15 façons d’utiliser les fruits de mer en conserve, selon les chefs

Lorsque Greg Vernick envisageait d’ouvrir Vernick Fish à Philadelphie en août dernier, il savait que le poisson en conserve ferait son apparition au menu. Le chef lauréat du prix James Beard était fan depuis un voyage à Barcelone en 2009, où il a dîné au bar à tapas du chef Albert Adría, Inopia, désormais fermé, et a découvert une section entière du menu consacrée aux fruits de mer en conserve. “J’ai été époustouflé”, a-t-il déclaré. “Cela a changé mon appréciation de la nourriture : c’était si simple et sobre.”

De nos jours, son restaurant sert des sardines Ramón Peña et du levain, un plat trompeusement délicieux et facile à reproduire : du pain grillé sur commande tartiné d’un beurre composé (à base d’ail, de tomate, de piment, de zeste de citron et de sel) et garni de avec le poisson dodu et tendre. La touche finale est un peu de jus de citron, de zeste et un peu de sel marin.

“Malheureusement, quand on pense aux conserves de poisson, beaucoup de gens pensent au sandwich au thon de l’enfance”, explique le chef. “Et ne vous méprenez pas, le thon en conserve et la mayonnaise constituent un repas pour beaucoup de familles, et si vous l’aimez, il est difficile de tout gâcher. Mais c’est devenu la perception de ce qu’est le poisson en conserve, et je pense que nous l’apprécient un peu plus que d’autres régions du monde. » En plus d’utiliser du poisson en conserve pour préparer un simple toast, Vernick le suggère comme base pour les vinaigrettes, les sauces pour pâtes et les marinades.

Même si le thon est peut-être la variété de poisson en conserve la plus populaire, la pandémie a entraîné de nouvelles habitudes d’achat et les ventes de nombreux types de fruits de mer en conserve ont explosé aux États-Unis. (La chaîne coopérative d’épicerie Weaver’s Way, basée à Philadelphie, a signalé une hausse de 40 % entre février et mars 2020.) Bien que les ventes se soient stabilisées depuis ce pic initial, les rapports de l’industrie prédisent une croissance soutenue au cours des cinq prochaines années et au-delà, maintenant que les palais américains ont été aiguisés. Si vous n’avez pas encore exploré le monde des conserves de poisson, c’est le moment de monter à bord. Au-delà du thon, les options abondent, des filets de maquereau aux couteaux, en passant par les moules à la sauce épicée et le poulpe à l’huile d’olive. Ils sont durables, durables et ajoutent une touche de saveur umami à de nombreux plats.

Ci-dessous, 16 chefs partagent leurs façons préférées d’utiliser le poisson en conserve.

Mélanger à la salade de fenouil râpé.

“J’ai du poulpe en conserve dans le placard. Je pense que cela pourrait constituer un très bon ajout à une salade de fenouil émincé. Mélangez avec de l’huile d’olive extra vierge, du fenouil émincé, peut-être du piment calabrais, et terminez avec du Maldon et du pollen de fenouil. Ou vous pouvez utiliser des choses comme du maquereau mariné et faire, presque comme une bagna cauda, ​​servi avec du levain et des légumes printaniers. — Julia Sullivan, Meilleur nouveau chef F&W 2018, chef et partenaire d’Henrietta Red à Nashville

Mettez du levain beurré.

“Le poisson en conserve est incroyablement sous-estimé et sous-estimé. L’une de mes choses préférées à manger sur la grande terre de Dieu est les anchois Ortiz sur du levain grillé et beurré. Ajoutez du cresson croustillant, du persil et quelques tranches d’oignons marinés et vous êtes prêt à partir. Parfait pour une collation rapide entre les repas, ou à tout moment de la journée, faites-moi confiance. » — Paul Donnelly, chef exécutif de Smoking chinois à New York

Préparez des petits déjeuners rapides.

“En grandissant au Nigeria, j’adorais les sardines en conserve ! Vous pouvez les cuisiner avec de la pâte de tomate, de l’ail et des oignons pour un petit-déjeuner rapide et facile. Je garde également au moins quelques saveurs d’anchois marinés au réfrigérateur à tout moment. ” — Kwame Onwuachi, Meilleur nouveau chef Food & Wine 2019 et producteur exécutif Food & Wine

Préparez un autre type de salade de thon.

“Je suis tombé amoureux du thon et des sardines de haute qualité de Bom Petisco en Espagne. Nous les vendons sur le marché de Centrolina. Une qualité extrêmement élevée. J’utilise le thon d’une manière très simple et délicieuse : morceaux de thon, avocat , piment fort, citron, filet d’huile d’olive et sel marin. Ajoutez du pain grillé ou des saltines façon panzanella ou ajoutez des laitues fermières. Je suis retombée amoureuse des classiques bucatini con le sarde : ail, anchois, piquants. poivre, raisins secs dorés, feuilles de fenouil, citron et chapelure grillée. Les sardines en conserve constituent un bon substitut aux sardines fraîches si elles ne sont pas disponibles ! » — Amy Brandwein, chef et propriétaire de Centrolina et Piccolina à Washington, DC

Réalisez une tartine.

“Un sandwich tartine avec des couteaux en conserve, de la mayonnaise mélangée à de la sauce piquante, du citron, des herbes fraîches et du sel marin – je l’ai préparé pour le déjeuner aujourd’hui.” — Erik Anderson, meilleur nouveau chef Food & Wine 2012 et chef exécutif du Barndiva à Healdsburg, en Californie.

Suivez la route des charcuteries.

“Chez Wolf’s Tailor, nous utilisons des fruits de mer en conserve (maquereau fumé, sardines, etc.) dans tout, de la sauce pour pâtes aux salades, en passant par la charcuterie ou la garniture rapide. Les rillettes de sardines fumées sont quelque chose que nous avons au menu en ce moment et elles sont super. simple à réaliser à la maison. Avec du poisson fumé, il suffit d’introduire un agrume frais et de garnir de bonne moutarde et d’herbes. En 30 secondes, vous obtenez un plat de charcuterie étonnant. J’aime aussi utiliser des sardines dans ma salade César à la place des anchois. . Elle est plus polyvalente car les sardines ont un profil aromatique plus subtil que les anchois. — Kelly Whitaker, chef et propriétaire de The Wolf’s Tailor à Denver

Préparez des crostinis faciles.

“J’ai toujours eu un faible pour le thon en conserve. En fait, mon préféré n’est même pas en boîte ! Je préfère les pochettes Starkist et je les ai toujours dans mon garde-manger. J’aime faire des crostini avec du thon en sachet et l’habiller un peu avec de l’aïoli au citron, des câpres frites et un peu de zeste de citron. Cet apéritif est très répandu chaque fois que j’organise un dîner. » — Barbara Lynch, Meilleur nouveau chef F&W 1996, chef et propriétaire du Barbara Lynch Collective à Boston

Faites griller un burger au saumon.

“Saumon sauvage d’Alaska en conserve. Mélangez avec des œufs, des herbes et de la chapelure pour un excellent burger de saumon à griller ou mélangez avec des pleurotes en conserve, des carottes en conserve, des légumes verts en conserve comme des épinards ou du chou vert, du lait de coco en conserve et de la pâte de curry pour un un déjeuner entièrement en conserve qui est en fait très sain pour vous !” — Mandy Dixon, chef exécutif des lodges d’aventure Within the Wild dans le centre-sud de l’Alaska

Faire des pizzas.

“Au restaurant, nous pouvons prendre un morceau de pâte à pizza et le faire cuire dans notre four à bois. L’extérieur devient cloqué et vous le déchirez en morceaux qui deviennent non seulement le véhicule du poisson, mais aussi un moyen d’y accéder. les bonnes choses : le pétrole. » —Reid Shilling, chef exécutif et propriétaire de Shilling Canning Company

Tartiner sur du pain.

« J’ai grandi à Bergen, une ville de la côte ouest de la Norvège où se trouvait une tristement célèbre conserverie de poisson en conserve, principalement utilisée pour emballer du hareng. C’est maintenant un centre artistique ! Quand il s’agit de conserves de poisson, celle que j’aime le plus est de la purée de maquereau et de tomates du Stabburet, que je mange à la maison sur un simple pain Kneipp, même si j’en trouve habituellement ici aux États-Unis, mais je demande à mon père de m’en apporter des boîtes de Norvège parce que cela lui fait plaisir. — Henning Nordanger, chef et propriétaire de Henning’s Local à Cochecton, New York

Garnir de basilic.

“Les conserves de fruits de mer espagnoles en conserve sont incroyables ! C’est comme ouvrir des trésors engloutis d’umami. J’aime les utiliser pour faire un assortiment de tartines en été pendant les grillades. Marmelade de poivrons rouges rôtis au Chipiron (calamar à l’huile) ou au soleil. tomates séchées et olives noires avec zamburiñas Guisadas (coquilles Saint-Jacques en sauce) garnies de basilic déchiré sont magiques.” — Trevor Teich, chef et propriétaire de Claudia à Chicago

Préparez la sauce au thon.

“Nous aimons utiliser le thon de la marque Genova dans l’huile d’olive pour créer une sauce au thon. (Pensez à la sauce marinara classique avec du thon : c’est l’une des traditions de notre famille à Noël, mais nous l’aimons à tout moment de l’année). Nous avons également récemment découvert Bom Marque portugaise Petisco, qui propose une gamme de thons en conserve que nous aimons utiliser pour un sandwich au thon classique avec du punch, ou une salade froide de pâtes au thon en accompagnement. — Marla Puccetti et Paul Nanni, propriétaires du Heron à Narrowsburg, New York

Délicieux avec des toasts à l’ail faits maison.

“Sardines espagnoles sur du pain grillé légèrement frotté avec de l’ail et garni d’huile d’olive extra vierge fraîche et de persil. Délicieux.” — Cedric Vongerichten, chef et propriétaire de Wayan à New York

Terminer les plats.

“Les anchois bruns salés au sel et à l’huile sont un excellent moyen de rehausser un plat. Seuls, ils peuvent être hachés finement et ajoutés comme assaisonnement final aux pains plats, aux salades ou aux sandwichs. Ils peuvent également être ajoutés à un plat comme des pâtes, des soupes ou des braisés au début de la cuisson. Cette application apporte une profondeur de saveur considérable et un assaisonnement arrondi au plat lors de la cuisson avec les autres ingrédients. Un article que j’ai toujours apprécié quand j’étais enfant (et auquel je m’adonne encore occasionnellement) est la conserve. des huîtres fumées sur du pain de seigle grillé aux graines avec du beurre doux ou du fromage à la crème garni de ciboulette ou d’oignon rouge finement râpé. Assaisonné avec du poivre noir fraîchement moulu, c’est une excellente collation simple. — Jacob Jasinski, chef exécutif de Cara au Chanler at Cliff Walk à Newport

Améliorez votre toast à l’avocat.

“J’aime vraiment le caractère saumâtre des sardines en conserve. Elles ont une saveur salée et fermentée qui peut être utilisée de diverses manières. Elles constituent une excellente option protéinée alternative aux toasts à l’avocat – servies sur du levain avec du guacamole et garnies d’un œuf trop facile avec des tranches de tomates anciennes et un filet d’huile. — Cardel Reid, chef exécutif du dîner privé Dmitrianna