Poisson au four au chou et au sel

Temps de saumurage : du jour au lendemain

Temps de repos : 2 minutes

Instructions

1. Préchauffer le four à 210°C (chaleur tournante). Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Faites chauffer une poêle à charbon à feu moyen-vif.
2. Séchez les feuilles de chou en saumure avec une serviette en papier, puis faites-les griller sur la poêle à charbon jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment carbonisées et tendres pour envelopper le poisson. Retirer du feu dans une assiette et réserver. Zester finement les citrons verts, puis les couper en deux et les placer sur le grill, côté coupé vers le bas, jusqu’à ce qu’ils soient carbonisés. Retirer du feu. Une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, pressez les citrons verts.
3. Dans le bol d’un robot culinaire, mélanger le beurre, le sel, le persil, la moitié du jus et du zeste de citron vert et une généreuse pincée de flocons de sel marin et de poivre noir. Blitz pour combiner.
4. Pour cuire le poisson, déposez les feuilles de chou sur un plan de travail propre. Garnir d’1 filet de poisson et saupoudrer de sel et de poivre noir. Verser environ 30 g de beurre salé, puis garnir d’un deuxième filet de poisson. Envelopper pour enfermer le poisson dans la feuille de chou saumurée. Répétez avec le reste du poisson, du beurre et des feuilles de chou, puis transférez les filets enveloppés de chou sur la plaque à pâtisserie préparée.
5. Cuire au four pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit cuit (testez le centre du poisson avec une brochette en métal pour vous assurer qu’il est bien cuit).
6. Dans une petite casserole, faites chauffer le reste du beurre salé avec le reste du jus de citron vert, le zeste et l’huile d’olive. Cuire en remuant jusqu’à ce que le beurre fonde et que la sauce soit bien chaude.
7. Répartir les filets de poisson enveloppés de chou dans les assiettes et napper de sauce au beurre et au sel. Servir avec des quartiers de citron vert supplémentaires, si vous le souhaitez.

Note

• Pour saumurer les feuilles de chou, dans un grand bol ou une casserole, dissoudre 15 g de sel dans 1 litre d’eau (pour créer une saumure à 1,5 %). Ajouter les feuilles de chou et réfrigérer toute la nuit avant utilisation.