Alors que l’été approche l’automne et que nos bateaux de Cornouailles s’installent dans un nouveau rythme, notre sélection de poissons change avec eux. Septembre et octobre se situent au cœur de ce changement, les derniers poissons d’été chevauchant les premières véritables captures de la nouvelle saison. Manger avec les saisons n’est pas seulement une bonne idée pour son goût (même s’il a meilleur goût) ; c’est aussi le moyen le plus simple de soutenir des stocks sains et les communautés de pêcheurs qui en dépendent.
Nous avons compilé nos suggestions de saisonnalité en nous basant sur les conseils du guide Cornwall Good Seafood, du Good Fish Guide de la Marine Conservation Society et du Marine Stewardship Council (MSC), et enfin, mais non des moindres, de Seafish, l’autorité officielle du Royaume-Uni en matière de fruits de mer. Juste pour vérifier nos recommandations, nous les avons comparées à ce que nos bateaux débarquent réellement à cette période de l’année.
Pourquoi « en saison » est vraiment important
Un poisson pêché en saison est un poisson pêché en bon état, avec une chair ferme, plus riche en matières grasses là où il devrait être et avec une meilleure saveur, car il ne vient pas de frayer ou ne lutte pas contre les tempêtes hivernales pour se nourrir. C’est aussi le choix le plus responsable : acheter du poisson lorsqu’il est naturellement abondant, plutôt que lorsqu’un stock est le plus vulnérable (en frai ou déjà sous pression), est l’une des choses les plus simples que vous puissiez faire pour soutenir une pêche durable.
Le Guide des bons fruits de mer de Cornwall , Société de conservation marine Good Fish Guide utilise un simple feu de circulationsystème, vert (meilleur choix), ambre (en amélioration mais nécessite des soins), rouge (à éviter), en fonction de l’endroit et de la manière dont une espèce est capturée ou élevée. Cela vaut la peine de vérifier rapidement avant d’acheter, car la même espèce peut avoir une cote différente selon la pêcherie. Le merlu pêché au Royaume-Uni, par exemple, est actuellement l’un des choix de poissons blancs les mieux notés, tandis que la morue sauvage capturée dans les eaux britanniques a récemment été déplacée sur la liste rouge, MCS recommandant la morue islandaise ou arctique, ou mieux encore, le merlu, comme échange. Le merlu capturé au filet maillant et au filet fixe en Cornouailles a été spécifiquement souligné comme étant la capture du « meilleur choix ».
Le MSC applique un principe similaire à travers son écolabel bleu et soutient chaque automne une campagne « Septembre des fruits de mer durables » encourageant les consommateurs à s’étendre au-delà des « cinq grands » du Royaume-Uni : cabillaud, églefin, saumon, thon et crevettes, vers une plus grande variété d’espèces durables réellement disponibles sur notre littoral.
Quelle est la saison en septembre
Septembre est un véritable mois de transition. Les derniers bars, brèmes et sardines d’été sont encore là, mais les premiers signes de l’automne apparaissent également sur les lieux de pêche et sur les marchés.
Merlu — C’est systématiquement l’un des choix durables les plus remarquables dans les eaux des Cornouailles tout au long de l’année, et le merlu capturé par des filets maillants ou fixes au large des Cornouailles porte la cote MCS « meilleur choix ». Un excellent substitut de morue charnu.
Grondin — Exactement dans sa meilleure période (environ de juin à octobre). Un poisson sous-estimé à chair douce, abondant, bon marché et rarement pêché à l’excès. C’est l’une des espèces de poissonneries indépendantes les plus petites, et les chefs adorent se défendre à cette période de l’année. À propos, le grondin existe dans de nombreuses couleurs de peau, rouge, orange et gris, mais ils ont tous le même goût.
Sole au citron & Plie — Les deux poissons plats sont de qualité optimale jusqu’à la fin de l’été jusqu’en septembre, beurrés et doux.
Semelle Douvres — Arrivée dans l’une de ses deux meilleures périodes de l’année (avec le printemps), et une véritable spécialité locale des bateaux de jour du sud-ouest.
Seiche et calmar — Les bateaux de Cornouailles voient la seiche revenir sur le marché vers septembre alors que la température de l’eau change, aux côtés des calmars, signalant tous deux le début de la saison des céphalopodes.
Huîtres indigènes — La saison des huîtres indigènes anglaises s’ouvre traditionnellement en septembre, s’étendant sur les mois les plus froids, c’est la règle classique « n’importe quel mois avec un R ». Nous recommandons de les laisser jusqu’à fin octobre pour garantir des coquilles pleines.
Crabe — Toujours en bon et doux état ; Le crabe de Cornouailles et l’araignée restent forts jusqu’en septembre.
Maquereau — Toujours présent, mais à traiter avec un peu plus de prudence que les années précédentes : le maquereau de l’Atlantique du Nord-Est a été déclassé du vert à l’ambre sur le Good Fish Guide en raison de la surpêche et de conflits non résolus concernant les quotas internationaux. C’est toujours un choix raisonnable, mais les sardines et les anchois constituent un échange de poissons gras véritablement comparable, actuellement mieux noté.
Quelle est la saison en octobre
En octobre, l’automne est bien installé et c’est sans doute le mois de l’année le plus gratifiant pour le cuisinier à la maison, le poisson est ferme et savoureux, l’offre est stable et les prix se stabilisent en dehors des pics saisonniers de l’été.
Merlu, Lotte — Tous les trois sont dans un état excellent et fiable jusqu’en octobre, la lotte commençant son déplacement vers l’une de ses meilleures périodes de l’année (novembre-avril) à mesure que l’automne avance.
Seiche — Pleinement de retour en saison en octobre, aux côtés des calmars, tous deux fermement engagés dans leur migration automne/hiver.
Barbue — En bonne santé jusqu’en octobre, un véritable poisson plat à se faire plaisir aux côtés de son cousin le turbot.
Ailes de patin — Prenant tout son sens lorsque le temps change, un véritable classique d’automne, mieux simplement cuisiné avec du beurre noisette et des câpres.
Coquilles saint-jacques — Les pétoncles de Cornouailles plongés à la main commencent à prendre leur envol en octobre, à mesure que les œufs se développent et que la viande se raffermit avant ses mois les plus forts (novembre-mars). La plongée manuelle est largement considérée comme l’un des moyens les plus durables de s’approvisionner en coquillages, car elle évite entièrement les dommages aux fonds marins et les prises accessoires indésirables.
Crabe — Toujours fort jusqu’en octobre, s’atténuant au fil du mois.
Sardines — Les débarquements reprennent souvent en octobre après une fin d’été plus calme, aux côtés des calmars.
Tableau saisonnier du poissonnier de Cornouailles
Regardons septembre et octobre
Voici un guide simple de ce qui se passe vraiment à son meilleur au cours de ces deux mois autour de la côte sud-ouest, combinant les conseils Seafish et MSC avec des débarquements typiques en bateau à la journée. La disponibilité dépend toujours de la météo et du quota, alors considérez cela comme une boussole et non comme un évangile.
Graphique compilé à partir des directives de durabilité du MSC et du MCS, du matériel de référence saisonnier Seafish et des débarquements typiques des bateaux de jour du Sud-Ouest. La disponibilité des espèces varie en fonction de la météo, des quotas et des conditions de stock, alors demandez-nous toujours ce qui est frais ce jour-là !
Acheter de façon saisonnière et bien acheter ne sont pas deux choses différentes, c’est généralement le même choix. Demandez-nous ce qui est arrivé ce matin-là et nous vous indiquerons ce qui se passe le mieux.
