Une recette pour faire du crudo de saumon rouge un nouvel aliment de base de l’été

Bienvenue dans le guide InsideHook de l’été, une collection de recommandations sur tout ce qui vaut la peine d’être fait, bu, mangé, regardé et apprécié d’une autre manière d’ici la fête du Travail. N’oubliez pas la crème solaire.

Le premier candidat culinaire à surpasser le chef multi-étoilé Gordon Ramsay sur Gordon Ramsay : Inexploréle chef William Dissen, basé en Caroline du Nord, connaît bien la cuisine. L’auteur du nouveau livre de cuisine Cuisine réfléchie : recettes enracinées dans le Nouveau SudDissen connaît désormais également le clavier après avoir terminé son livre.

Ce tome, qui comprend des plats favoris sur le thème de la durabilité des collines et vallées des Appalaches, contient une recette de crudo de saumon rouge, un plat de fruits de mer crus idéal pour se rafraîchir pendant la chaleur estivale, même s’il contient les poivrons Jimmy Nardello comme l’un de ses plats les plus savoureux. ingrédients importants.

Nommé en l’honneur du fils du couple italien qui a immigré dans le Connecticut dans les années 1800 avec des graines de poivre de leur village dans leurs poches, le Jimmy Nardello, classé botaniquement comme Capsicum annuum, est une variété de poivre étonnamment douce qui peut ajouter de la saveur et un un croquant rafraîchissant pour de nombreux plats.

“Jimmy Nardello n’est pas votre cousin du New Jersey qui travaille dans la gestion des déchets”, a déclaré Dissen à InsideHook. «C’est un piment italien doux qui se prête à être tranché et mangé cru ou rôti sur une flamme nue pour une saveur plus profonde. Nous avons un certain nombre d’agriculteurs dans la région d’Asheville qui cultivent ces poivrons chaque année et ils sont devenus l’un de mes préférés. J’aime le fait qu’ils soient longs et maigres. Ils ajoutent cette légère épice et cette douceur qui, je pense, s’accordent bien avec le poisson cru.

Et c’est exactement ce qu’est le crudo, le mot italien signifiant « cru » à ne pas confondre avec son cousin péruvien ceviche.

«Le poisson est quelque chose qui me tient à cœur et j’adore le crudo en été avec un verre de vin mousseux», dit Dissen. « Par une chaude journée, assis dehors à l’ombre, manger des fruits de mer crus est rafraîchissant. C’est délicieux, ce n’est pas lourd et c’est généralement très brillant et plein de saveur. Je n’ai jamais fait cette recette au restaurant, mais je l’apprécie vraiment en été.

Outre la température, le crudo légèrement sucré et épicé de Dissen est un excellent incontournable de l’été en raison de la prédominance de son ingrédient de base : le saumon sockeye.

Le saumon est un poisson que vous pouvez obtenir régulièrement partout dans le monde. “Surtout aux États-Unis, au milieu de l’été, il y a d’abondantes quantités de saumon rouge”, explique Dissen. « Le saumon rouge est considéré comme l’une des espèces de poisson les plus durables de la planète et c’est aussi une espèce qui se congèle très bien. Vous le voyez dans les magasins tout au long de l’année, car ils vendent du saumon surgelé en mer. »

Donc, le gel fonctionne. Mais si vous pouvez l’obtenir frais, tant mieux, selon Dissen.

«Pour le crudo, je veux que les fruits de mer brillent vraiment», dit-il. « Si vous avez du poisson frais, c’est presque comme manger du sashimi japonais, sauf que vous l’assaisonnez avec des agrumes frais et de l’huile d’olive au lieu de le couper directement dans une assiette. Vous y ajoutez un peu d’acide. Je suis un grand fan de l’utilisation d’acide dans ce plat parce que je pense qu’un poisson plus gras comme le saumon a besoin de quelque chose à couper. Associée à un poisson plus gras, la bonne quantité d’acide permet au poisson d’avoir un goût encore meilleur, à mon avis. Vous laissez transparaître la graisse et les saveurs du poisson.

Voici comment.