Recette du crabe à la diable du Lowcountry

Le crabe « à la diable » est l’une des grandes traditions du Lowcountry, la région côtière de Caroline du Sud et de Géorgie. Il a mauvaise réputation à cause des versions surgelées qui contiennent plus de chapelure que de crabe. Mais bien préparé, frais et moelleux, c’est un régal.

Le secret de cette version : du riz, idéalement un riz long de Caroline, pour lier la farce à la place d’une partie de la chapelure. Herbes fraîches, piment de Cayenne, paprika fumé, sauce piquante, miso, moutarde, céleri, poivron, oignons verts et jalapeño lui donnent beaucoup de caractère. Servez-le dans des coquilles de crabe en métal pour une présentation rétro, ou dans les carapaces de crabes bleus frais.

Qu’est-ce que le crabe à la diable ?

C’est une recette transmise de génération en génération pour savourer le crabe bleu local : la chair est mélangée à des assaisonnements, de la mayonnaise et de la chapelure, puis remise dans les carapaces et gratinée au four. Sur l’île de Daufuskie, au large de la Caroline du Sud, les familles gullah la préparaient comme un déjeuner rapide pour les bûcherons et les ouvriers des conserveries. Son nom vient du piquant de ses épices.

Crabe à la diable, croquettes ou crabe impérial ?

Comme les croquettes de crabe, il utilise des liants comme la chapelure et l’œuf. Comme le crabe impérial, il cuit dans un ramequin ou une coquille. Mais c’est de loin le plus relevé des trois.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le riz

• 100 g de riz long grain de Caroline
• 480 ml d’eau
• 1 cuillère à café de sel, 1 pincée de poivre blanc, 1 feuille de laurier

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Pour la farce

• 60 g de chapelure panko mixée finement
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de ketchup
• 120 ml de mayonnaise
• 1 cuillère à soupe de sauce piquante
• 1 cuillère à soupe de miso blanc
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 2 cuillères à café de sel, ¼ cuillère à café de poivre blanc
• ¾ cuillère à café de piment de Cayenne, divisée
• 1 branche de céleri, ½ poivron vert et 3 oignons verts finement hachés
• 1 jalapeño épépiné et haché (facultatif)
• 2 cuillères à soupe d’herbes fraîches hachées (persil, ciboulette, estragon)
• 450 g de chair de crabe bleu en morceaux

Pour gratiner

• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 2 cuillères à soupe de beurre mou

Préparation

1. Le riz : portez l’eau à ébullition avec le sel, le poivre blanc et le laurier, ajoutez le riz et laissez frémir environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égouttez et laissez refroidir.
2. La chapelure : mixez le panko en fines miettes.
3. La farce : battez l’œuf dans un grand saladier, puis ajoutez le ketchup, la mayonnaise, la sauce piquante, le miso, le jus de citron, la moutarde, le sel, le poivre et ½ cuillère à café de Cayenne. Incorporez le riz, les légumes, le jalapeño et les herbes, puis la chapelure et la chair de crabe, délicatement.
4. La cuisson : préchauffez le four à 200 °C. Répartissez la farce dans 12 coquilles à crabe ou 6 ramequins de 120 ml. Mélangez le paprika, le reste de Cayenne et le beurre, et déposez-en un peu sur chaque portion. Enfournez 15 minutes, puis passez 1 minute sous le gril avant de servir.

Fiche pratique

Préparation	Cuisson	Portions	Origine
30 min	25 min	6	Lowcountry, Caroline du Sud