Le meilleur du meilleur : comment préparer le meilleur ragoût de fruits de mer

Une poignée de crevettes, quelques rondelles de calamar et un sac de moules peuvent être transformés en toutes sortes de plats luxueux – mais les servir dans un simple bouillon ou une sauce a toujours été mon préféré. C’est un moyen infaillible de cuisiner des fruits de mer à la perfection, cela fonctionne aussi bien en plein été qu’au cœur de l’hiver, et cela signifie que vous pouvez utiliser les coquilles jetées (qui regorgent de saveurs).

Bien sûr, les ragoûts de fruits de mer varient énormément selon l’endroit où vous vous trouvez dans le monde. Il y a le scinque cullen crémeux d’Écosse et les riches chaudrées de la Nouvelle-Angleterre ; bouillabaisse à base de tomates et cioppino de Méditerranée (ce dernier via San Francisco) ; la moqueca parfumée à la noix de coco du Brésil, le sothi de poisson du Sri Lanka et bien d’autres encore. Ici, plutôt que de me concentrer sur un type spécifique de ragoût de fruits de mer, je sélectionne effrontément les ingrédients et les techniques parmi tous mes favoris pour vous proposer ma version ultime.

Faire un stock haut de gamme

Tout ragoût vit ou meurt grâce à la qualité de sa sauce de base ou de son bouillon. Si vous parvenez à obtenir une saveur pleine de saveurs, le reste est facile. Même si j’aime les sauces crémeuses (à la fois à la noix de coco et aux produits laitiers), elles peuvent parfois dominer l’éclat frais et sucré que l’on obtient des fruits de mer. Un bouillon infusé à base de bouillon permet de faire briller toutes les saveurs de votre ragoût.

De nombreux ragoûts de fruits de mer européens (notamment la bouillabaisse) utilisent un bouillon de poisson mijoté lentement, puis passé au moulin (arêtes de poisson et tout) pour un maximum de saveur. C’est absolument délicieux mais cela demande du temps et des efforts. Au lieu de cela, parce que je prépare davantage un ragoût à base de crustacés, je fais une chose similaire mais avec des têtes et des coquilles de crevettes. C’est plus rapide, plus facile et vous obtenez à la fin des crevettes fraîchement décortiquées pour votre ragoût. Le pigment contenu dans les coquilles donne également à votre bouillon une belle teinte orange. Cela élimine du parc tous les stocks de poisson achetés en magasin et, même s’il faut un peu plus de temps pour décortiquer les crevettes soi-même, c’est une technique zéro déchet qui vous récompense avec des sacs de saveurs. Gagnant-gagnant !

Choisir ses fruits de mer

Les ragoûts de fruits de mer étaient presque toujours un moyen pour les pêcheurs d’utiliser des morceaux aléatoires des prises de la journée – c’est pourquoi il existe tant de variantes régionales et internationales. C’est pratique car cela signifie que vous pouvez hacher et modifier le type de fruits de mer et de poisson que vous utilisez.

Un bon poissonnier vendra ce qui est de saison, donc si vous cherchez à impressionner, il est toujours préférable de vous y rendre. Mais les fruits de mer surgelés méritent également d’être pris en compte. Les rondelles de calamar, les pétoncles, les moules (et bien sûr les crevettes décortiquées) constituent une combinaison difficile à battre et toutes sont facilement disponibles dans l’allée des congélateurs. Ils sont généralement congelés au sommet de leur fraîcheur, ils peuvent donc être plus frais que vous ne le trouverez.
chez certaines poissonneries.

Harmoniser les saveurs

La plupart des bons plats ont de nombreuses saveurs qui s’harmonisent, y compris un ragoût de fruits de mer. Choisir un élément principal et choisir des ingrédients contrastés et complémentaires à côté de lui est le meilleur moyen d’atteindre l’équilibre. Dans ce cas, les crevettes sont la vedette du spectacle : naturellement sucrées avec un éclat de salinité en même temps.

Pour des saveurs complémentaires, les tomates douces et les poivrons rouges forment un accord évident ; Le fenouil (sous forme de bulbes et de graines) et l’estragon confèrent également une douceur anisée. En ce qui concerne la salinité, j’aime ajouter une poignée de salicorne, qui apporte également une belle texture. Côté contraste, l’acidité (vin blanc et jus de citron), le fruité amer (écorce d’orange) et le piquant (piment rouge) forment un trio imbattable.

Et le poisson ?

Il s’agit en grande partie d’un ragoût de crustacés, mais il semble dommage d’exclure complètement leurs cousins ​​de poisson. Plutôt que de pocher le poisson dans le bouillon avec tout le reste, faites frire quelques filets pour les poser dessus pendant que vous servez. Il a l’air agréablement chef et signifie que vous obtenez une peau de poisson croustillante (l’un des grands plaisirs de la vie) ajoutant un contraste de texture aux profondeurs bouillonnantes en dessous. Un ou deux petits morceaux par portion suffisent, et veillez à commencer la cuisson dans une poêle froide pour éviter que la peau ne s’enroule : cela permet de garder le filet plat et croustillant au maximum.

Prêt à cuisiner ? Voici notre meilleure des meilleures recettes de ragoût de fruits de mer.