Biryani aux crevettes

Du riz basmati parfumé, des crevettes épicées, des herbes fraîches, des oignons caramélisés et un bouillon de crevettes fumé maison : ce biryani superpose les saveurs pour un résultat bien plus surprenant qu’on ne l’imagine.

On associe souvent le biryani à l’agneau, au mouton ou au poulet. Pourtant, dans les villes côtières de l’Inde, comme à Bangalore, on le prépare aussi aux crevettes. Et c’est une révélation : des crevettes charnues et généreuses, un riz délicatement épicé et des saveurs équilibrées, profondes sans jamais être lourdes.

Qu’est-ce que le biryani aux crevettes ?

C’est un plat de riz en couches du sous-continent indien. Le riz basmati est précuit avec des épices, puis superposé à des crevettes marinées dans le curcuma, le yaourt, le gingembre, l’ail et des mélanges d’épices (masalas). On ajoute des oignons caramélisés, de la menthe et de la coriandre, puis on cuit le tout à l’étouffée, selon la méthode « dum », pour que les saveurs se mêlent.

Plat de fête par excellence, il est aussi devenu un repas familial réconfortant dans de nombreux foyers des côtes indiennes.

Aux origines du biryani

Le mot viendrait du persan « birinj » (riz) ou « biryan » (frit ou rôti). Les marchands et conquérants perses ont apporté leurs plats de riz, qui se sont mêlés aux traditions locales.

Le biryani en couches a pris forme à la cour moghole, entre le XVIe et le XIXe siècle, en mariant techniques persanes et épices indiennes. Il s’est ensuite décliné en de nombreuses versions régionales.

Sur les côtes, au Bengale, en Odisha, au Kerala ou à Goa, les fruits de mer se sont imposés naturellement. Les crevettes, abondantes et légèrement iodées, ont donné naissance au biryani de crevettes safrané d’Hyderabad, aux versions de Calcutta avec pommes de terre et œufs, ou au biryani de poisson du Malabar parfumé à la noix de coco. Toutes gardent la méthode en couches d’origine.

L’astuce : un bouillon de crevettes rôties

Pour concentrer le goût des crevettes, on fait rôtir leurs têtes et leurs carapaces au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fumées, puis on les mixe avec de l’eau et on filtre. Ce bouillon riche sert à cuire le riz et donne à chaque grain une profondeur umami qui rappelle la mer.

Si vous n’avez jamais goûté le biryani qu’avec de la viande, essayez les crevettes : plus légères et plus délicates, elles n’ont rien à envier aux versions classiques.

Ingrédients (4 personnes)

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Crevettes et marinade

• 600 g de crevettes entières (têtes et carapaces réservées)
• 150 g de yaourt nature
• 1 c. à soupe de pâte gingembre-ail
• 1 c. à café de curcuma
• 1 c. à café de piment en poudre
• 1 c. à soupe de biryani masala ou de garam masala
• 30 g d’oignons frits
• 1 c. à soupe d’huile
• 1 c. à soupe de jus de citron
• Sel

Bouillon de crevettes

• Les têtes et carapaces réservées
• 500 ml d’eau

Riz

• 300 g de riz basmati, trempé 30 minutes et égoutté
• 2 c. à soupe de ghee
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à café de shahi jeera (cumin noir)
• Sel

Montage

• 3 c. à soupe d’huile
• 1 oignon émincé
• 1 tomate hachée
• 1 feuille de laurier
• 1 poignée de menthe et de coriandre
• 60 g d’oignons frits (birista)
• 1 pincée de safran infusée dans 3 c. à soupe de lait chaud
• 2 c. à soupe de ghee

Préparation

1. Mélangez les ingrédients de la marinade, ajoutez les crevettes décortiquées, couvrez et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
2. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez les têtes et carapaces sur une plaque, salez légèrement et faites rôtir 15 à 20 minutes. Laissez tiédir, mixez brièvement avec 500 ml d’eau, puis filtrez.
3. Dans une cocotte à fond épais, chauffez l’huile à feu doux et faites dorer l’oignon émincé.
4. Ajoutez la tomate et le laurier et faites cuire 1 minute à feu moyen-vif.
5. Ajoutez les crevettes marinées, faites cuire 1 minute à feu vif puis 1 minute à feu doux. Incorporez la menthe et la coriandre, puis retirez du feu.
6. Dans une grande casserole, portez à ébullition le bouillon de crevettes (complété d’eau si besoin) avec le ghee, le citron, le cumin noir et le sel.
7. Ajoutez le riz et faites-le cuire 6 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit cuit aux deux tiers environ. Égouttez-le.
8. Remettez la cocotte de crevettes sur le feu. Couvrez de la moitié du riz, parsemez de la moitié des oignons frits, puis ajoutez le reste du riz. Arrosez de lait safrané et de ghee, puis terminez avec les oignons frits.
9. Fermez hermétiquement et faites cuire 5 minutes à feu vif, puis 12 minutes à feu très doux.
10. Laissez reposer 10 minutes à couvert, aérez à la fourchette et servez avec du raïta et des quartiers de citron.