Lorenza Aznar n’est pas originaire du Maryland, mais la cheffe du Sailor Oyster Bar d’Annapolis est tombée amoureuse des bretzels au crabe dès la première bouchée. Elle avait 21 ans et il était minuit passé, dans un pub d’Eastport. « C’était le plat réconfortant idéal avec une bière après le travail : fromager, rustique et couvert des épices salées Old Bay », se souvient-elle. Depuis, elle en mange dès qu’elle le peut.
Pour ceux qui n’ont jamais goûté ce classique du Maryland, il s’agit d’un bretzel moelleux ouvert, garni de trempette au crabe et gratiné au fromage. Les épices Old Bay dominent, au-delà du fromage fondant et des morceaux sucrés de crabe.
Préparer des bretzels au crabe maison pose deux problèmes, surtout pendant les étés humides du Maryland : il faut allumer le four, et l’humidité ramollit le pain. La solution de la cheffe : une trempette au crabe préparée sur le feu, servie avec des bretzels secs.
« Le céleri, le paprika, la moutarde, le clou de girofle, la cardamome et le gingembre des épices Old Bay forment une symphonie de saveurs qui fait ressortir les notes de noisette de l’emmental et la douceur naturelle du crabe », explique-t-elle. Pour alléger la richesse de la trempette, elle ajoute une mignonnette et quelques gouttes de xérès. Le tout « rappelle toutes les richesses de la baie de Chesapeake ».
Recette de la trempette au crabe façon bretzel au crabe
Pour : 6 à 8 personnes
Ingrédients
Pour la mignonnette :
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillère à café de poivre noir en grains
- ½ cuillère à café de sel
- 1 grosse échalote émincée
Pour la trempette :
- ¼ de tasse de beurre doux
- 1 oignon blanc finement haché
- 3 grosses gousses d’ail hachées
- 210 g (7,5 oz) de fromage fondu type Velveeta, en cubes
- 115 g (4 oz) de fromage frais à tartiner
- 140 g (1¼ tasse) d’emmental râpé
- 70 g (½ tasse) de mozzarella fumée râpée
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à soupe d’épices Old Bay, et plus selon votre goût
- sel et poivre
- 450 g (1 lb) de chair de crabe triée
- de la ciboulette ou du persil haché pour la garniture
Pour servir : des bretzels secs, des crackers, de la sauce piquante et du xérès sec.
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Préparation
- La mignonnette : dans une petite casserole, portez à ébullition le vinaigre, ¼ de tasse d’eau, le poivre et le sel. Mettez l’échalote dans un petit récipient non réactif et versez le vinaigre chaud dessus. Laissez reposer 30 minutes avant utilisation ; elle se conserve 2 semaines au réfrigérateur.
- La base : préchauffez le four à 175 °C (350 °F). Faites fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen-doux, ajoutez l’oignon et faites-le revenir 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez l’ail 1 minute, puis le fromage fondu et le fromage frais, et remuez jusqu’à ce qu’ils fondent. Ajoutez l’emmental, la mozzarella fumée et la sauce Worcestershire, et faites cuire 3 minutes en fouettant souvent, en réglant le feu pour que rien n’attache, jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Le crabe : hors du feu, assaisonnez d’Old Bay, de sel et de poivre. Laissez tiédir 10 minutes, puis incorporez la chair de crabe.
- La cuisson : versez le mélange dans un plat à four non réactif d’environ 1,5 litre et enfournez environ 30 minutes, jusqu’à ce que le centre soit chaud. Saupoudrez d’Old Bay, de ciboulette ou de persil et de quelques gouttes de xérès si vous le souhaitez.
Servez avec des bretzels et des crackers, accompagnés de la mignonnette et de sauce piquante.
