La bisque de crevettes offre la même texture soyeuse et le même goût intense que la bisque de homard, pour une fraction du prix. Le secret : faire mijoter les carapaces avec des aromates, puis mixer et filtrer.
Les ingrédients pour 2 à 3 personnes en plat (4 en entrée)
- 450 g de grosses crevettes crues avec leur carapace (16 à 20 au demi-kilo)
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 2 échalotes, 1 branche de céleri, 1 carotte et 2 gousses d’ail
- Une pincée de poivre blanc et de piment de Cayenne
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate et 2 cuillères à soupe de farine
- 60 ml de xérès sec (ou de cognac)
- 1 litre de bouillon de crustacés ou de fruits de mer
- Quelques brins d’estragon
- ½ tasse de crème épaisse et 1 cuillère à soupe de jus de citron
- De la ciboulette pour servir
Autre idée à essayer >> Fumet de crustacés maison facile (meilleur que celui du commerce)
La préparation
- Décortiquez les crevettes et gardez les carapaces. Coupez la chair en morceaux, en gardant quelques crevettes entières fendues en deux pour la décoration.
- Faites sauter les crevettes au beurre environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elles commencent à rosir. Réservez.
- Faites revenir les échalotes, le céleri, la carotte, l’ail, les carapaces et les épices jusqu’à ce que les légumes ramollissent et que les carapaces rougissent.
- Ajoutez le concentré de tomate 2 minutes, puis la farine 3 minutes.
- Déglacez au xérès, laissez réduire, puis versez le bouillon. Laissez mijoter 10 minutes, ajoutez l’estragon et poursuivez 5 minutes.
- Retirez les carapaces, ajoutez un quart des crevettes cuites et mixez jusqu’à ce que ce soit parfaitement lisse. Filtrez à travers un tamis fin doublé d’étamine.
- Hors du feu, ajoutez la crème, le citron et le reste des crevettes, puis réchauffez 1 minute.
- Servez avec les demi-crevettes, un filet de crème et de la ciboulette.
Nos conseils
- Achetez des crevettes avec leur carapace, ou gardez les carapaces au congélateur pour cette recette : tout le goût est là.
- Contrairement au homard, inutile d’écraser les carapaces de crevettes, elles sont assez fines.
- Le xérès apporte la note de noisette typique des bisques.
