. Immergez-les au moins 1 à 2 heures dans l’eau, lestées par une casserole lourde. Le trempage évite que le bois s’enflamme et crée une vapeur parfumée.

Vérifiez la cuisson tôt. Le saumon continue de cuire hors du feu. Si votre gril est très chaud, commencez à vérifier au bout de 12 minutes : 52 à 54 °C à cœur pour une cuisson rosée, 57 à 60 °C pour un saumon bien cuit.

Gardez le couvercle fermé. La fumée de cèdre enveloppe le saumon et la température reste constante. La recette fonctionne au gaz, au charbon ou même sur un gril sans couvercle : ajustez simplement les temps de cuisson.

Séchez le saumon avant et après la saumure. Une surface sèche retient mieux la marinade.

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Préparation

1. Immergez les planches de cèdre dans l’eau, lestez-les et laissez-les tremper 1 à 2 heures.
2. Saupoudrez le côté chair des filets de 1 1/2 c. à café de sel. Laissez reposer 15 minutes, rincez à l’eau froide et séchez soigneusement.

3. Dans un plat peu profond, mélangez l’huile d’olive, l’ail, le romarin, le zeste de citron, le reste du sel, le poivre et le piment. Posez les filets dans le plat et enrobez le côté chair de marinade pendant que le gril chauffe.

4. Préchauffez le gril à feu moyen, entre 175 et 200 °C, au charbon comme au gaz.
5. Posez les planches trempées et égouttées sur la grille, fermez le couvercle et chauffez 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles crépitent et fument.

6. Placez les filets côté peau sur les planches et versez le reste de marinade dessus. Fermez le couvercle.

7. Faites griller 12 à 16 minutes sans ouvrir, jusqu’à ce que le saumon s’effeuille facilement et atteigne la température souhaitée.
8. Retirez délicatement les planches du gril, posez-les sur une surface résistante à la chaleur et servez aussitôt avec les quartiers de citron.

Pourquoi cette recette fonctionne

Le secret d’un saumon sur planche exceptionnel tient autant à la technique qu’au bois. La saumure rapide et la marinade assaisonnent le poisson à cœur tout en le gardant tendre. Le résultat : un saumon fumé sans excès, moelleux et si savoureux qu’il se passe de sauce.

Notes

• Le saumon : choisissez des filets d’épaisseur similaire (environ 2,5 cm) pour une cuisson uniforme. La peau aide le filet à rester entier.
• Les planches : utilisez uniquement du cèdre non traité prévu pour la cuisson, jamais du bois de bricolage. On en trouve en grande surface ou en ligne.
• La saumure : ne sautez pas le rinçage et le séchage, sinon le saumon sera trop salé.
• Températures : 52 à 54 °C donne un centre translucide et très moelleux, 57 à 60 °C un saumon opaque mais encore juteux.
• Sans planche : si une planche s’enflamme, vaporisez-la d’eau. Sans planche de cèdre, grillez le saumon sur une grille bien huilée, 4 à 6 minutes de chaque côté à feu moyen.
• Accompagnements : asperges grillées, salade croquante, riz ou pommes de terre rôties.
• Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez doucement au four à 135 °C ou dégustez froid sur une salade.