Biryani aux crevettes – Ang Sarap

Riz basmati parfumé recouvert de crevettes épicées, d’herbes, d’oignons caramélisés et d’un bouillon de crevettes maison fumé. Des couches de riz parfumé, de bouillon fumé et de crevettes tendres sont réunies dans un plat qui m’a surpris plus que je ne l’aurais jamais imaginé. #PrawnBiryani

Plus tôt ce mois-ci, je me suis rendu à Bangalore, en Inde, pour le travail et j’y suis resté trois week-ends. Si vous avez remarqué mon absence de réponse aux commentaires et de visite à des amis du blog pendant cette période, je m’en excuse, c’était une période chargée. Mais s’il y a un côté positif à ce voyage, c’est la découverte d’un plat qui a désormais fermement pris place dans ma mémoire culinaire : le biryani aux crevettes.

Ce n’était pas quelque chose que j’étais allé chercher. Un après-midi, un membre de mon équipe m’a gentiment apporté une boîte de biryani aux crevettes pour que je puisse l’essayer. Pour être honnête, je ne m’attendais pas à grand-chose. Dans mon esprit, le biryani a toujours été lié à l’agneau, au mouton ou au poulet. Des crevettes ? C’était un nouveau territoire. Mais la première cuillerée a immédiatement repensé tout ce que je pensais savoir sur ce plat classique. C’était sublime, les crevettes étaient charnues et généreuses, le riz était délicatement épicé et la saveur générale était équilibrée mais pleine de profondeur. Rien ne semblait trop lourd ou accablant. C’était subtil, doux et pourtant toujours plein de punch. En termes simples, c’était le meilleur biryani que j’ai jamais goûté.

À partir de ce moment, j’ai su que je devais le recréer chez moi.

Qu’est-ce que le Biryani aux crevettes ?

Le biryani aux crevettes, également connu sous le nom de biryani aux crevettes, est un plat de riz en couches du sous-continent indien. Le riz basmati parfumé est pré-cuit avec des épices, puis recouvert de crevettes marinées dans un mélange de curcuma, de yaourt, de gingembre, d’ail et de masalas aromatiques. Les oignons sont caramélisés jusqu’à ce qu’ils soient sucrés et dorés, des herbes fraîches comme la menthe et la coriandre sont ajoutées, et le tout est scellé sous dum, la méthode de cuisson lente qui permet aux saveurs de s’évaporer et de se fondre.

C’est, dans tous les sens du terme, un plat de fête. Mais grâce aux adaptations régionales, il est également devenu une recette familiale réconfortante dans de nombreux foyers indiens côtiers.

Retracer ses origines

L’histoire du biryani est une histoire de mouvement et d’adaptation. Le mot lui-même vient probablement du persan birinj (riz) ou biryan (frire ou rôtir). Au fur et à mesure que les commerçants et conquérants perses parcouraient le sous-continent, ils apportaient des plats à base de riz qui se mêlaient aux traditions locales.

C’est dans les cours mogholes, entre le XVIe et le XIXe siècle, que le biryani en couches a véritablement pris forme, mêlant techniques persanes et épices indiennes. À partir de là, le plat s’est répandu et a évolué vers d’innombrables formes régionales.

Dans les zones côtières, en particulier au Bengale, à Odisha, au Kerala et à Goa, les fruits de mer sont devenus le choix naturel en matière de protéines. Les crevettes abondantes, avec leur douceur saumâtre, ont donné lieu à des variations comme le biryani de crevettes d’Hyderabadi au safran, les versions à la Calcutta avec des pommes de terre et des œufs, et le Malabar meen biryani du Kerala parfumé à la noix de coco. Chacun est le reflet des produits locaux et des traditions gustatives, mais ils restent tous liés à la méthode de stratification originale.

Mon point de vue

De retour à la maison, j’avais hâte de l’essayer. Même si je savais que ma version ne correspondrait peut-être pas parfaitement à celle que j’avais à Bengaluru, je voulais capturer autant de saveurs de crevettes que possible. Pour ce faire, j’ai franchi une étape supplémentaire : rôtir les coquilles et les têtes de crevettes au four jusqu’à ce qu’elles soient fumées et parfumées, puis les mélanger et les filtrer pour obtenir un bouillon, une approche éprouvée pour moi puisque je l’avais utilisée sur mon Ramen de crevettes et mon Lelot Paro. Ce liquide riche et saumâtre est devenu la base de la cuisson de mon riz et a donné à chaque grain une profondeur umami qui m’a rappelé la mer.

Le plat final s’est rapproché, très proche, de ce que j’ai dégusté en Inde. Peut-être me manquait-il encore une épice ici ou là, mais l’essence était indéniablement là : des crevettes tendres, du riz parfumé, la légère douceur des oignons frits et l’harmonie des herbes et des épices. Ce n’était peut-être pas exactement le même biryani que mon collègue a partagé avec moi, mais il a fièrement tenu le coup.

Si vous n’avez associé le biryani qu’à des viandes rouges ou au poulet, donnez une chance aux crevettes. Ils apportent un caractère plus léger et plus délicat tout en restant dignes des versions les plus robustes. Croyez-moi, celui-ci vaut la peine d’être essayé.

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