05 Jan Recette de bisque de crevettes (facile, qualité restaurant)
Bisque de crevettes de qualité restaurant qui tire le maximum de saveur des coquilles que vous jetez normalement. Cette méthode utilise des crevettes décortiquées et un mélangeur à immersion ordinaire – aucun équipement spécial n’est requis.
La bisque de crevettes est tout ce que j’aime dans la bisque de homard à une fraction du prix. Vous obtenez la même texture soyeuse et la riche saveur de fruits de mer, mais avec des ingrédients que vous pouvez acheter dans n’importe quelle épicerie.
Après avoir développé ma recette de bisque de homard, j’ai adapté la même technique pour les crevettes : faire mijoter les coquilles avec des aromates pour en extraire chaque morceau de saveur, puis mélanger et filtrer pour obtenir cette texture veloutée de restaurant. La méthode fonctionne à merveille avec les crevettes et les carapaces sont en fait plus faciles à travailler car elles sont plus fines que le homard.
La clé ici est d’acheter des crevettes décortiquées (ou d’utiliser les coquilles que vous avez conservées dans votre congélateur). Ces coquilles contiennent l’essentiel de la saveur, et leur cuisson avec les légumes et les épices crée une base qu’aucun stock acheté en magasin ne peut égaler.
Ingrédients
Vous avez besoin crevettes décortiquées pour cette recette. Les coquilles sont l’endroit où réside la saveur profonde et sucrée des crevettes, et sans elles, vous préparez simplement une soupe crémeuse. Recherchez 16 à 20 crevettes (soit 16 à 20 crevettes par livre), ce qui vous donne des morceaux suffisamment gros pour être coupés en morceaux satisfaisants. Les crevettes EZ Peel fonctionnent parfaitement.
Pour le actionvous avez le choix. Le bouillon de crustacés ou le bouillon de crevettes vous donneront la saveur la plus intense, mais le bouillon de fruits de mer fonctionne aussi. Si vous avez conservé des coquilles de crevettes au congélateur, c’est le moment de préparer un bouillon de fruits de mer maison. Cela fait passer la bisque de grande à extraordinaire.
Le Xérès sec est une autre bombe aromatique. Il ajoute une profondeur de noisette classique dans les recettes de bisque française. Le cognac fonctionne comme un substitut.
Comment faire une bisque de crevettes
Étape 1 : Faire revenir les crevettes coupées en dés dans le beurre jusqu’à ce qu’elles commencent à peine à devenir roses.
Cela prend environ 60 secondes. Retirer immédiatement et réserver. Réservez quelques morceaux entiers, coupés en deux dans le sens de la longueur, pour la garniture.
Étape 2 : Faites cuire les légumes avec les carapaces de crevettes réservées, l’ail et les épices.
Ajoutez les échalotes coupées en dés, le céleri, la carotte, l’ail et toutes ces carapaces de crevettes dans la casserole avec le poivre blanc et le poivre de Cayenne. Faire sauter jusqu’à ce que les légumes ramollissent et que les coquilles deviennent rose vif.
Conseil de pro : Pas besoin d’écraser les carapaces de crevettes comme vous le feriez pour les carapaces de homard. Ils sont suffisamment fins pour infuser le bouillon tel quel.
Étape 3 : Ajoutez le concentré de tomate et la farine.
Ajouter la pâte de tomate et remuer environ 2 minutes. Saupoudrer de farine sur le mélange de légumes et de coquilles et remuer pour bien enrober le tout. Cuire 3 minutes.
Étape 4 : Déglacer avec le sherry.
Augmentez le feu et ajoutez le sherry sec. Remuer et laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement absorbé. Ajoutez le bouillon de coquillages.
Étape 5 : Laisser mijoter avec le bouillon et l’estragon.
Cuire 10 minutes. Ajouter l’estragon frais et poursuivre la cuisson encore 5 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient complètement tendres.
Étape 6 : Mélangez et filtrez.
Retirez la casserole du feu et jetez les carapaces de crevettes. Remettez environ un quart des morceaux de crevettes cuites (pas les crevettes de garniture) dans la casserole. Utilisez un mixeur plongeant pour réduire en purée jusqu’à obtenir une consistance complètement lisse.
Passer au tamis à mailles fines recouvert d’une étamine dans une casserole propre.
Étape 7 : Terminez par la crème et les crevettes.
Hors du feu, incorporez la crème épaisse et le jus de citron. Remettez les morceaux de crevettes restants dans la bisque et laissez-les réchauffer pendant environ 60 secondes.
Verser la bisque dans des bols. (J’adore un bol de pain chaud avec une bisque de crevettes !) Garnissez chacun de moitiés de crevettes, d’un filet de crème et de ciboulette fraîche.
Quelle taille de crevettes dois-je utiliser ?
Pour la bisque, vous voulez des crevettes suffisamment grosses pour pouvoir être coupées en morceaux satisfaisants – 16 à 20 unités sont idéales. Cela signifie 16 à 20 crevettes par livre, donc chaque crevette est suffisamment substantielle pour être coupée en 2 à 3 morceaux. Les crevettes plus grosses (comme 8 à 12) fonctionnent également, même si elles sont plus chères. J’éviterais tout ce qui est inférieur à 21-25, car les morceaux deviennent trop petits après avoir été coupés en dés.
Les crevettes EZ Peel sont parfaites pour cette recette : elles sont déjà déveinées mais ont encore des coquilles attachées, ce qui vous fait gagner du temps tout en vous donnant ces coquilles essentielles pour le bouillon.
Puis-je utiliser des crevettes surgelées ?
Absolument. En fait, la plupart des crevettes « fraîches » au comptoir de l’épicerie étaient de toute façon congelées auparavant. Recherchez les crevettes surgelées décortiquées et déveinées et décongelez-les au réfrigérateur pendant la nuit. Les crevettes sauvages ont tendance à avoir une meilleure saveur que celles d’élevage, mais les deux fonctionnent.
Puis-je conserver les coquilles de crevettes pour plus tard ?
Oui, c’est l’un de mes meilleurs conseils pour rendre la bisque plus économique. Chaque fois que vous épluchez des crevettes pour une autre recette, jetez les coquilles dans un sac de congélation. Lorsque vous avez économisé environ une livre (à peu près l’équivalent de 1 livre de crevettes décortiquées), vous pouvez faire une bisque en utilisant ces coquilles et des crevettes pré-décortiquées pour la viande. Vous pouvez également utiliser des coquilles conservées pour préparer un bouillon de fruits de mer.
Puis-je préparer une bisque de crevettes à l’avance ?
Vous pouvez vous rendre à la base jusqu’à 24 heures à l’avance. Arrêtez-vous avant d’ajouter la crème, le jus de citron et les crevettes cuites. Réfrigérer, puis réchauffer doucement à feu doux et terminer avec ces derniers ingrédients juste avant de servir. Ne laissez pas bouillir une fois la crème ajoutée ! Une chaleur douce préserve cette texture soyeuse.
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Recette de bisque de crevettes
Durée totale :
45 minutes
Rendement:
2–3 4 plats principaux en entrée 1x
Description
Bisque de crevettes de qualité restaurant à base de crevettes décortiquées et d’un mélangeur à immersion ordinaire. Les coquilles infusent le bouillon d’une saveur profonde et sucrée de crevette en quelques minutes seulement !
Ingrédients
Unités
Échelle
Pour la bisque :
Pour la garniture :
Instructions
- Faites cuire les crevettes. Couper les crevettes en morceaux de ½ à ¾ de pouce. Réservez 3-4 crevettes coupées en deux dans le sens de la longueur pour la garniture. Faire fondre 4 cuillères à soupe de beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les crevettes et faire sauter jusqu’à ce qu’elles commencent à devenir roses, environ 60 secondes. Retirer et réserver.
- Construisez la base. Ajoutez les légumes coupés en dés, l’ail, les carapaces de crevettes, une généreuse pincée de sel, le poivre blanc et le poivre de Cayenne dans la casserole. Faire sauter pendant 10 minutes jusqu’à ce que les légumes ramollissent.
- Ajouter le concentré de tomate et la farine. Ajouter la pâte de tomate et remuer jusqu’à ce qu’elle noircisse, environ 2 minutes. Ajouter la farine en remuant pour enrober les légumes et les coquilles. Cuire 3 minutes pour éliminer le goût de la farine crue.
- Déglacer et laisser mijoter. Augmenter le feu à moyen-vif et ajouter le xérès. Cuire en remuant jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement absorbé. Ajouter le bouillon et fouetter pour incorporer. Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes. Ajouter l’estragon et cuire encore 5 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient très tendres.
- Mélanger et filtrer. Utilisez un mixeur plongeant pour réduire en purée jusqu’à obtenir une consistance complètement lisse. Passer au tamis à mailles fines recouvert d’une étamine dans une casserole propre.
- Terminez la bisque. Hors du feu, incorporez la crème et le jus de citron. Ajouter les morceaux de crevettes à la bisque et laisser réchauffer pendant 60 secondes. Goûtez et rectifiez le sel.
- Servir. Verser la bisque dans des bols. J’adore le servir dans un bol de pain chaud ! Garnir chacun de morceaux de crevettes coupés en deux, d’un filet de crème et de ciboulette fraîche.
Remarques
- Les crevettes décortiquées sont essentielles. Vous ne pouvez pas préparer cette bisque avec des crevettes pré-décortiquées : ce sont les coquilles qui fournissent l’essentiel de la saveur. Recherchez le peeling EZ (déveiné mais avec coque) pour une préparation la plus simple.
- Conservez les coquilles d’autres recettes. Gardez un sac de congélation pour les carapaces de crevettes. Lorsque vous en avez accumulé environ 1 lb, utilisez-les avec de la chair de crevettes pré-décortiquée pour réaliser cette bisque de manière plus économique.
- Astuce pour égoutter : Contrairement à la bisque de homard, les carapaces de crevettes sont suffisamment fines pour qu’un tamis à mailles fines puisse tout attraper. Mais je préfère utiliser une double couche de gaze pour être sûr qu’il n’y a pas de morceaux croquants dans ma bisque.
- Prenez de l’avance : Préparez jusqu’à l’étape 5, puis réfrigérez jusqu’à 24 heures. Réchauffer doucement à feu doux (ne pas faire bouillir) et terminer par la crème, le citron et les crevettes juste avant de servir.
- Options d’achat d’actions : Le bouillon de crustacés donne la saveur la plus riche. À la rigueur, utilisez du jus de palourde mélangé à du bouillon de légumes (ratio 2:1) ou du bouillon de poulet (pour les mangeurs de viande).
- Temps de préparation : 15
- Temps de cuisson : 30
- Catégorie: Recette de crevettes
- Méthode: Dessus de cuisinière
- Cuisine: Français
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