Pisatisati – Ang Sarap

Je ne m’attendais pas à aimer celle-ci, une croquette de poisson Maranao fumée et épicée appelée Pisatisati, mais une bouchée m’a fait changer d’avis. Délice de Maranao à base de poisson fumé et de curcuma, Pisatisati est une croquette croustillante et dorée qui célèbre les riches saveurs de Mindanao.

De temps en temps, je tombe sur un plat qui redéfinit complètement ma vision de la cuisine philippine. Pisatisati en faisait partie. Je l’ai découvert en explorant des recettes de Mindanao moins connues, m’attendant à quelque chose de rustique et peut-être trop audacieux à mon goût, mais cela s’est avéré être une révélation. C’est un de ces plats qui n’ont pas seulement bon goût ; il raconte une histoire de lieu, de préservation et de fierté.

Lorsque j’ai entendu parler pour la première fois de Pisatisati (parfois orthographié Pisasati), j’ai réalisé à quel point nous en savons peu sur la cuisine maison de Maranao. La plupart des Philippins connaissent le palapa, ce mélange enflammé de sakurab (oignons verts indigènes), de gingembre et de piments, mais Pisatisati ? Il est à peine enregistré en dehors de Lanao del Sur. Pourtant, en creusant plus profondément, j’ai appris que cette humble croquette frite existe depuis des générations, née de l’ingéniosité du peuple Maranao dans la conservation et la transformation des aliments bien avant que la réfrigération ne soit courante.

Un avant-goût de l’histoire

La cuisine Maranao est l’une des plus dynamiques des Philippines. Profondément enraciné dans la culture islamique et façonné par des siècles de commerce à travers Mindanao, il se définit par son utilisation intrépide des épices, du curcuma, du gingembre, de la noix de coco et des piments locaux, qui sont des aliments de base du quotidien. À bien des égards, Pisatisati représente ce même esprit de créativité et de sens pratique.

Traditionnellement, ce plat est préparé à partir de Tinapa (poisson fumé), qui est émietté, mélangé avec des aromates et du curcuma, puis lié avec de la farine de riz et de l’œuf avant d’être façonné en petites bûches ou boules et frit à la perfection. C’est la réponse Maranao à la croquette, croustillante à l’extérieur, douce et fumée à l’intérieur et débordante de saveur.

Ce n’est pas un plat tape-à-l’œil que vous trouverez dans les restaurants ; c’est plutôt une recette familiale ; on se transmettait d’une génération à l’autre. Comme de nombreux plats indigènes, il a survécu grâce à la mémoire et non aux menus.

Mon premier goût

Quand j’ai finalement essayé de faire du Pisatisati, je ne savais pas trop à quoi m’attendre. Le poisson fumé peut être assez affirmé, et je ne voulais pas qu’il domine tout, j’ai donc décidé de le mélanger avec du maquereau frais. L’équilibre fonctionnait à merveille, la fumée passait juste assez pour ajouter de la profondeur, tandis que le maquereau gardait le tout léger et délicat.

Le mélange s’est assemblé facilement : des flocons de poisson, de l’oignon, de l’ail, une touche de curcuma pour cette teinte jaune caractéristique, et un peu de farine et d’œuf pour lier le tout. Alors que les croquettes grésillaient dans l’huile chaude, la cuisine s’est remplie d’un arôme de noisette et de terre qui m’a rappelé à la fois la nourriture réconfortante de la côte et quelque chose de distinctement Mindanaoan, robuste, honnête et satisfaisant.

La première bouchée m’a pris au dépourvu. C’était croustillant mais doux à l’intérieur, avec ce côté fumé incomparable complété par la chaleur du curcuma. Trempé dans du vinaigre avec un peu de piment, il est devenu à la fois quelque chose de spécial, une collation, un oulam et un morceau de patrimoine.

Où cela se situe-t-il dans le tableau philippin

Si vous pensez au Pisatisati dans son contexte, il se démarque de la plupart des plats de poisson philippins. Ce n’est pas mijoté comme le paksiw, ni crémeux comme le ginataan, ni velouté comme le sinigang. Au lieu de cela, c’est portable et pratique, de la nourriture pour voyager, pour les rassemblements, pour le partage. Cela me rappelle un peu la façon dont les Tagalogs utilisent le tortang isda ou le sarciado pour tirer le meilleur parti des restes de poisson, mais avec une touche distincte de Maranao.

A Mindanao, le poisson fumé et séché a toujours joué un rôle important. Autrefois, sans accès à la réfrigération, le fumage et le séchage étaient des techniques de conservation essentielles. Pisatisati est né de ce même sens pratique, transformant le poisson en conserve en quelque chose de festif plutôt qu’utilitaire.

Un plat à connaître

Il y a une poésie tranquille dans des plats comme le Pisatisati, des recettes humbles, presque oubliées, qui transportent des siècles d’histoire à chaque bouchée. Ils parlent de survie, d’adaptation et d’identité. J’imagine les familles de Lanao, assises autour de tables basses en bois (dulang), partageant ces bouchées dorées et croustillantes avec du riz et un petit bol de palapa en accompagnement.

Il n’a peut-être pas la renommée de l’adobo ou du sinigang, mais il mérite une place à notre table collective. Cela nous rappelle que la cuisine philippine est bien plus diversifiée que ce que l’on voit souvent dans les livres de cuisine ou dans les restaurants, et que certaines des plus belles saveurs viennent des marges, où la tradition est encore vivante dans chaque cuisine familiale.

Si jamais vous rencontrez Pisatisati dans un stand de nourriture de Mindanao ou si vous décidez de le préparer vous-même, donnez-lui une chance. Comme moi, vous pourriez être surpris de voir à quel point quelque chose d’aussi simple, fabriqué à partir de restes et d’amour, peut être si inoubliable.

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