27 Déc Recette de joues de flétan avec sauce piccata au citron et aux câpres
Je cuisine du poisson pour gagner ma vie, donc les plats de fruits de mer me surprennent rarement. Mais joues de flétan avec de la sauce piccata ? M’a absolument époustouflé. La combinaison d’un poisson tendre et sucré avec une croûte légère et croustillante et une sauce citronnée brillante est spectaculaire.
J’ai préparé cette recette pour la première fois lors d’un voyage de vacances aux États-Unis en utilisant des joues de flétan d’Alaska capturées dans la mer de Sena pour un dîner en famille, et c’était sans conteste mon repas préféré de toute la visite. Tout le monde est revenu pendant quelques secondes. Et quelques chanceux ont atteint les tiers.
Le secret de cette croûte dorée d’aspect professionnel vient d’une technique que j’ai apprise en étudiant comment Le Bernardin – sans doute le meilleur restaurant de fruits de mer d’Amérique – prépare son saumon : en utilisant de la farine Wondra pour créer un extérieur croustillant à peine visible qui laisse transparaître la douce saveur du flétan.
Vous ne trouvez pas Wondra ? La farine de riz est votre meilleure option, ou utilisez de la farine tout usage pour une croûte légèrement plus épaisse (mais toujours délicieuse).
Le problème de la variance de taille
Une particularité des joues de flétan est que leur taille peut varier énormément dans un seul emballage – des morceaux de la taille d’une soucoupe aux morceaux délicats de la taille d’un pétoncle. J’ai déterminé le timing pour les deux dans cette recette afin que vous puissiez réussir du premier coup.
Vous aimez la sauce piccata ? Essayez ensuite ma Flounder Piccata ! Ou prenez la recette de sauce Piccata pour enrober les escalopes de poulet.
Comment faire des joues de flétan
Préparez le poisson : Séchez soigneusement les joues de flétan avec du papier absorbant. Assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre, puis enrober légèrement de farine Wondra.
Saisir les joues : Saisir le poisson jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Pour les gros morceaux : cuire 3 à 5 minutes sur la première face, 2 minutes sur la seconde face. Pour les petits morceaux : cuire 2 minutes première face, 1 minute seconde face. Transférer dans une assiette et couvrir de papier d’aluminium.
Construire la sauce : Essuyez la poêle et remettez-la sur le feu. Ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre, 3-4 tranches de citron et le vin. Réduire d’un tiers. Ajouter le bouillon et les câpres et cuire 2 minutes. Incorporer les 3 cuillères à soupe de beurre froid restantes plus la cuillère à soupe de beurre mélangée à ½ cuillère à café de farine. Cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Servir: Retirer du feu, incorporer le persil et goûter pour l’assaisonnement. Arroser généreusement les joues de flétan de sauce piccata. Garnir de tranches de citron et de persil supplémentaire.
Quel goût ont les joues de flétan ?
Les joues de flétan ont une saveur douce et douce semblable à celle des pétoncles avec une texture semblable à celle des pétoncles géants ou du crabe (tendre et légèrement filandreuse/texturée). Ils sont plus délicats que les filets de flétan et leur goût est pur et océanique sans être de poisson.
Puis-je utiliser des joues de flétan surgelées ?
Vous le savez ! Les joues de flétan surgelées conviennent parfaitement à cette recette – il suffit de les décongeler complètement (au réfrigérateur toute la nuit ou dans un emballage dans de l’eau froide pendant 30 à 45 minutes). La clé pour utiliser des fruits de mer surgelés est qu’une fois décongelés, assurez-vous de bien les sécher avec du papier absorbant avant de les assaisonner et de les cuire pour vous assurer d’obtenir une bonne croûte.
Comment savoir quand les joues de flétan sont cuites ?
Le poisson doit être ferme au toucher (pas mou) et opaque sur toute sa longueur. Si vous disposez d’un thermomètre à lecture instantanée, vous recherchez une température interne de 135 à 140 °F (le report de cuisson la portera à 145 °F). L’extérieur doit être doré avec une légère croûte.
Que dois-je servir avec des joues de flétan ?
J’adore les servir avec des accompagnements simples qui complètent la sauce piccata lumineuse. Je sers souvent avec de la purée de pommes de terre ou du riz, accompagnés d’asperges grillées ou de chou-fleur vert rôti.
Conclusion
C’est une de ces recettes qui semblent et ont un goût bien plus compliquées qu’elles ne l’est en réalité. La clé est de bien saisir le poisson et de ne pas trop réfléchir à la sauce – elle se prépare rapidement une fois que vous commencez. N’oubliez pas d’ajuster vos temps de cuisson en fonction de la taille de vos joues, et vous aurez un poisson digne d’un restaurant sur la table en moins de 30 minutes.
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Joues de flétan à la sauce piccata
Description
Joues de flétan poêlées avec une sauce piccata de style restaurant composée de vin blanc, de beurre, de câpres et de citron. Un dîner de fruits de mer simple mais spectaculaire.
Ingrédients
Unités Échelle
Instructions
- Assécher complètement les joues de flétan avec du papier absorbant. Assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre. Enrober légèrement chaque morceau de farine et secouer délicatement l’excédent.
- Chauffer l’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le poisson en une seule couche sans trop le surcharger (cuisez par lots si nécessaire). Les temps de cuisson varient selon la taille : pour les gros morceaux de la taille d’un filet, faites cuire 3 à 5 minutes sur le premier côté jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits, puis retournez et faites cuire 2 minutes de plus. Pour les morceaux plus petits, de la taille d’une coquille Saint-Jacques, cuire 2 minutes sur le premier côté et 1 minute sur le deuxième côté. Le poisson doit avoir une croûte dorée et une texture ferme une fois cuit. Transférer dans une assiette et couvrir de papier d’aluminium.
- Essuyez la poêle pour éliminer les miettes de farine, puis remettez-la sur feu moyen. Ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre, 3-4 tranches de citron et le vin. Porter à ébullition et cuire jusqu’à réduction d’un tiers, environ 2 minutes.
- Ajouter le bouillon de légumes et les câpres. Cuire 2 minutes pour réduire légèrement. Ajouter les 3 cuillères à soupe de beurre froid restantes et le mélange beurre-farine. Fouetter continuellement jusqu’à ce que le beurre fonde et que la sauce épaississe, 2-3 minutes. Retirer du feu et incorporer le persil. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.
- Servir les joues de flétan avec un généreux filet de sauce piccata. Garnir de tranches de citron et de persil supplémentaire.
Remarques
- La taille compte : La taille des joues de flétan peut varier considérablement. Ajustez les temps de cuisson en conséquence : les morceaux plus gros nécessitent plus de temps, les morceaux plus petits cuisent plus rapidement. Surveillez attentivement pour éviter de trop cuire.
- Farine de merveille: crée la croûte la plus croustillante et la plus professionnelle avec un enrobage minimal. Remplacez la farine de riz pour des résultats similaires ou la farine tout usage pour une croûte légèrement plus épaisse.
- Poêle propre pour la sauce : Essuyer votre poêle avant de préparer la sauce évite le trouble et toute saveur de brûlé.
- Beurre manié (le mélange beurre-farine) épaissit la sauce jusqu’à obtenir une consistance parfaite. Mélangez-le avant de commencer la cuisson pour un fouettage facile à la fin.
- Ne sautez pas le séchage : Il est essentiel de bien sécher le poisson pour obtenir une croûte dorée. Toute humidité de surface provoquera de la vapeur au lieu de saisir.
- Temps de préparation : 10
- Temps de cuisson : 15
- Catégorie: Recette facile
- Méthode: Dessus de cuisinière
- Cuisine: italien
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