Le crudo, qui signifie « cru » en italien, est un plat de poisson cru finement tranché, assaisonné d’agrumes et d’huile d’olive. À ne pas confondre avec le ceviche, où le poisson « cuit » dans le jus d’agrumes. Cette version au saumon rouge, imaginée par un chef des Appalaches, l’associe à un za’atar aux pignons, à une réduction de pamplemousse, à des oignons grillés et à des piments doux.
Le secret : l’acidité
Pour un crudo, le poisson doit briller. Un poisson gras comme le saumon a besoin d’acidité pour trancher sa richesse : bien dosée, elle révèle toutes ses saveurs. Le résultat est léger, vif et rafraîchissant, idéal par une chaude journée d’été, à l’ombre, avec un verre de vin effervescent.
Pourquoi le saumon rouge ?
Le saumon rouge (sockeye) est abondant en été et compte parmi les espèces de poisson les plus durables. Il se congèle aussi très bien : on le trouve toute l’année surgelé en mer. Frais, c’est encore mieux, mais pour un plat cru, un poisson surgelé est une garantie de sécurité.
Le piment Jimmy Nardello
Cette variété de piment doux italien porte le nom du fils d’un couple d’immigrés italiens arrivés dans le Connecticut à la fin du XIXe siècle, avec des graines de leur village en poche. Long et fin, il se mange cru ou grillé et apporte douceur, croquant et une très légère chaleur. À défaut, prenez un piment doux ou un poivron corne.
Ingrédients (4 personnes)
Le za’atar aux pignons
- 2,5 cuillères à soupe de sumac
- 2 cuillères à soupe de pignons de pin grillés
- 1,5 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
- 1,5 cuillère à soupe de feuilles de thym frais
- 1,5 cuillère à café de sel de mer
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Le crudo
- 120 ml de jus de pamplemousse rose
- 450 g de saumon rouge extra-frais, sans arêtes
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 1 petit oignon rouge long, en rondelles de 6 mm
- ½ cuillère à café de sel de mer
- 2 piments doux (Jimmy Nardello ou similaires) en rondelles
- 12 tomates cerises en quartiers
- 1 pamplemousse rose en suprêmes
- 1 poignée de pourpier
Préparation
- Le za’atar : mélangez le sumac, les pignons, le sésame, le thym et le sel. Il se conserve 1 mois dans un bocal fermé.
- La réduction : faites réduire le jus de pamplemousse de moitié à feu moyen-vif, 4 à 5 minutes, puis laissez refroidir au réfrigérateur.
- Le saumon : placez-le 15 à 20 minutes au congélateur pour qu’il se raffermisse.
- Les oignons : faites chauffer une petite poêle en fonte à feu vif, déposez les rondelles d’oignon à plat et laissez-les noircir d’un côté 4 à 5 minutes. Couvrez-les 5 minutes pour qu’ils cuisent à l’étouffée, puis séparez les anneaux et laissez refroidir.
- La découpe : retirez la peau du saumon en glissant la lame entre la chair et la peau. Parez les bords, coupez le filet en deux dans la longueur en suivant la ligne centrale, puis tranchez-le le plus finement possible, à 45°, en tranches d’environ 3 mm.
- Le dressage : répartissez les tranches dans 4 assiettes. Arrosez chacune d’1 cuillère à soupe de réduction de pamplemousse et d’1 cuillère à café d’huile d’olive, puis salez.
- Garnissez d’oignons, de piments, de tomates, de suprêmes de pamplemousse et de pourpier. Parsemez d’½ cuillère à soupe de za’atar et servez aussitôt.
Sécurité alimentaire
Pour un plat cru, utilisez un poisson extra-frais de qualité sashimi, ou préalablement congelé à -20 °C pendant au moins 7 jours. Le crudo est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles.
