Les boquerones sont des anchois blancs marinés, très populaires dans les bars à tapas espagnols. Leur réussite dépend de trois éléments : des poissons très frais, une préparation soigneuse et le respect des temps de congélation et de marinade.
La congélation doit précéder la marinade au vinaigre. Elle contribue à la sécurité alimentaire, tandis que le vinaigre raffermit la chair et lui donne sa couleur blanche caractéristique. La saumure et la marinade ne remplacent pas une congélation adaptée.
Important : pour du poisson destiné à être consommé cru ou mariné, le Food Code de la FDA recommande une congélation à -20 °C ou moins pendant sept jours, ou à -35 °C selon des durées précises plus courtes. Un congélateur domestique ne garantit pas toujours ces températures. Utilisez de préférence des anchois vendus comme adaptés à une consommation crue ou préalablement congelés par un professionnel.
Ingrédients et substitutions
- Anchois frais : choisissez les poissons les plus frais possible. Vous pouvez aussi utiliser des anchois surgelés de qualité, à condition qu’ils aient été congelés selon des conditions adaptées à une consommation crue ou marinée.
- Sel et eau glacée : ils servent à nettoyer et à raffermir les poissons.
- Vinaigre : il permet de mariner les filets et de leur donner leur texture caractéristique.
- Huile d’olive et ail : ils composent la seconde marinade.
- Herbes fraîches : utilisez du persil plat, de la ciboulette ou les deux.
- Oignon rouge : il peut être remplacé par de l’échalote.
Conseils pour réussir les boquerones
- Commencez toujours avec des anchois très frais.
- Nettoyez-les soigneusement ou demandez au poissonnier de le faire.
- Ne raccourcissez pas le temps de congélation nécessaire à la maîtrise du risque parasitaire.
- Respectez les temps de marinade pour obtenir une chair ferme et régulière.
- Utilisez un récipient en verre ou en céramique et des ustensiles non réactifs.
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Combien de temps peut-on conserver des boquerones ?
Conservez-les au réfrigérateur, dans un récipient fermé, entièrement recouverts d’huile d’olive. Par prudence, consommez-les rapidement et ne dépassez pas deux jours après la fin de la marinade. Jetez-les en cas d’odeur, de couleur ou de texture inhabituelle.
Peut-on utiliser cette recette avec d’autres petits poissons ?
La méthode peut convenir à d’autres petits poissons argentés, comme les sardines, mais les temps de préparation et les exigences de congélation peuvent varier. Demandez conseil à un poissonnier avant de les consommer sans cuisson.
Les boquerones se servent-ils froids ou à température ambiante ?
En Espagne, ils sont généralement servis froids ou légèrement tempérés, comme tapas ou en apéritif.
Comment préparer des boquerones à la maison ?
Étape 1 : préparer les anchois
Retirez la tête, la colonne vertébrale et les entrailles. Rincez les anchois sous l’eau froide pendant trois à quatre minutes, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Placez-les ensuite dans de l’eau glacée salée pendant 30 minutes, puis rincez-les et séchez-les soigneusement.
Étape 2 : congeler les anchois
Disposez les anchois en une seule couche dans un emballage hermétique. Respectez une combinaison de température et de durée adaptée à la destruction des parasites : sept jours à -20 °C ou moins, 15 heures à -35 °C ou moins, ou une congélation à -35 °C jusqu’à solidification suivie de 24 heures à -20 °C ou moins. Décongelez-les ensuite au réfrigérateur.
Étape 3 : mariner au vinaigre
Mélangez le vinaigre avec un peu d’eau et du sel. Disposez les anchois dans un plat en verre ou en céramique, puis recouvrez-les du mélange. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures, selon leur taille.
Étape 4 : ajouter l’huile d’olive et l’ail
Égouttez les anchois, rincez-les à l’eau froide et séchez-les. Leur chair doit être ferme et plus opaque. Recouvrez-les d’huile d’olive, ajoutez l’ail, puis laissez mariner au réfrigérateur pendant trois à quatre heures.
Étape 5 : garnir et servir
Ajoutez des herbes fraîches ciselées et quelques éclats d’oignon rouge. Terminez avec un filet d’huile d’olive. Servez avec du pain rustique, des olives ou des chips.
