Les joues de flétan à la sauce piccata sont une vraie révélation, même pour ceux qui cuisinent souvent le poisson. Une chair tendre et sucrée, une croûte fine et croustillante, et une sauce au citron et aux câpres pleine d’éclat : ce plat simple a tout d’un dîner de restaurant, et il fait l’unanimité à table.
Le secret de la croûte dorée, empruntée aux grandes tables de poisson, est une farine fluide, très fine, qui forme une pellicule croustillante à peine visible et laisse s’exprimer la douceur du flétan. À défaut, utilisez de la farine de riz, ou de la farine de blé classique pour une croûte un peu plus épaisse mais tout aussi bonne.
Des joues de tailles très différentes
Dans un même lot, les joues de flétan peuvent aller de la taille d’une soucoupe à celle d’une noix de Saint-Jacques. Les temps de cuisson ci-dessous tiennent compte des deux pour réussir du premier coup. La même sauce piccata accompagne aussi très bien un filet de limande ou des escalopes de poulet.
Ingrédients pour 4 personnes
- 680 g de joues de flétan, fraîches ou décongelées
- Sel et poivre
- 30 g de farine fluide (ou de farine de riz)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 75 g de beurre (5 cuillères à soupe), dont 45 g bien froid
- ½ cuillère à café de farine pour le beurre manié
- 1 citron en fines tranches, plus quelques tranches pour servir
- 120 ml de vin blanc sec
- 120 ml de bouillon de légumes
- 2 cuillères à soupe de câpres égouttées
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
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Préparation
- Épongez parfaitement les joues avec du papier absorbant. Salez, poivrez les deux faces, puis farinez-les légèrement en secouant l’excédent. Préparez le beurre manié en mélangeant 1 cuillère à soupe de beurre avec la ½ cuillère à café de farine.
- Chauffez l’huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisissez le poisson en une seule couche, par fournées si besoin : 3 à 5 minutes puis 2 minutes pour les grosses joues, 2 minutes puis 1 minute pour les petites. Réservez-les sous une feuille d’aluminium.
- Essuyez la poêle, remettez-la sur feu moyen avec 1 cuillère à soupe de beurre, 3 ou 4 tranches de citron et le vin blanc. Faites réduire d’un tiers, environ 2 minutes.
- Ajoutez le bouillon et les câpres et laissez réduire 2 minutes. Incorporez le reste du beurre froid et le beurre manié en fouettant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Hors du feu, ajoutez le persil et rectifiez l’assaisonnement.
- Nappez généreusement les joues de sauce et servez avec des tranches de citron et un peu de persil.
Fiche pratique
| Préparation | Cuisson | Portions | Cuisine |
|---|---|---|---|
| 10 min | 15 min | 4 | Italienne |
Quel goût ont les joues de flétan ?
Leur saveur est douce et légèrement sucrée, proche de celle de la noix de Saint-Jacques, avec une texture tendre et un peu filandreuse qui rappelle la chair de crabe. Plus délicates que les filets, elles ont un goût marin net, sans être fortes.
Peut-on utiliser des joues surgelées ?
Oui. Décongelez-les au réfrigérateur pendant la nuit, ou dans leur emballage fermé plongé 30 à 45 minutes dans l’eau froide. Épongez-les ensuite très soigneusement : toute humidité empêche la formation de la croûte.
Comment savoir si elles sont cuites ?
Le poisson doit être ferme au toucher et opaque dans son épaisseur. Au thermomètre, visez 57 à 60 °C à cœur : la chaleur résiduelle termine la cuisson. L’extérieur doit être doré et légèrement croustillant.
Nos conseils
- Séchez bien le poisson : l’humidité fait bouillir au lieu de saisir.
- Essuyez la poêle avant la sauce : les restes de farine brûlée la troubleraient.
- Préparez le beurre manié à l’avance : il se fouette plus facilement en fin de cuisson.
- Accompagnements : purée de pommes de terre ou riz, avec des asperges grillées ou un chou-fleur rôti.
