Des petites pommes de terre bouillies, écrasées, puis rôties au beurre jusqu’à ce que leurs bords soient bien croustillants, servies avec une sauce à la crème aigre, à l’ail, au citron et à la ciboulette. Quelques ingrédients et deux astuces de chef suffisent pour un accompagnement irrésistible.

Pourquoi on les adore

Une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson donne des bords ultra-croustillants.
Le beurre, plutôt que l’huile, apporte plus de goût et de croustillant.
Le zeste de citron, l’ail et la ciboulette font une sauce pleine de saveur.
Simplement assaisonnées, elles accompagnent tous les plats : saumon poêlé, cabillaud au four et salsa verde, ou repas de fête.

Les ingrédients

Les pommes de terre : des petites pommes de terre à chair jaune et fondante plutôt que des variétés fermes. Leur taille détermine les temps de cuisson.
Le bicarbonate de soude : il crée des bords craquelés et croustillants. Facultatif.
La crème aigre : la crème fraîche épaisse est un excellent substitut.

Ingrédients (4 à 6 personnes)

900 g de petites pommes de terre à chair jaune
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à soupe de gros sel, plus pour assaisonner
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Poivre
40 g de beurre en dés

La sauce

150 g de crème aigre ou de crème fraîche épaisse
1 petite gousse d’ail râpée
Le zeste d’½ citron
Sel et poivre
3 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

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Préparation

Préchauffez le four à 230 °C.
Mettez les pommes de terre dans une grande casserole, couvrez d’eau froide sur 2,5 cm, ajoutez le bicarbonate et le gros sel. Couvrez, portez à ébullition, puis faites cuire à découvert 12 à 14 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Égouttez-les et laissez-les sécher quelques minutes dans la passoire posée sur la casserole.
Huilez une plaque, déposez les pommes de terre et écrasez chacune fermement mais doucement avec un petit verre : la peau doit éclater et la pomme de terre s’aplatir, sans se défaire.
Salez, poivrez généreusement et parsemez de dés de beurre. Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Mélangez la crème, l’ail, le zeste de citron, le sel, le poivre et la moitié de la ciboulette. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez les pommes de terre bien chaudes avec la sauce, parsemées du reste de ciboulette.

Nos conseils

Un four très chaud dès l’enfournement, pour un maximum de croustillant.
Pas trop cuites : trop tendres et gorgées d’eau, elles s’écrasent mal et ne croustillent pas.
Bien sèches avant de passer au four.
Bien espacées sur la plaque, en une seule couche.

Préparer à l’avance

Faites cuire, sécher et écraser les pommes de terre la veille, puis gardez-les sur la plaque au réfrigérateur. Assaisonnez, ajoutez le beurre et enfournez au dernier moment. La sauce se prépare aussi la veille : l’ail y prend du caractère, goûtez-la avant de servir.

Conservation

Les restes se gardent 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les au four à 200 °C ou à la friteuse à air : elles seront moins croustillantes, mais toujours délicieuses. La sauce se garde 3 à 4 jours.