Comment faire des boquerones

Comme la plupart d’entre nous, mon obsession de boquerones a commencé sur les marchés animés du sud de l’Espagne, où ces anchois blancs marinés sont apparus dans presque tous les menu de tapas.

En restant dans une petite ville côtière, j’ai frappé l’or deux fois: d’abord, découvrant un livre de cuisine espagnol à oreilles de chien niché dans la bibliothèque d’Airbnb, et deuxièmement, se liant d’amitié avec les poissonniers locaux qui étaient plus qu’heureux de partager leurs recettes et techniques familiales. Cette recette comprend tous ces conseils et secrets pour vous assurer de le faire directement sur le premier essai!

Une fois que j’étais armé de la sagesse de mes nouveaux amis de poissonneux et des instructions du livre de cuisine vintage (que j’ai traduites), j’ai commencé à perfectionner ma propre recette de boquerones.

Le moment de chaque étape s’est avéré crucial. Après plusieurs lots, j’ai trouvé que la congélation des anchois avant la guérison du vinaigre (plutôt qu’après) ne créait cette texture parfaite, ferme mais tenue que j’avais appréciée en Espagne. Bien que cette étape de congélation n’ait pas été mentionnée dans le livre de cuisine vintage ou par les poissonniers, il s’aligne sur la recommandation de la FDA selon laquelle tous les poissons frais capturés devraient être congelés avant d’être servis crus ou insuffisants.

Et tandis que certaines recettes ont suggéré une saumure rapide, j’ai trouvé que la patience est payante – une guérison de vinaigre plus long a produit cette couleur blanche authentique et une saveur délicate qui m’avait accroché pendant mes voyages.

Cette recette combine tout ce que j’ai appris: les techniques éprouvées des poissons, les fondations traditionnelles du livre de cuisine et mes propres tests attentifs. C’est la chose la plus proche de profiter des boquerones dans un bar à tapas espagnol ensoleillé, sans billet d’avion.

Ingrédients et substitutions intelligentes

• Poisson: Vous ne trouvez pas de nouvelles anchois? Recherchez des anchois surgelés de haute qualité (et sautez l’étape de congélation dans les instructions de la recette!)
• Herbes: La plupart des recettes appellent le persil en dés, mais mes assiettes préférées de boquerones en Espagne ont été garni de ciboulette en dés et de éclats d’oignon rouge. Soit l’herbe est une excellente option.
• Garnir: Utilisez les échalotes si les oignons rouges ne sont pas disponibles

Liste complète des ingrédients et mesures incluses dans la carte de recette imprimable ci-dessous.

Conseils pro pour le succès des boquerones

• Commencez toujours par le poisson le plus frais possible
• Prenez le temps de nettoyer soigneusement les Anchovies (ou demandez à votre poissonnier d’aider!)
• L’étape de congélation est cruciale pour la sécurité alimentaire et la texture – si vous commencez par des poissons déjà chargés, vous pouvez ignorer cette étape
• La patience est la clé – ne précipitez pas le processus de durcissement ou de marination
• Utilisez un plat en verre ou en céramique pour les marins et les ustensiles en bois pour éviter les saveurs métalliques

Combien de temps puis-je stocker des boquerones?

Correctement stockés dans le réfrigérateur, ils conserveront 3 à 5 jours. Utilisez toujours un récipient scellé et gardez-les immergé dans l’huile d’olive.

Puis-je utiliser cette recette avec d’autres petits poissons?

Je n’ai utilisé cette recette qu’avec des anchois, mais on me dit que vous pouvez adapter la technique pour des petits poissons argentés similaires comme des sardines.

Les boquerones sont-elles servies froides ou à température ambiante?

En Espagne, ils sont généralement servis refroidis ou à température ambiante fraîche sous forme de tapas ou d’apéritif.

Guide étape par étape pour fabriquer des boquerones à la maison

Étape 1: Préparez les anchois

Nettoyez les anchois, retirant la tête, la colonne vertébrale et les entrailles. Laver soigneusement sous l’eau froide. Saumure dans de l’eau glacée salée pendant 30 minutes.

Étape 2: anchois de cornichon

Déposer les anchois sur une pellicule plastique, couvrir et congeler pendant 24 heures (étape de sécurité alimentaire).

Dégeler, puis cornichon dans le mélange de vinaigre pendant 10 à 12 heures.

Étape 3: Mariner Anchovies

Égoutter, rincer et sec des poissons marinés. Ajouter l’huile d’olive et l’ail et mariner pendant 3 à 4 heures.

Étape 4: Garnir et servir

Servir les boquerones garni d’un filet supplémentaire d’huile d’olive, d’oignons rouges et d’herbes blissés.

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Comment faire des boquerones

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Description

Cette recette authentique de boquerones, recueillie à partir de poissonniers espagnols et de techniques éprouvées, crée les tapas anchois marinées parfaites pour servir à la maison avec du pain croustillant, des olives et un verre de vin blanc croustillant.

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Ingrédients

Unités
NOUSM

Échelle
1x2x3x

Pour nettoyer et guérir:

Marinade:

Servir:

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Instructions

1. Si vous nettoyez les anchois vous-même, retirez la tête et la colonne vertébrale, ainsi que les entrailles. Placer le poisson dans un grand bol et les laver sous l’eau froide pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu’à ce que l’eau soit claire et que les poissons soient propres.
2. Re-remplissez le bol plein de poisson avec de l’eau froide, incorporez les 3 cuillères à café de sel et quelques poignées de glace et réfrigérez pendant 30 minutes. Cela aide à nettoyer davantage le poisson, ainsi qu’à assaisonner et à raffermir la texture.
3. Retirez les anchois du réfrigérateur, rincez-les à l’eau propre et séchez. Posez-les sur une grande feuille de pellicule plastique en une seule couche. Couvrez-les de plus enveloppez jusqu’à l’air. Cygler pendant au moins 24 heures. Retirer du congélateur et laisser dégicher le réfrigérateur.
4. Mélanger le vinaigre avec quelques cuillères à soupe d’eau et la cuillère à café finale de sel casher grossier, tapisser les anchois dans un plateau en verre ou en céramique et verser sur le mélange de vinaigre. Laissez le cornichon de poisson au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures, selon leur taille.
5. Égoutter les anchois du vinaigre. Rincez dans l’eau froide et séchez. Ils devraient se sentir fermes et avoir l’air plus opaques, se penchant vers une couleur blanche. Versez de l’huile d’olive sur le poisson et saupoudrez d’ail en dés ou en tranches. Réfrigérer pendant quelques heures – jusqu’à 4 pour la meilleure saveur.
6. Pour servir, les anchois marinés supérieurs avec des herbes fraîches en dés comme la ciboulette et le persil plat et saupoudrer de éclats d’oignon rouge. Ajoutez un autre filet d’huile d’olive, si nécessaire. Servir avec du pain rustique, des olives et des croustilles.

Notes

• Mieux servi dans les 4 à 5 jours suivant la préparation
• Conserver dans l’huile d’olive dans un récipient scellé dans le réfrigérateur
• Non recommandé pour le chauffage – Profitez
• Paires parfaitement avec du pain croustillant, des olives et un vin blanc croustillant

• Temps de préparation: 90 minutes temps actif
• Catégorie: Recettes faciles
• Méthode: Pas de cuisson
• Cuisine: Espagnol