Saté de fruits de mer hachés à la balinaise

Le saté lilit est une spécialité balinaise : une farce de poisson et de fruits de mer hachés, parfumée à la citronnelle, au curcuma et à la noix de coco, moulée autour de bâtons puis grillée sur les braises. Servi avec un sambal matah express, une salsa crue et acidulée, c’est un apéritif spectaculaire.

Fiche pratique

Ingrédients

Pour les brochettes

• 1 oignon jaune
• 3 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre de 2 cm, pelé
• 1 morceau de curcuma frais de 2 cm, pelé (ou 1 cuillère à café de curcuma moulu)
• 1 tige de citronnelle, partie blanche seulement, émincée
• 1 long piment rouge et 1 piment oiseau
• 2 cuillères à soupe d’huile végétale, plus un peu pour badigeonner
• 1 petit bouquet de coriandre avec les racines
• 450 g de filet de poisson blanc (vivaneau par exemple)
• 350 g de crevettes crues décortiquées et déveinées
• 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm
• 1 cuillère à café de sel
• 2 cuillères à café de sucre
• Le jus d’un citron vert, plus des quartiers pour servir
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• ¼ cuillère à café de poivre noir
• 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée
• 60 ml de crème de coco
• 4 feuilles de combava finement émincées
• 8 paires de baguettes en bambou séparées, ou 8 grosses brochettes en bois trempées

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Pour le sambal matah express

• 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm
• 2 feuilles de combava sans nervure, très finement ciselées
• 1 tige de citronnelle, partie tendre émincée
• 1 piment oiseau haché
• 1 gousse d’ail finement hachée
• ½ petit oignon rouge émincé
• 1 tomate olivette épépinée, hachée
• Le jus de 2 citrons verts
• 1 cuillère à café de sucre

Préparation

1. Au robot, mixez l’oignon, l’ail, le gingembre, le curcuma, la citronnelle, les piments, l’huile et la coriandre (racines et feuilles, en gardant quelques feuilles pour servir) jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez le poisson et les crevettes et mixez en une farce épaisse.
2. Ajoutez le nuoc-mâm, le sel, le sucre, le jus de citron vert, la coriandre moulue, le poivre, la noix de coco et la crème de coco, et mixez par à-coups. Incorporez les feuilles de combava.
3. Moulez la farce autour des bâtons pour former de grosses brochettes en forme de goutte. Réfrigérez-les 1 à 2 heures pour qu’elles se raffermissent et gardent leur forme.
4. Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients du sambal matah et laissez reposer 10 minutes.
5. Chauffez une poêle-gril ou un barbecue à feu vif et faites griller les brochettes en les badigeonnant d’huile et en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
6. Parsemez de feuilles de coriandre et servez avec des quartiers de citron vert et le sambal matah.

Nos conseils

Le froid est essentiel pour que la farce tienne sur les bâtons. Sur le barbecue, huilez bien la grille et attendez qu’une croûte se forme avant de retourner les brochettes. À défaut de combava, utilisez un peu de zeste de citron vert.