Le banh mi au grondin rouge de Sally Webb, de la Sydney Seafood School

Sally Webb dirige la Sydney Seafood School, l’école de cuisine du marché aux poissons de Sydney, qui a publié le livre A Fish for Every Season. Elle partage ici son banh mi au grondin rouge, accompagné d’une salade de concombre marinée et d’une mayonnaise coréenne épicée.

Banh mi au grondin rouge (4 personnes)

Poissons de remplacement : tête plate, lingue ou sébaste.

Poisson

• 1 c. à café de curcuma
• 2 c. à soupe de farine
• Sel de mer en flocons et poivre noir
• 80 ml de lait
• 500 g de filets de grondin rouge, en morceaux de 10 cm
• 2 c. à soupe d’huile d’olive douce ou d’huile végétale

Garniture

• 1 baguette épaisse coupée en 4 tronçons de 20 cm (ou 4 petits pains)
• 1 concombre libanais émincé en biais
• 2 oignons verts émincés en biais
• 1 long piment rouge émincé
• 8 brins de coriandre
• 1 poignée de menthe vietnamienne ou de basilic thaï
• 1 citron vert coupé en deux

Légumes marinés

• 100 g de sucre
• 125 ml de vinaigre de riz
• 1 c. à café de sel
• 2 carottes en bâtonnets
• 2 gros radis en fines rondelles

Mayonnaise épicée

• 60 g de mayonnaise
• 2 à 3 c. à café de sriracha

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Préparation

1. Légumes marinés : chauffez doucement le sucre, le vinaigre et le sel jusqu’à dissolution. Laissez refroidir, ajoutez carottes et radis et laissez mariner 30 minutes. Égouttez en gardant le liquide pour une vinaigrette.
2. Mayonnaise : mélangez la mayonnaise et la sriracha.
3. Poisson : mélangez la farine et le curcuma, salez et poivrez. Trempez les morceaux de poisson dans le lait puis dans la farine, en secouant l’excédent.
4. Chauffez l’huile à feu moyen et faites cuire le poisson par petites quantités 3 à 4 minutes, en le retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’il soit doré et cuit. Égouttez sur du papier absorbant.
5. Montage : ouvrez les baguettes, tartinez-les de mayonnaise épicée, garnissez de poisson, de concombre, d’oignon vert, de piment, de légumes marinés, de coriandre et de menthe. Arrosez de citron vert et servez aussitôt.

Vous pouvez aussi tout disposer sur un plateau et laisser chacun composer son banh mi.

Salade de concombre marinée (4 personnes)

• 1 c. à café de sel de mer
• 1 1/2 c. à soupe de sirop d’érable
• 3 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1 c. à soupe d’huile de sésame
• 3 concombres libanais
• 1 poignée de coriandre hachée
• 2 c. à café de graines de sésame noir

1. Mélangez le sel, le sirop d’érable, le vinaigre et l’huile de sésame dans un saladier.
2. Écrasez légèrement les concombres avec le plat d’un grand couteau sur toute leur longueur, jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent.
3. Coupez-les en deux, puis en bouchées en biais. Ajoutez-les au saladier avec la coriandre et le sésame, mélangez et servez aussitôt.

Mayonnaise coréenne épicée (250 ml)

• 1 à 2 c. à soupe de pâte de gochujang
• 240 g de mayonnaise
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1 c. à café d’huile de sésame

Incorporez le gochujang à la mayonnaise en dosant selon le piquant voulu, puis ajoutez le vinaigre et l’huile de sésame.