Une poignée de crevettes, quelques anneaux de calamar et un sac de moules peuvent devenir toutes sortes de plats luxueux, mais les servir dans un bouillon parfumé reste ma façon préférée. C’est une méthode infaillible pour bien cuire les fruits de mer, qui convient aussi bien à l’été qu’à l’hiver, et qui permet d’utiliser les carapaces, pleines de saveur.
Les ragoûts de fruits de mer varient énormément selon les pays : cullen skink crémeux d’Écosse, chaudrées de Nouvelle-Angleterre, bouillabaisse et cioppino à la tomate, moqueca brésilienne au lait de coco, sothi de poisson du Sri Lanka… Plutôt que de choisir un style, voici une version ultime qui emprunte le meilleur de chacun.
Préparer un bouillon de première qualité
Un ragoût vaut ce que vaut son bouillon. Les sauces crémeuses, au lait de coco ou à la crème, peuvent masquer la fraîcheur sucrée des fruits de mer ; un bouillon infusé les met davantage en valeur.
De nombreux ragoûts européens, dont la bouillabaisse, utilisent un fumet de poisson longuement mijoté, puis passé au moulin avec les arêtes. C’est délicieux mais long. Pour un ragoût surtout à base de crustacés, on fait plutôt un bouillon express avec les têtes et les carapaces des crevettes : plus rapide, zéro déchet, et on obtient des crevettes fraîchement décortiquées. Les pigments des carapaces donnent en plus au bouillon une belle couleur orangée.
Choisir ses fruits de mer
Les ragoûts de la mer étaient à l’origine un moyen pour les pêcheurs d’utiliser les restes de la pêche du jour, d’où leurs innombrables variantes : on peut donc adapter les espèces. Un bon poissonnier proposera les produits de saison. Les surgelés méritent aussi leur place : anneaux de calamar, noix de Saint-Jacques, moules et crevettes décortiquées sont surgelés au meilleur de leur fraîcheur, et parfois plus frais que certains produits vendus à l’étal.
Équilibrer les saveurs
Les crevettes sont la vedette : naturellement sucrées, avec une pointe de salinité. Pour les accompagner :
- des saveurs complémentaires : tomates et poivron rouge pour la douceur, fenouil (bulbe et graines) et estragon pour une note anisée ;
- du sel : une poignée de salicorne, qui apporte aussi du croquant ;
- du contraste : l’acidité du vin blanc et du citron, l’amertume fruitée du zeste d’orange et le piquant du piment.
Et le poisson ?
Plutôt que de le pocher dans le bouillon, faites poêler quelques filets côté peau et posez-les sur le ragoût au moment de servir : la peau croustillante contraste avec le bouillon. Un ou deux petits morceaux par personne suffisent. Démarrez la cuisson dans une poêle froide pour que la peau reste plate et bien croustillante.
Recette du ragoût de fruits de mer
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 50 minutes | Pour : 4 personnes
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Ingrédients
Pour le bouillon de crevettes :
- 400 g de crevettes crues entières (têtes et carapaces réservées, chair décortiquée)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 100 ml de vin blanc sec
- 1 litre d’eau
Pour le ragoût :
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 bulbe de fenouil émincé (pluches réservées)
- 1 poivron rouge émincé
- 2 gousses d’ail émincées
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- ½ cuillère à café de piment rouge en flocons
- 2 bandes de zeste d’orange
- 1 boîte de 400 g de tomates concassées
- 500 g de moules nettoyées
- 200 g d’anneaux de calamar
- 8 noix de Saint-Jacques
- 1 poignée de salicorne
- quelques feuilles d’estragon et le jus d’un demi-citron
- 2 petits filets de bar ou de dorade avec la peau
Préparation
- Le bouillon : faites revenir les têtes et carapaces dans l’huile 5 minutes à feu vif, en les écrasant. Ajoutez le concentré de tomate, déglacez au vin, puis versez l’eau et laissez frémir 20 minutes. Filtrez en pressant bien les carapaces.
- La base : dans une grande cocotte, faites revenir le fenouil et le poivron dans l’huile 8 minutes. Ajoutez l’ail, les graines de fenouil, le piment et le zeste d’orange, puis les tomates et le bouillon. Laissez mijoter 15 minutes.
- Les fruits de mer : ajoutez les moules, couvrez 3 minutes, puis les calamars, les Saint-Jacques et les crevettes. Laissez cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les moules soient ouvertes et les crevettes roses. Ajoutez la salicorne, l’estragon et le jus de citron.
- Le poisson : posez les filets côté peau dans une poêle froide légèrement huilée, allumez à feu moyen et laissez cuire 4 à 5 minutes jusqu’à ce que la peau soit croustillante, puis retournez-les 30 secondes.
- Le service : répartissez le ragoût dans des bols creux, posez le poisson dessus et parsemez de pluches de fenouil.
