Selon la légende, la célèbre soupe au crabe de Charleston, en Caroline du Sud, serait née au début des années 1900 lors d’un dîner offert à un président américain chez le maire de la ville. Chargé de créer un plat d’exception, son majordome aurait imaginé une soupe riche au xérès, à la chair de crabe et à la crème, enrichie des œufs corail des crabes femelles, qui lui donnent sa teinte pâle et une saveur profonde.
Aujourd’hui, pour préserver les populations de crabes, la récolte des femelles portant leurs œufs à l’extérieur est interdite. Les anciens livres de cuisine de Charleston proposent déjà un substitut : émietter des jaunes d’œufs durs au fond de l’assiette.
Bisque de crabe ou soupe au crabe ?
Les deux se ressemblent beaucoup : chair de crabe, crème, bouillon, xérès, herbes et un roux pour épaissir, avec une texture veloutée. Mais la bisque tire souvent sa couleur d’un peu de concentré de tomate, alors que seule la soupe au crabe de Charleston contient des œufs de crabe, ou à défaut des jaunes d’œufs durs.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 60 g de beurre
- 1 petit oignon finement haché
- 2 cuillères à soupe de farine
- 480 ml de lait entier
- 450 g de chair de crabe fraîche en morceaux
- 2 cuillères à soupe d’œufs de crabe ou 2 jaunes d’œufs durs émiettés
- ¼ cuillère à café de poivre blanc
- 1 pincée de macis moulu
- 240 ml de crème liquide légère
- 60 ml de xérès sec
- ½ cuillère à café de sel
- Paprika et persil frais pour servir
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Préparation
- Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole et faites-y revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Ajoutez le reste du beurre, laissez-le fondre, puis incorporez la farine pour enrober l’oignon.
- Versez le lait en fouettant, puis ajoutez la chair de crabe, les œufs de crabe ou les jaunes, le poivre blanc et le macis. Laissez cuire 20 minutes à feu doux en remuant.
- Ajoutez la crème et laissez chauffer sans bouillir.
- Hors du feu, ajoutez le xérès et le sel.
- Servez bien chaud, saupoudré de paprika et de persil.
Fiche pratique
| Préparation | Cuisson | Portions | Origine |
|---|---|---|---|
| 15 min | 30 min | 4 à 6 | Charleston, Caroline du Sud |
Bien choisir la chair de crabe
La chair de crabe fraîche est disponible toute l’année, mais elle est la plus abondante de mars à novembre ; le reste du temps, les prix peuvent grimper. Pour cette soupe où le crabe est la vedette, le frais s’impose. Les qualités se distinguent ainsi :
- Gros morceaux (jumbo lump) : sucrés et spectaculaires, pour les cocktails et les salades
- Morceaux (lump) : un peu plus petits, parfaits pour les croquettes et les pâtes
- Backfin : un mélange de petits morceaux, pour les farces, trempettes et soupes
- Émiettée : la plus fine, idéale dans les sauces
- Chair des pinces : plus foncée, au goût plus marqué
Que servir avec ?
Cette soupe très riche se suffit presque à elle-même. Accompagnez-la de pain croustillant, de pain de maïs ou de petits pains, et d’une salade légère.
Conservation
Gardez les restes 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique et réchauffez-les doucement à la casserole, sans faire bouillir.
