En Cornouailles, septembre et octobre marquent le passage des prises estivales à celles de l’automne. Les arrivages changent avec la météo, les zones de pêche et les règles applicables à chaque espèce. Cette sélection donne des idées pour cuisiner les produits de la mer présents à cette période ; elle ne remplace pas la vérification de leur provenance chez le poissonnier.
Que trouve-t-on en septembre ?
Les derniers poissons associés à l’été côtoient déjà les premières prises d’automne. Selon les débarquements locaux, vous pouvez notamment rencontrer :
- Le merlu, à la chair ferme, facile à cuire au four ou à la poêle ;
- Le grondin, au goût doux, qui se prête aux soupes comme aux préparations rôties ;
- La limande-sole et la plie, deux poissons plats à la chair délicate ;
- La sole, à préparer simplement pour préserver sa texture ;
- La seiche et le calmar, dont les arrivages reprennent avec le changement de saison ;
- Le crabe et les huîtres plates, que l’on retrouve sur les étals à cette période.
Le maquereau peut encore être proposé, mais sa situation varie selon le stock et la zone de capture. Demandez ces précisions avant de l’acheter.
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Que trouve-t-on en octobre ?
L’offre se déplace progressivement vers les espèces d’automne et d’hiver. Parmi les produits susceptibles d’être disponibles :
- Le merlu et la lotte, adaptés à une cuisson douce ou à une sauce ;
- La seiche et le calmar, à cuire rapidement ou à mijoter plus longtemps selon la recette ;
- La barbue, poisson plat apprécié pour sa chair fine ;
- Certaines raies, dont il faut vérifier précisément l’espèce et l’origine ;
- Les coquilles Saint-Jacques, notamment lorsqu’elles sont prélevées à la main ;
- Le crabe et les sardines, selon les arrivages du moment.
Comment faire un choix responsable ?
Une espèce n’est pas automatiquement un bon choix parce qu’elle figure dans un calendrier saisonnier. L’état du stock, la zone, la méthode de capture et les éventuelles restrictions comptent aussi. Les recommandations peuvent changer d’une année à l’autre.
Au moment de l’achat, demandez d’où vient le produit et comment il a été pêché ou élevé. Si l’information manque, choisissez une autre espèce dont la traçabilité est plus claire. Le poissonnier peut également vous indiquer les arrivages récents et la meilleure façon de les cuisiner.
