Recette de soupe au crabe

La légende locale retrace l’origine de l’emblématique soupe au crabe de Charleston lors d’un dîner présidentiel servi au domicile du maire Rhett au début des années 1900. Invité à créer un plat spécial pour l’occasion, le génial majordome de Rhett a imaginé une riche alchimie infusée de sherry, composée de chair de crabe et de crème fraîchement récoltées. Il a ensuite ajouté les œufs de couleur corail des crabes femelles, ce qui a ajouté une teinte pâle et une profondeur de saveur umami bien en avance sur son temps.

Ces dernières années, les efforts écologiques visant à préserver l’approvisionnement en crabes ont interdit la récolte des œufs de crabes femelles œuvées qui transportent les œufs hors de leur coquille. Seules les crabes femelles avec les œufs à l’intérieur peuvent être utilisées. Dans Reçus de Charlestonle classique à reliure spirale publié par la Junior League en 1950, Mme Henry Church suggère d’émietter les jaunes d’œufs durs au fond de l’assiette creuse comme substitut.

La différence entre la bisque de crabe et la soupe au crabe

Les ingrédients de la bisque de crabe et de la soupe de crabe peuvent être presque identiques ; les deux incorporent de la chair de crabe fraîche en morceaux, de la crème, du bouillon, du xérès et des herbes fraîches, et les deux sont généralement épaissis avec un roux à base de farine. De texture veloutée et débordant de fruits de mer frais, il peut être difficile de faire la distinction entre les deux.

Mais si la bisque de crabe peut tirer sa teinte dorée d’une dose de pâte de tomate, seule la soupe de crabe contient des œufs de crabe femelle rouge-orange (ou des jaunes d’œufs durs).

Ingrédients pour la soupe au crabe

Pour préparer cette soupe luxueuse, vous aurez besoin de :

• Beurre: Ajoute une richesse beurrée à la soupe.
• Oignon: Un aromatique qui ajoute de la profondeur à la saveur.
• Farine tout usage: Epaissit la soupe.
• Lait entier: La base du bouillon crémeux.
• Chair de crabe fraîche en morceaux: Le frais est le meilleur ; voir les notes ci-dessous sur les différentes qualités de chair de crabe.
• Œufs de crabe ou jaune d’œuf dur: Pour ajouter une texture signature à la soupe.
• Poivre blanc: Ajoute une touche d’épice poivrée sans interférer avec la couleur du bouillon.
• Masse au sol: Épice sœur de la muscade, à la saveur plus délicate.
• Moitié-moitié: Ajoute une richesse crémeuse à la soupe.
• Vin de Xérès: Un vin blanc vieilli et sec qui ajoute de l’acidité pour atténuer la richesse de la soupe.
• Sel de table: Rehausse la saveur.
• Paprika et persil frais: Pour garnir la soupe avant de servir.

Choisir de la chair de crabe en morceaux

Bien que la chair de crabe fraîche soit disponible toute l’année, le crabe le plus frais peut être trouvé de mars à novembre. À d’autres moments de l’année, le coût peut fluctuer en raison d’une disponibilité moindre. La chair de crabe fraîche est idéale, en particulier pour cette recette, où la saveur est mise en avant dans la soupe.

Bien sûr, il existe différentes qualités de chair de crabe à considérer. Lorsque vous achetez de la chair de crabe, notez que le « Jumbo Lump » est apprécié pour sa saveur sucrée et sa grande taille, parfait pour les cocktails de fruits de mer et les salades. La viande « en morceaux » se compose de morceaux légèrement plus petits et convient bien aux beignets de crabe et aux plats de pâtes. « Backfin » est utilisé pour indiquer un mélange de petits morceaux de viande et peut être utilisé dans les farces, les trempettes ou les soupes. Les viandes « en flocons » et « spéciales » sont les plus petites, et la viande des griffes est plus foncée, avec une saveur plus piquante.

Comment faire une soupe au crabe

Les instructions complètes sont ci-dessous, mais voici un bref récapitulatif avant de commencer :

• Étape 1. Faire revenir la moitié du beurre et l’oignon jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
• Étape 2. Ajouter le reste du beurre, remuer pour le faire fondre. Incorporer la farine pour enrober les oignons.
• Étape 3. Incorporer le lait, puis la chair de crabe et les œufs (ou le jaune) ; ajouter le poivre et le macis et cuire 20 minutes. Incorporer moitié-moitié et chauffer. Hors du feu, ajoutez le vin et le sel. Garnir et servir chaud.

Que servir avec une soupe au crabe

Cette soupe copieuse est incroyablement riche et luxueuse. Servir avec du pain croustillant, du pain de maïs ou des biscuits et une salade légère pour un repas satisfaisant et digne des invités.

Comment conserver les restes de soupe au crabe

Réfrigérez les restes de soupe dans un récipient hermétique jusqu’à deux jours. Réchauffer sur la cuisinière jusqu’à ce qu’il soit bien chaud avant de servir.

Contributions éditoriales de Katie Rosenhouse.